A Geórgia é um estado localizado na linha divisória que separa a Europa da Ásia, considerado, do ponto de vista histórico-cultural, como pertencente à Europa Oriental.

Foi parte do império russo até a revolução de 1917, por boa parte do século XX foi uma república da União Soviética; em 1991 proclamou sua independência que se tornou formalmente reconhecida em 25 de dezembro daquele ano.

Os anos de transição para a democracia e a economia de mercado foram acompanhados por sangrentos conflitos internos com as regiões separatistas da Abecásia e Ossétia do Sul, que em janeiro de 1992, declarou com um referendo, sua própria independência expressando também o desejo de fazer parte da Federação Russa.

Seguiu-se um conflito entre os georgianos e os rebeldes da região autônoma que durou anos.

Apesar da Geórgia ter defendido sua identidade culinária, a proximidade com a Rússia, Armênia e Turquia inevitavelmente influenciou a cozinha georgiana.

Indiscutivelmente emblema da cozinha georgiana, pertencente à tradição das regiões do Cáucaso, é o Khachapuri, o pão achatado recheado de queijo e ajaruli (ахарули хачапури – da região sudoeste da Adjara) é a sua variante em forma de barco, com um ovo em cima.

“Xač’ap’uri” literalmente significa “pão de queijo”.

Existem inúmeras variantes*, chegando a contar mais de 50, que ao longo do tempo se diversificaram de acordo com os diferentes territórios.

Geralmente é preparado com dois queijos da região:

– o queijo Imeruli (uma espécie de queijo fresco levemente salgado e muito saboroso, de leite de vaca) que pode ser substituído pelo queijo feta grego.

– O queijo Sulguni (uma espécie de mussarela de consistência muito mais elástica) substituível por mussarela e/ou queijo fresco ou queijo de vaca, de cabra e ovelha.