O Mapo Tofu é um dos pratos mais representativos da culinária de Sichuan, no sudoeste da China, por suas características “picantes”.
▶Os ingredientes principais são tofu, carne moída de boi (mas nos últimos anos muitas vezes é substituída por carne de porco), pasta de feijões fermentados chamada douban* ou doubanjiang, e pimenta de Sichuan.
▶Má (麻)” significa “mázi” que em Chinês quer dizer enrugado, rugas; “Pó (婆)” por sua vez quer dizer “pózi” que significa senhora idosa. Assim, “Mápó”, a senhora idosa com rugas no rosto, que provavelmente foi a primeira a preparar este prato.
▶Durante a Revolução Cultural Chinesa, este prato foi renomeado “Ma Po Tofu” devido à destruição dos Quatro Velhos (ou seja, o movimento social de “destruir ideias velhas, cultura velha, costumes velhos e hábitos velhos”) e ainda é chamado assim por algumas pessoas hoje em dia.
▶No estilo japonês de mapo tofu, geralmente não se usam grãos de pimenta (ou apenas uma pequena quantidade), mas sim molho de ostras, vinho Shaoxing e alguns até usam feijões doces ou Hatcho miso como molho.
Há um poema que descreve este prato da dinastia Qing: “O tofu Mapo ainda é famoso e o tofu fica mais delicioso quando está cozido. A sombra da cortina ao lado da ponte Wanfu está se movendo, e o senhor Heguchun está bêbado.”
Outro prato à base de tofu:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Chinesa
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 2 blocos tofu (de preferência silken tofu)
- 200 g carne moída de boi
- 4 dentes alho
- q.b. gengibre fresco
- 2 colheres de chá pimenta em grãos de Sichuan
- 3 colheres de sopa molho doubanjiang
- q.b. óleo de gergelim
- 2 cebolinhas
- 450 g caldo de carne ou vegetais (ou água quente)
- 10 ml vinho de arroz
- 10 ml molho de soja
- 1/4 colher de chá açúcar
- 2 colheres de sopa amido de milho
Passos
Pique o alho com o gengibre.
Triture a pimenta de Sichuan e reduza a pó.
Adicione a mistura de alho e gengibre em uma frigideira com óleo de gergelim, depois a carne. Cozinhe por 3 minutos.
Adicione as cebolinhas picadas, o molho douban e o vinho de arroz. Em seguida, o caldo (ou água), o molho de soja, o açúcar e, por fim, o tofu em cubos.
Misture o amido de milho com 60 ml de água e adicione à mistura junto com a pimenta.
Cozinhe por cerca de 15 minutos.
Sirva decorando com a parte verde da cebolinha.
*Doubanjiang
O Pixian Dou Ban é uma marca Igp: um feijão chinês salgado, uma pasta feita de feijões ou favas fermentados, pimenta, sementes de soja, sal e farinha.
O Doubanjiang é tipicamente usado na culinária de Sichuan e foi chamado de “a alma da cozinha de Sichuan”. Pratos de Sichuan como mapo tofu e huoguo (Sichuan hotpot) usam todos o doubanjiang como ingrediente chave.
Outras regiões têm suas próprias versões: em regiões como Guangdong ou Taiwan, o Sichuan doubanjiang é chamado de la-doubanjiang (chinês:辣 豆瓣醬, “la” (辣) que significa ‘quente’ ou ‘picante’) para distingui-lo das versões locais não picantes.
A variedade mais conhecida de doubanjiang é provavelmente o Pixian doubanjiang (chinês:郫县 豆瓣酱; pinyin: Píxiàn dòubànjiàng), em homenagem a Pixian. Um produto com um longo período de fermentação ao sol (geralmente mais de 3 anos).
O Pixian doubanjiang tem uma cor marrom-avermelhada com um perfil umami profundo e complexo.
A maneira padrão de usá-lo é fritá-lo primeiro no óleo antes de adicionar outros ingredientes, infundindo ao óleo sua cor e aroma.
As marcas bem conhecidas de pixian doubanjiang comumente disponíveis em lojas de alimentos asiáticos fora da China incluem: Juan-cheng, Chuan lao hui e Dandan.
Nos ingredientes deve incluir a pimenta Erjingtiao, proveniente de Pixian e dos distritos circundantes no leste de Sichuan.
Favas ou feijões provenientes do leste de Sichuan ou da província vizinha de Yunnan.
Água proveniente do subsolo de Pixian.
