Se a voz de Malika Ayane fosse um sabor, seria um equilíbrio perfeito entre especiarias raras e brisas mediterrâneas.
Para homenagear seu retorno ao Sanremo 2026 com a canção “Animali Notturni”, escolhi levar à mesa uma joia da culinária marroquina de elite: a M’hanncha salgada com frutos do mar.
O nome M’hanncha significa literalmente “serpente” em árabe, evocando a forma em espiral que a massa warka assume na assadeira.
É uma variante refinada e salgada da versão doce mais conhecida, à base de amêndoas.
Se a pastilla é o prato das festas em família, a M’hanncha é o símbolo dos banquetes reais em Rabat e Casablanca.
Escolhi-a para Malika tanto pelas suas origens marroquinas quanto porque reflete sua própria sinuosidade: uma melodia que se desenrola devagar, revelando camadas de profundidade.
Como sua voz, que pode ser leve e potente ao mesmo tempo, este prato esconde sob uma folha vítrea e crocante um coração intenso de açafrão e frutos do mar.
Uma inversão de perspectiva que coloca “De Cabeça para Baixo” a tradição, transformando um ícone doce em uma obra-prima salgada.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Marroquina
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Para a Chermoula:
Coentro fresco: 1 maço (somente folhas, picadas).
Salsa lisa: 1 maço (somente folhas, picadas).
Alho: 3 dentes (virados em creme).
Azeite extra virgem: 5 colheres de sopa.
Suco e polpa de limão: 40 g
Especiarias: Açafrão em fios (dissolvido em 2 colheres de sopa de água morna), 1 colher de sopa de páprica doce, 1 colher de chá de cominho, 1/2 colher de chá de gengibre em pó.
- 500 g camarões
- 400 g lulas (cortadas em cubos)
- 400 g peixe branco (róbalo ou dentão)
- 150 g vermicelli de arroz
- 30 g cogumelo orelha-de-judas seco
- 50 g azeitonas verdes sem caroço (em rodelas)
- 1 limão confit (em sal – usar apenas a casca)
- 8 fogli massa warka (ou massa fillo)
- 150 g manteiga clarificada (ou manteiga)
- 1 gema
- 30 g amêndoas em lâminas
Utensílios
- 1 Assadeira 28 cm
Passos
O Caldo e os Vermicelli: Descasque os camarões e use as cabeças para fazer um fumet rápido com pouca água. Coe o caldo quente e despeje sobre os vermicelli de arroz em uma tigela. Deixe hidratar por 5 min, escorra e corte os vermicelli com uma tesoura (comprimento 3-4 cm).
O Cozimento do Mar: Em uma frigideira grande, aqueça metade da Chermoula (bata todos os ingredientes). Salteie as lulas por 5 min, acrescente os camarões por mais 2 min. Desligue e junte o peixe branco cozido no vapor e desfiado.
O Recheio: Em uma tigela grande, junte a mistura de peixes, os vermicelli, os cogumelos, as azeitonas, o limão confit e a Chermoula restante. Misture bem e deixe esfriar completamente (passo vital para não rasgar a massa).
Construção dos “Cigarros”: Abra uma folha de fillo, pincele com manteiga derretida, sobreponha uma segunda folha (também pincelada). Faça um cordão de recheio ao longo do lado maior. Enrole firme formando um cilindro. Sele as extremidades com a gema. Repita até acabar o recheio (você obterá cerca de 4-5 cilindros).
A Espiral (M’hanncha): Em uma assadeira redonda (diâmetro 25-28 cm) forrada com papel manteiga, enrole o primeiro cilindro sobre si mesmo começando pelo centro. Encaixe o início do segundo cilindro na ponta do primeiro e continue girando para fora.
Assar: Pincele generosamente com a manteiga restante. Leve ao forno a 180°C por 25-30 minutos até ficar dourado e crocante.
Serviço: Decore com as amêndoas torradas e sirva bem quente.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre M’hanncha e Burek?
Visualmente a M’hanncha lembra muito o Byrek (ou Burek) albanês ou balcânico na sua versão em espiral (a chamada Rreze ou rollé), mas há diferenças substanciais:
A Massa: O Burek usa a massa Yufka ou uma folha esticada à mão, mais elástica e ligeiramente mais espessa.
A M’hanncha usa a Massa Warka (ou fillo), que é muito mais fina e vítrea: uma vez assada, estilhaça-se em milhares de lascas, dando uma sensação de leveza muito mais “chique” e elegante.
O Recheio: Enquanto o Burek costuma ser mais “rústico” (carne moída, queijo ou espinafre), a M’hanncha de mar é uma explosão de aromas orientais graças à Chermoula. A presença dos vermicelli de arroz e do açafrão a aproxima mais de um suflê crocante do que de uma torta salgada.
O Cozimento: O Burek é muitas vezes assado com bastante óleo ou gordura para ficar macio por dentro.
A M’hanncha aposta tudo no dourado no forno com manteiga clarificada, para ficar quase “crocante como um biscoito” por fora.Quem é Malika Ayane?
Nascida em Milão de pai marroquino e mãe italiana, Malika Ayane estreou no Festival em 2009 com “Come foglie”, canção escrita por Giuliano Sangiorgi que a consagrou imediatamente como ícone de estilo.
Desde então, sua carreira foi um crescendo de elegância, vencendo várias vezes o Prêmio da Crítica “Mia Martini”.
Suas raízes marroquinas nunca são um chamado didático, mas uma nuance, uma atitude de acolhimento e de busca estética que encontramos em cada nota sua.
Com “Animali notturni”, nos convida para uma viagem entre luzes e sombras, a mesma que percorremos provando as especiarias da sua terra de origem.Por que se usam vermicelli finos de arroz, tipicamente chineses, na receita da M’hanncha de mar?
Os vermicelli de arroz (chamados cheveu d’ange ou chaariya, na versão de trigo) são um ingrediente fundamental e tradicional da alta culinária marroquina para recheios de peixe.
Influência colonial e comercial: O Marrocos é há séculos um cruzamento de trocas. Os vermicelli entraram na cozinha das cidades imperiais (Fès, Rabat) séculos atrás, tornando-se o padrão para a Pastilla e a M’hanncha de mar.
Propriedades técnicas: Ao contrário do cuscuz, que absorveria demais os sucos do peixe e viraria uma “papinha”, os vermicelli de arroz permanecem distintos e escorregadios. Têm a capacidade mágica de “prender” a Chermoula entre as fibras sem tornar o prato pesado.
Chaariya (Cheveux d’ange) – Tradição Marroquina
O que são: São fios bem finos feitos de sêmola de trigo duro.
Uso tradicional: Usam-se geralmente na Harira (a sopa típica) ou para o Seffa.
Vermicelli de Arroz – Para a versão “do mar”
O que são: Aqueles translúcidos, brancos, feitos de farinha de arroz (os que chamamos de “chineses”).
Por que se usam na M’hanncha de mar? Apesar do termo “Chaariya” ser usado genericamente para indicar o fio fino, na M’hanncha ou Pastilla de frutos do mar, usam-se quase exclusivamente os de arroz.
Os de arroz não “passam do ponto” e não viram uma papa gomosa ao contato com o líquido dos camarões e lulas. Permanecem separados e absorvem o açafrão, adquirindo uma cor dourada brilhante.
