O Mizu Yokan é a variante de verão e refrescante do clássico Yokan (羊羹), o doce tradicional japonês (wagashi) em forma de bloco, composto por pasta de feijão vermelho Azuki (Anko), açúcar e Agar Agar (Kanten).
Ao contrário da versão sólida e densa, o “Mizu” (água) se destaca por um alto teor de água que proporciona uma consistência gelatinosa, aveludada e o menor uso de açúcar.
Nascido no período Edo (1603-1868), o Mizu Yokan era originalmente um doce típico das festividades de inverno. Somente na era moderna, graças à conservação refrigerada, tornou-se o símbolo do verão japonês.
Sua preparação baseia-se na maestria em tratar o feijão Azuki, considerado no Japão um ingrediente com poderes purificantes.
Nesta receita, a tradição encontra a inovação.
O segredo de um Mizu Yokan de excelência reside no Shibunuki (渋抜き), o processo de fervura repetida dos feijões. Esta técnica artesanal é fundamental para eliminar os taninos e o amargor, garantindo um sabor limpo e uma cor vermelho-rubi brilhante, que destaca a pureza do Anko feito em casa.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 2 Minutos
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Japonesa
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 200 g anko (ou veja abaixo)
- 3 g agar agar
- 250 ml água
- 1 pitada sal
Ferramentas
- 1 Forma retangular 15×10
Passos
Se não usar anko pronto: deixe 250 gr de feijões azuki de molho por 12 horas, ferva por 10 minutos com um copo de água e repita duas vezes. Escorra-os. Repita mais duas vezes, então adicione 1 litro de água e 250 gr de açúcar e cozinhe por duas horas, garantindo que a mistura não seque, se necessário adicione mais água. Amasse para deixar a mistura cremosa.
Dissolva o Agar Agar: Em uma panela fria, misture a água com o pó de agar agar. Leve ao fogo médio, mexendo continuamente até ferver.
Cozinhe: Uma vez alcançado a fervura, abaixe o fogo e deixe ferver por cerca de 2 minutos até que o gelificante esteja completamente ativado.
Adicione o Anko: Adicione o açúcar e o anko. Misture bem até que a mistura esteja lisa e sem grumos. Adicione a pitada de sal no final.
Resfrie: Despeje a mistura em uma forma retangular (previamente umedecida com água para facilitar a remoção). Deixe esfriar à temperatura ambiente e depois coloque na geladeira por pelo menos 2 horas.
Sirva: Corte em blocos espessos e sirva frio acompanhado de chá matcha.
O yokan é o doce preferido da senhora Hatsue, um dos personagens do agradável romance de Sanaka Hiiragi, com o título italiano: “Il magico studio fotografico di Hirasaka“
Servido com uma folha
Tradicionalmente, o Mizu Yokan é servido sobre ou envolto em uma folha de cerejeira (Sakura no ha) ou, ainda mais comumente para a versão de verão, uma folha de bambu (Sasa).
Por que isso é usado:
Aroma: A folha (especialmente a de cerejeira em conserva) confere um perfume delicado e ligeiramente salgado que contrasta perfeitamente com a doçura do azuki.
Estética: O verde da folha destaca a cor escura e brilhante do Yokan, evocando a frescura da natureza.
Praticidade: Ajuda a evitar que o doce grude no prato ou nas mãos.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quantas variantes existem do yokan?
Embora frequentemente se fale de três tipos principais, o mundo do Yōkan é muito mais vasto e variado, são as macro-categorias técnicas baseadas no método de produção:
As 3 Categorias Técnicas “Mãe”
Neri Yōkan (練り羊羹): A versão densa e firme, cozida por muito tempo mexendo continuamente. É a que tem a conservação mais longa.
Mizu Yōkan (水羊羹): Mais água, menos agar-agar, consistência sedosa e refrescante.
Mushi Yōkan (蒸し羊羹): A variante ao vapor. Ao contrário das outras, não usa agar-agar, mas farinha de trigo ou de araruta (kudzu) como espessante, resultando mais elástico e menos “gelatinoso”.
Além da técnica, o Yōkan muda de nome com base no que está dentro:
Ogura Yōkan: Contém feijões azuki inteiros cozidos no açúcar misturados à pasta lisa.
Kuri Yōkan: A versão de outono com pedaços de castanhas.
Imo Yōkan: Feito com batatas doces em vez de azuki (uma especialidade típica de Tóquio).
Shiro Yōkan: À base de feijões brancos, frequentemente usado como “tela” para adicionar sabores como matcha, yuzu ou café.
Shio Yōkan: Uma versão ligeiramente salgada que destaca o contraste com o açúcar.
O Yōkan “Artístico”
Existem também os Yōkan criativos (como os da famosa confeitaria Toraya ou Nagato-ya), onde camadas de diferentes cores e transparências criam paisagens, flores ou cenas sazonais visíveis apenas quando a fatia é cortada.Para o Mizu Yokan é melhor misturar o anko com o açúcar ou não?
Se você quer um Mizu Yokan perfeitamente liso e aveludado (estilo Koshian), não deve misturar com o açúcar até virar uma geleia densa.
Por que é importante: Se misturar excessivamente e tornar muito firme (como para os recheios dos mochi), terá dificuldade em dissolver perfeitamente no líquido com o agar agar, correndo o risco de encontrar grumos no doce final.
O segredo do Mizu Yokan: Para esta versão “aquosa”, o Anko deve estar ainda ligeiramente macio. Uma vez pronto, será unido à solução de água e agar agar no fogo; nesse ponto, as duas partes se fundirão em uma mistura lisa que irá solidificar.
Quando SIM mistura: O processo de mistura (cozinhar até ver o fundo da panela) serve para criar o Tsubuan, ou seja, a geleia de feijão densa para espalhar ou para os Dorayaki.O yokan parece visualmente com o dhodhol, mas quais são as diferenças?
O Dodol (ou Dhodhol) é um doce típico do sudeste asiático (Indonésia, Malásia, Filipinas), e é profundamente diferente do Yokan por três motivos técnicos fundamentais.
O Agente Espessante:
Yokan: Usa o Agar Agar (alga), que cria uma gelatina firme, que “quebra” de forma nítida.
Dodol: Usa farinha de arroz glutinoso. Isso o torna extremamente pegajoso, elástico e gomoso (semelhante a um caramelo ou a um toffee muito denso).
A Parte Gordurosa:
Yokan: É totalmente isento de gorduras. É composto apenas de azuki, água e açúcar.
Dodol: Contém leite de coco, que lhe confere uma consistência gordurosa, rica e um sabor tropical muito intenso.
O Processo de Cozimento:
Yokan: A preparação é relativamente rápida uma vez que o anko esteja pronto; trata-se de gelificar a mistura.
Dodol: Requer um cozimento prolongado em grandes woks, mexendo continuamente até ficar escuro, denso e brilhante pela caramelização do açúcar de palma.
Resumindo: o Yokan é uma gelatina de leguminosas limpa, firme e refrescante; o Dodol é uma pasta de arroz com coco densa, elástica e muito calórica.
