O nattō (納豆) é um alimento tradicional japonês feito de grãos de soja inteiros fermentados com Bacillus subtilis (variante natto) dos feijões de soja amarela.
É frequentemente servido como alimento para o café da manhã com arroz, consumido frio misturado com mostarda karashi, molho de soja ou tara e às vezes cebolinha japonesa ou kimchi.
No Japão, o nattō é mais popular nas regiões orientais, incluindo Kantō , Tōhoku e Hokkaido.
O Nattō tem um cheiro característico, de alguma forma semelhante ao de um queijo envelhecido pungente. Ao mexê-lo, se formam muitos fios pegajosos.
O nattō é frequentemente comido como nattō gohan (nattō sobre arroz) e ocasionalmente usado em outros alimentos, como o nattō sushi (nattōmaki), o nattō toast, na sopa de miso, no tamagoyaki, na salada, como ingrediente no okonomiyaki, no chahan ou até com noodles.
Muitos acham o sabor desagradável e fedorento, enquanto outros o apreciam como uma iguaria.
Uma pesquisa de 2009 revelou que 70% dos japoneses acham o sabor agradável, enquanto outros que podem não achar o sabor do alimento agradável o comem por hábito.
Para aqueles que não gostam do cheiro e da textura, por volta de 1990 foram desenvolvidos o “natto seco” e o “natto frito”. O cheiro e a viscosidade são reduzidos, tornando-o mais fácil de comer.
Outro tipo de grão de soja fermentado chamado “Mamenoka (豆乃香)” foi desenvolvido melhorando as variedades de bacilos de soja e nattō para torná-lo menos pegajoso
Historicamente, a produção doméstica era realizada utilizando palha de arroz para manter a umidade e como isolante, posicionando-a em partes naturalmente mais quentes da casa ou no galpão de fermentação, mas agora é realizada com toalhas úmidas sobre potes de vidro ou filme plástico perfurado sobre pratos aquecidos controlados por termostato.
Também estão disponíveis máquinas para fermentação doméstica.
Os japoneses definem a consistência pegajosa do nattō e de outros alimentos semelhantes, como o okura (quiabo), com a palavra onomatopeica NEBA NEBA.
Rico em proteínas e vitaminas, tem propriedades notáveis para a redução do colesterol. Contém também abundante vitamina K2.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 6 Peças
- Métodos de cozimento: Fervura, Outro
- Culinária: Japonês
Ingredientes
- 300 g grãos de soja
- 500 g nattō-kin
Ferramentas
Passos
Certifique-se de que todo o processo, incluindo todos os utensílios, panelas, gaze, etc., seja o mais estéril possível.
Ferva os utensílios por 5 minutos antes de usá-los.
Lave os grãos de soja e mergulhe-os em 6 xícaras de água por 9-12 horas (tempo de imersão mais longo recomendado para os meses mais frios) para prepará-los para a fermentação.
Escorra os grãos de soja da água de imersão.
Coloque os grãos em uma panela grande, encha-a com água e ferva por 2-3 horas, verificando a cada meia hora aproximadamente.
Enxágue ou mergulhe um escorredor, uma colher e uma caçarola com água fervente para esterilizá-los.
No escorredor esterilizado, escorra os grãos cozidos e coloque-os na caçarola esterilizada. Ligue a luz do forno para que ele pré-aqueça a 38°C.
Misture o starter natto-kin com 3 colheres de sopa de água fervida e resfriada.
Enquanto os grãos ainda estão quentes, despeje sobre os grãos o pacote de esporos de natto. Misture bem os grãos usando a colher esterilizada.
Distribua os grãos em uma camada de cerca de 2,5 cm na caçarola.
N.B. Se em algum momento do processo os grãos caírem no balcão, etc., descarte-os para evitar contaminação. É fundamental manter a pureza do nosso fermento para o melhor produto final.
Cubra bem o recipiente com papel alumínio. Faça furos no papel, posicionados a 2,5 cm de distância um do outro.
Os esporos do natto precisam de um pouco de oxigênio e escuridão para as condições ideais de crescimento
Coloque a caçarola coberta no forno, no secador ou em outro aquecedor e deixe o natto fermentar por 22-24 horas, garantindo que a temperatura constante seja mantida a 38°C.
Quando se vê um filme esbranquiçado e sente cheiro de amônia significa que os grãos terminaram de fermentar.
Ao terminar, deixe o natto japonês esfriar à temperatura ambiente por 2 horas.
Remova o papel alumínio e guarde na geladeira em recipientes cobertos pelo menos durante a noite para obter o melhor sabor e textura pegajosa.
Durará cerca de uma semana na geladeira.
Para comê-lo junto com arroz: misture bem com os pauzinhos (pelo menos 20 voltas no sentido horário e anti-horário).
Eu descobri a existência do nattō graças à maravilhosa série de televisão “Shōgun“, baseada no romance homônimo, no episódio 4 “The Eightfold Fence” (veja o vídeo).
Blackthorne está começando a assimilar a cultura japonesa, falando a língua, desenvolvendo relações e experimentando a culinária tradicional japonesa.
Durante uma cena, Blackthorne fica curioso para ver o prato que Mariko e Usami Fuji estão comendo.
Ele insiste em prová-lo e o compara ao queijo mofado, o que diverte os outros dois personagens.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é o processo de produção comercial do nattō?
O Nattō é feito com grãos de soja, tipicamente soja nattō.
São preferíveis os grãos menores, pois o processo de fermentação poderá alcançar mais facilmente o centro do grão.
Os grãos são lavados e deixados de molho em água por 12-20 horas para hidratá-los e aumentar seu tamanho.
Subsequentemente, os grãos de soja são cozidos a vapor por 6 horas, embora seja possível usar uma panela de pressão para reduzir o tempo. Os grãos cozidos são então misturados com a bactéria Bacillus subtilis, conhecida como nattō-kin em japonês.
A partir desse ponto, é importante manter os ingredientes longe de impurezas e outras bactérias.
A mistura é fermentada a 40 °C (104 °F) por até 24 horas. Posteriormente, o nattō é resfriado, depois envelhecido na geladeira por até uma semana para permitir o desenvolvimento da textura pegajosa.
O nattō produzido em série é vendido em pequenos recipientes de poliestireno.
Um pacote típico contém dois, três ou ocasionalmente quatro recipientes, cada um de 40 a 50 g.
O odor do nattō vem do diacetil e das pirazinas, mas se for deixado fermentar por muito tempo, é liberada amônia.
A fermentação do Nattō desenvolve ácido glutâmico, razão pela qual tem o sabor “salgado” de umami.Quais são as origens do nattō?
Uma história sobre a origem do nattō o atribui ao samurai Minamoto no Yoshiie (1039–1106), que participou de uma campanha no nordeste do Japão entre 1086 d.C. e 1088 d.C.
Um dia, suas tropas foram atacadas enquanto ferviam soja para seus cavalos. Prepararam rapidamente os grãos e abriram os sacos de palha apenas alguns dias depois, quando os grãos já tinham fermentado.
Os soldados os comeram de qualquer forma e gostaram do sabor, então ofereceram um pouco a Yoshiie, que também apreciou o sabor.
Outra história envolve o príncipe Shotoku (574–622), que supostamente embrulhou restos de grãos de soja fervidos em sacos de palha para seu cavalo.
Como as pessoas comeram esses grãos fermentados e os acharam deliciosos, esse tipo de grão fermentado filamentoso logo ganhou popularidade no Japão devido ao seu sabor único e forte.Quais são outros alimentos semelhantes ao nattō?
Antes do nattō, na China existia um prato similar feito de grãos de soja preta fermentada chamado 豉 (chǐ) ou douchi (chinês: 豆豉; pinyin: dòuchǐ).
Trata-se de um condimento feito de soja inteira salgada, fermentada e envelhecida inventado na China e espalhado por toda a Ásia Oriental.
Os chineses usam tanto a soja preta quanto a amarela para fazer douchi.
A quantidade de sal utilizada o diferencia do nattō no sabor e no aspecto.
Os métodos de cultivo de soja e arroz foram importados da China para o Japão durante o período Yayoi e, posteriormente, o comércio de sal começou a florescer no Japão.
Isso proporcionou a oportunidade para a produção de douchi se popularizar no Japão.
Como na época o sal era caro, sugere-se que o nattō foi inventado por acaso durante a produção do douchi.
Em Heijō-kyō foi encontrado um pedaço de madeira com o caractere chinês 豉 (chǐ; soja) escrito nele.
A descoberta da argila é considerada uma evidência que apoia a hipótese de que a invenção do nattō foi baseada no douchi chinês importado para o Japão.
O caractere chinês 豉 foi introduzido no Japão no século VIII. Foi pronunciado “kuki” até o século XI, quando nattō se tornou um novo nome para os grãos de soja fermentados.
Muitos países da Ásia também produzem alimentos tradicionais semelhantes feitos de soja fermentada com bactérias Bacillus, como o cheonggukjang (청국장) da Coreia, thua nao (ถั่วเน่า) da Tailândia, kinema do Nepal e as regiões do Himalaia ocidental.
