O Kärntner Reindling é o pão doce fermentado símbolo da Caríntia, região do sul da Áustria.
Historicamente ligado à Páscoa, deve seu nome ao Reindl, o recipiente circular em que é assado, uma espécie de panela ou caçarola.
O Reindling é o elemento central do Osterjause (o lanche de Páscoa).
Sua particularidade reside no consumo “híbrido”:
No Sábado Santo é levado à igreja para a Bênção da carne (Fleischweihe) em cestas envolto no tradicional guardanapo bordado, junto com Osterschinken (presunto defumado), Selchwürste, ovos, manteiga e Kren (raiz-forte), para depois ser consumido no domingo de manhã
Na tábua de corte, o Reindling é servido em fatias junto com frios, ovos cozidos, Selchwürste (salsichas defumadas) e raiz-forte ralada, criando um contraste nítido entre a doçura da massa e a salinidade da carne.
A receita original prevê uma massa fermentada rica em ovos e manteiga, recheada com açúcar, canela, passas e nozes. Mas também existem versões salgadas.
Eu quis propor uma adaptação Sem Glúten e uma fermentação lenta com fermento natural fresco,
Embora apresente semelhanças com a Gubana friulana, o Kärntner Reindling se distingue por uma estrutura mais compacta e um perfil aromático dominado pela canela.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 9 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Austríaca
- Sazonalidade: Páscoa, Primavera
Ingredientes
- 150 g fermento natural fresco
- 250 ml leite
- 3 colheres de sopa farinha de arroz
- 500 g mix de farinhas sem glúten
- 210 g açúcar (+ 1 colher de chá)
- 170 g manteiga
- 1 ovo
- 1 casca de limão
- 5 g sal
- 3 colheres de chá canela em pó
- 200 g passas (amolecidas e escorridas)
- 150 g nozes (picadas grosseiramente)
Ferramentas
- 1 Caçarola 22 x 10 h
Passos
Dissolva o fermento natural no leite morno com a colher de chá de açúcar. Adicione a farinha, misture e deixe descansar 10 minutos até obter uma massa gelatinosa.
Massa: junte o mix sem glúten, o açúcar (70 g) e o ovo. Trabalhe com o gancho de folha. Adicione a manteiga (70 g) amolecida em várias etapas, depois o sal e a casca de limão. Trabalhe por 10 minutos até que a massa esteja homogênea e brilhante.
Primeira Fermentação: Deixe levedar a 26-28°C por 5-6 horas. A massa deve inchar visivelmente (cerca de 60-70% a mais).Estenda a massa em um retângulo entre duas folhas de papel manteiga enfarinhadas com farinha de arroz (espessura de 1 cm).
Recheio: Pincele com a manteiga derretida (100 g). Polvilhe uniformemente com açúcar (150 g), canela, passas e nozes.
Modelagem: Enrole a massa com a ajuda do papel manteiga. Coloque na caçarola previamente untada com manteiga e polvilhada com açúcar e canela.
Segunda Fermentação: Deixe levedar na forma por 2-3 horas em local morno.
Assar: Asse a 180°C (estático) por cerca de 45-50 minutos. Se a superfície escurecer demais, cubra com papel alumínio após 30 minutos.
Acabamento: Retire do forno e aguarde que esteja morno antes de desenformar. O resfriamento completo é fundamental para a integridade da fatia sem glúten.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a versão salgada do Reindling?
A variante salgada do reindling é chamada de Pikanter Reindling (Reindling picante ou salgado), difundida principalmente como alternativa ao pão durante banquetes rurais ou festividades.
Aqui estão as principais diferenças em relação à versão clássica:
A massa: É muito semelhante à doce, mas com uma redução drástica do açúcar (deixa-se apenas uma colher de chá para ativar o fermento) e um leve aumento do sal.
O recheio: Em vez de canela, açúcar e passas, são utilizados Torresmos de porco (Grammeln).
Ervas aromáticas (cebolinha, manjerona), pimenta preta.
Às vezes, pequenos cubos de presunto defumado ou queijo local.
A forma: Permanece idêntica, ou seja, um rolo fermentado assado na forma circular, mas a crosta externa não é caramelizada, e sim dourada e salgada.
Embora a versão doce seja aquela que acompanha o presunto na Páscoa, o Reindling salgado é frequentemente servido como acompanhamento de sopas substanciais, como a Ritschert (uma sopa de cevada, feijão e carne defumada típica da Caríntia).Qual é a diferença entre reindling e gubana?
Gubana e Reindling compartilham a mesma essência centro-europeia, mas têm algumas diferenças-chave que definem seu caráter:
A massa: A Gubana friulana (típica dos Vales do Natisone) muitas vezes usa uma massa fermentada mais rica, semelhante a um brioche. O Reindling é ligeiramente mais rústico e “pão”.
O recheio: Aqui está o verdadeiro desafio. A Gubana é uma explosão de ingredientes: nozes, pinhões, passas, casca de laranja, biscoitos esfarelados e, principalmente, muita grappa ou ameixa (slivovitz). O Reindling é mais essencial, dominado pelo aroma de canela e passas.
A forma: Enquanto o Reindling é assado na clássica forma de anel (o Reindl), a Gubana é enrolada sobre si mesma em forma de caracol e assada livre ou em uma forma baixa e redonda.
O “toque” final: A Gubana frequentemente é regada com grappa diretamente na fatia antes de ser consumida. O Reindling, por outro lado, acompanha incrivelmente bem o presunto cozido no pão e o rábano durante o café da manhã de Páscoa na Caríntia.Posso substituir o fermento natural fresco por fermento seco instantâneo?
Se você decidir passar do fermento natural para o fermento seco de cerveja (desidratado), a receita se torna muito mais rápida e a estrutura do sem glúten muitas vezes resulta mais arejada, pois o impulso do fermento de cerveja compensa melhor o peso das farinhas alternativas.
Aqui estão as modificações precisas para a receita:
1. Conversão das doses
Fermento seco de cerveja: 7 g (um sachê padrão). Se quiser uma fermentação ainda mais lenta e aromática, pode reduzir para 3-4 g.
Farinha: Adicione 100 g de Mix sem glúten ao total (para compensar a parte sólida do fermento natural removido). Total de farinha: 600 g.
Líquidos: Adicione 50 ml de leite/água ao total. Total de líquidos: 330-350 ml.
2. Procedimento com Fermento Seco (Instantâneo ou Ativo)
Fermento seco “instantâneo”: Pode ser misturado diretamente à farinha.
Fermento seco “ativo”: Deve ser dissolvido primeiro no leite morno com uma colher de chá de açúcar e deixado descansar por 10 minutos até espumar (como recomendado por Paneangeli).
Tempos de fermentação: Reduzem-se drasticamente. A primeira fermentação durará cerca de 1,5 – 2 horas (até dobrar de volume), enquanto a segunda na forma levará cerca de 45-60 minutos.
3. Diferença técnica no Sem Glúten
O fermento de cerveja seco é muito confiável com os mix como o Schär Mix B, que muitas vezes já contêm espessantes que reagem bem a fermentações rápidas. Em comparação com o fermento natural, você obterá um Reindling mais alto e leve, mas que tende a endurecer um pouco mais cedo (recomendo aquecê-lo levemente antes de servir).
