O handvo (ou haandvo) é um saboroso bolo de vegetais temperado, pilar da culinária do estado do Gujarat, na Índia.
Destaca-se pela sua consistência única: uma casquinha dourada e crocante por fora que envolve um interior macio e nutritivo.
Ingredientes Básicos: é preparado com uma massa fermentada de arroz e várias leguminosas (geralmente chana dal, toor dal e moong dal) misturada com iogurte.
Vegetais: o ingrediente “secreto” tradicional é a abóbora de pescoço (lauki ou dudhi), ralada diretamente na massa para mantê-la úmida. Muitas vezes também são adicionadas cenouras, ervilhas ou milho.
Antes de assar, é coberto com um refogado (tadka) de sementes de mostarda, sementes de gergelim, pimenta e folhas de curry, que confere seu aroma característico.
Pode ser cozido no forno, em uma frigideira, de preferência de ferro fundido (receita a seguir), ou no forno de alumínio chamado Handvo Cooker, que é usado diretamente no fogão e possui um furo central (semelhante a uma forma de pudim).
Geralmente é servido como lanche da tarde ou no café da manhã, acompanhado de um clássico Chutney de coentro e hortelã ou uma xícara de chá quente.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 18 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Indiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 200 g arroz (grão curto)
- 100 g chana dal (grão-de-bico descascado)
- 50 g toor dal (ervilhas partidas)
- 125 g urad dal (feijão mungo branco)
- 125 g iogurte natural integral
- 150 g abóbora de pescoço (ou abobrinhas, raladas)
- 3 g bicarbonato (ou fermento em pó)
- q.b. óleo de sementes
- q.b. cúrcuma em pó
- q.b. pimenta verde (picada ou em pó)
- q.b. pasta de gengibre
- 5 g cominho em sementes
- 10 g gergelim
- 5 g sementes de mostarda
- 10 folhas de curry
- 1 pitada Asafetida
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Frigideira 20/22 cm
Passos
Demolho: Lave bem o arroz e as leguminosas, depois deixe de molho em água por pelo menos 4-6 horas.
Batimento: Escorra a água e bata a mistura com o iogurte (adicione aos poucos) até obter uma massa granulosa (semelhante à sêmola), não muito líquida.
Fermentação: Cubra e deixe descansar em um local quente por 8-12 horas (ou durante a noite). O volume deve aumentar ligeiramente.
Montagem: Adicione à massa a abóbora ou abobrinhas raladas, as especiarias e o bicarbonato. Misture delicadamente.
Cozimento (na frigideira): Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente, adicione os ingredientes do refogado até que estourem. Despeje a massa (espessura de cerca de 2-3 cm), cubra com uma tampa e cozinhe em fogo bem baixo por 10-12 minutos até que a base esteja dourada e crocante. Vire o handvo e cozinhe do outro lado por mais 5-8 minutos.Se preferir o forno, pode assar a 180°C por cerca de 30-40 minutos em uma assadeira previamente untada, despejando o refogado quente sobre a massa antes de levar ao forno
A fermentação
O verdadeiro segredo do handvo não é quanto tempo os grãos ficam na água, mas quanto tempo a massa descansa depois de ser batida. Uma vez reduzidos a massa com iogurte, os grãos devem fermentar por 8-12 horas (a noite toda). É durante essa fase que se desenvolvem a maciez e o sabor típico
FAQ (Perguntas e Respostas)
Com o que posso substituir a Abóbora de Pescoço?
Tradicionalmente, usa-se exclusivamente a Abóbora de pescoço (conhecida como Lauki ou Dudhi na Índia), esteticamente semelhante a uma abobrinha gigante, mas com uma casca verde clara muito lisa e uma polpa branca viva por dentro.
Consistência: Tem uma polpa muito firme que, uma vez ralada, não “desaparece” durante o cozimento, mas confere uma maciez esponjosa à massa.
Sabor: É quase neutra, o que permite que as especiarias e a fermentação do arroz/leguminosas sejam as protagonistas.
Umidade: Libera água de forma gradual, ajudando o interior a permanecer úmido enquanto o exterior se torna crocante.
A Abobrinha – O Substituto Moderno
As abobrinhas comuns que encontramos no Brasil são o substituto mais próximo e aceito pelos cozinheiros indianos no exterior, mas são muito mais aquosas, por isso é necessário espremer a polpa triturada.Que tipo de iogurte se usa para handvo?
Na Índia, usa-se o Dahi (iogurte feito em casa), que é muito mais fluido, menos filtrado e, sobretudo, mais ácido que o iogurte grego. A acidez é fundamental porque serve para desencadear a fermentação natural das leguminosas e do arroz durante a noite.
O iogurte natural clássico integral é a escolha perfeita e a que mais se aproxima do Dahi indiano original.
