O Kilawin é um prato filipino à base de carne e vinagre, composto por carne cozida e/ou grelhada, que pode incluir cabra, boi, frango, porco, carabao (búfalo indiano) e veado, ou uma combinação dessas.

Na era contemporânea, as carnes podem ser levemente cozidas, tipicamente grelhadas, antes de serem temperadas com vinagre.

O processo de marinada é conhecido como kilaw (“cozinhar em ácido”).

É comumente associado ao prato ilocano “kilawen a kalding” (tagalog: kilawing kambing), ou seja, carne de cabra levemente grelhada e tradicionalmente comida com papaít, ou bile da vesícula biliar de uma vaca ou de uma cabra.

Para os Ilocanos “kilawen” é o verbo intransitivo para a preparação de comida que inclui todos os alimentos crus e levemente cozidos ou temperados, incluindo pratos que seriam descritos como kinilaw (peixe cru marinado no vinagre).

Os filipinos pré-coloniais frequentemente comiam seus alimentos crus ou malpassados.

As carnes, incluindo o peixe, eram geralmente lavadas ou temperadas no vinagre.

Posteriormente, Pedro de San Buenaventura (santo padroeiro escolhido por algumas comunidades indígenas) escolheu a palavra “adobo” no século XVI para o kilaw, ou seja, uma mistura de sal, vinagre de palma e pimenta em que a carne era colocada para marinar até ficar macia.

Minha versão, inspirada em uma receita do Masterchef Austrália, é kilawin de carne com manteiga de tutano, apresenta-se no fêmur de bovino assado e um molho à base de manteiga aromatizada.

Os filipinos não-ilocanos frequentemente se referem ao kilawin como carnes cozidas de maneira semelhante ao adobo ou ao paksiw (estilo de cozinha, cozinhar e ferver lentamente no vinagre).