Se você tentar digitar “Maakouda” nos motores de busca, aparecerão uma abundância de bolinhos dourados, o street food mais amado de Marrocos. Mas se você cruzar o limiar de uma casa judaica tripolina, a Maakouda (ou Maquda) não é um aperitivo frito, mas a rainha da mesa de sábado: um torta assada à base de carne e batatas.
Este prato é o símbolo da viagem dos Sefarditas. Expulsos da Espanha em 1492, os judeus trouxeram consigo a técnica da “Tapada” (do espanhol tapar, cobrir): a arte de “tapar” um recheio saboroso entre duas camadas protetoras. Chegando a Trípoli, essa técnica encontrou a batata e as especiarias do deserto, transformando-se naquilo que muitos hoje chamam simplesmente de Tapada de Batatas, mas que para os líbios permanece a única e original Maakouda assada.
Ao contrário da Shepherd’s Pie anglo-saxônica ou do Pastel sul-americano, a versão tripolina não admite laticínios (para respeitar as leis do Kashrut) e se distingue por dois elementos sagrados:
A Cúrcuma: que pinta o purê de um amarelo dourado.
O Baharat: uma mistura de canela e cravos que tempera a carne moída, refrescada no final por um toque de limão, a verdadeira marca registrada de Trípoli.
Assim nasce um bloco compacto.
Em Trípoli, esta torta era frequentemente levada para assar nos fornos comuns da cidade na sexta-feira à tarde, para depois ser retirada pronta para o Shabat. A crostinha escura que você vê em cima é o sinal de que a Maakouda está “viva”.
Não confundir nem mesmo com:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno, Forno elétrico
- Culinária: Oriente Médio
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 kg batatas
- 2 ovos
- q.b. cúrcuma em pó
- q.b. sal e pimenta
- 500 g carne moída de cordeiro ou de boi
- 2 cebolas
- q.b. baharat
- q.b. salsinha
- q.b. canela em pó
- 1 colher de chá suco de limão
- 1 gema de ovo
Passos
1. Preparação das batatas
Ferva as batatas inteiras com a casca. Uma vez cozidas, descasque-as e amasse-as com o espremedor de batatas enquanto ainda estão quentes. Deixe esfriar, depois adicione os ovos, a cúrcuma, o sal e a pimenta. Misture bem até que a massa fique homogênea e de um belo amarelo vibrante.
2. O recheio de carne
Em uma frigideira grande, doure a cebola picada com um pouco de óleo. Quando estiver transparente, adicione a carne moída. Desfaça bem e deixe cozinhar até mudar de cor. Neste ponto, adicione o Baharat, o sal e a pimenta. Com o fogo desligado, adicione a salsinha picada, um toque de canela e o suco de limão. Deixe esfriar ligeiramente.
3. Montagem (A “Tapa”)
Fundo: Unte a forma (ou forre com papel manteiga). Espalhe pouco mais da metade da massa de batatas no fundo e suba levemente pelas bordas.
Miolo: Distribua uniformemente o recheio de carne temperada sobre a base de batatas.
Cobertura: Cubra com a parte restante das batatas.
4. Decoração e Cozimento
Com os dentes de um garfo, desenhe linhas cruzadas ou ondas na superfície (criarão as áreas crocantes). Pincele com a gema de ovo batida.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 45 minutos, até que a superfície esteja bem dourada e com bordas levemente escuras.Antes de assar, não se esqueça de riscar a superfície com um garfo: essas pequenas ranhuras se tornarão escuras e crocantes, o distintivo de uma Maakouda feita com maestria.
Uma vez pronta, deixe descansar: serve-se morna ou à temperatura ambiente, cortada em blocos perfeitos ou em losangos, exatamente como manda a tradição do Shabat.
Atenção: nada de passas nem azeitonas, hoje preparamos a versão clássica tripolina!
Para esta versão clássica tripolina, removemos todas as distrações: nada de passas ou azeitonas, que pertencem a outras tradições. O verdadeiro caráter desta Maakouda reside no equilíbrio entre a doçura da cebola estufada, a força do Baharat e a nota ácida do limão, que ‘limpa’ o paladar e torna cada mordida inesquecível.
Se não encontrar o Baharat já pronto, misture em partes iguais canela, cravo em pó e pimenta preta
FAQ (Perguntas e Respostas)
Pode-se fazer um paralelo entre Maakouda e Shepherd’s Pie?
A Tapada/Maakouda e a Shepherd’s Pie (ou Hachis Parmentier na França) é tecnicamente perfeito, mas revela diferenças culturais e religiosas fascinantes.
1. A Estrutura (O DNA comum)
Ambos os pratos seguem o conceito de torta estratificada: uma base de carne saborosa protegida por uma “cobertura” de batatas. O objetivo histórico era o mesmo em todo o mundo: criar um prato único, nutritivo e capaz de nobilitar cortes de carne menos nobres ou sobras.
2. Diferenças Cruciais
As Gorduras
Usa óleo ou gordura animal (para respeitar o Kashrut, não se mistura carne e leite).
Usa abundante manteiga e leite no purê.
O Líquido
A carne é seca ou ligada com ovos e limão.
A carne está imersa em um gravy (molho) de caldo e farinha.
As Especiarias
Baharat, cúrcuma, canela (quentes e orientais).
Molho Worcestershire, tomilho, alecrim (herbáceas).
A Crosta
Pincelada com ovo para um efeito brilhante e firme.
Polvilhada frequentemente com queijo (Cheddar) para uma gratinação derretida.
3. A “Tapa” vs O “Tampa”
Na Tapada: As batatas envolvem a carne acima e abaixo (ou são muito firmes graças aos ovos). O resultado é quase uma “torta” que você pode cortar em fatias precisas e comer até com as mãos.
Na Shepherd’s Pie: O purê é apenas em cima. Sendo muito cremoso (graças aos laticínios), o prato é servido com a colher; é mais um ensopado coberto do que uma torta sólida.
4. Uma curiosidade etimológica
Há também uma ligação nos nomes:
Hachis Parmentier (França): Leva o nome de Antoine Parmentier, que promoveu a batata na Europa para combater as fomes.
Tapada: Como vimos, sublinha o ato de “esconder” ou “tapar”.Como se pode reconhecer as diferentes tortas salgadas do Magreb?
A Tapada de Batatas (A alma Sefardita): Difundida entre Marrocos e Líbia, é a torta do conforto. Aqui não há massa folhada: o invólucro é um compacto e macio purê de batatas ligado com ovos. Reconhece-se por sua consistência macia e a douração escura e riscada feita no forno. É o sabor autêntico das casas judaicas durante o Shabat.
A Pastilla ou B’stilla (A elegância Marroquina): É a rainha dos banquetes, nascida do encontro entre Andaluzia e Marrocos. Ao contrário da Tapada, é envolvida em folhas de massa filo finíssimas (ouarka). Sua característica inconfundível? O contraste extremo doce-salgado: um recheio de frango e amêndoas coberto por uma chuva de açúcar de confeiteiro e canela.
O Tajine Malsouka (O gigante Tunisiano): Na Tunísia, o termo Tajine não indica um ensopado, mas esta torta rica. O invólucro é a massa malsouka (uma massa crocante), mas o coração é muito diferente: um composto densíssimo de ovos inteiros, carne e queijo. O resultado é uma espécie de omelete alta e majestosa protegida por um crocante invólucro.
A Maakouda Popular (O Street Food marroquino): Se no resto do Magreb você pedir uma Maakouda, muito provavelmente receberá bolinhos individuais de batata. Ao contrário da versão tripolina assada, esta não tem um “coração” de carne nem um invólucro: é uma massa única de batatas e aromas, geralmente frita e comida rapidamente como lanche.
