Na Trattoria & Pizzeria Ornella em Nápoles durante nossa viagem em outubro de 2020, experimentamos um dos “must” da culinária campana: nhoque à sorrentina.
Nhoques caseiros, tomate fresco, mozzarella, manjericão e parmesão: poucos ingredientes simples para um dos pratos símbolo da Campânia, cozidos tradicionalmente no “pignatiello“ um recipiente de barro onde os nhoques à sorrentina são colocados no forno por alguns minutos, criando aquela crosta dourada e derretida.
➡ É um prato típico da tradição campana, em particular da cidade de Sorrento, de onde leva o nome.
➡️Os nhoques, em sua forma mais antiga, remontam até a época romana, mas os nhoques de batata como os conhecemos hoje surgiram após a descoberta da América, com a introdução da batata na Europa no século XVI.
➡️ o molho à *”sorrentina”* nasceu no território de Sorrento e reflete os sabores típicos da Costa Amalfitana: tomate fresco, manjericão, mozzarella fiordilatte, Parmigiano Reggiano.
➡️Este prato representa a fusão perfeita entre a cozinha rural e a culinária mediterrânea simples, mas rica em sabor.
🔺Curiosidade
– São tradicionalmente cozidos num recipiente de barro chamado “pignattiello”.
– É um prato dominical, símbolo de convivialidade e tradição familiar.
Proporção ideal: 1 kg de batatas → 250 g de farinha → 1 ovo.
Se as batatas estiverem muito secas, você pode reduzir para 220 g de farinha.
No vídeo a versão sem glúten.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
Para os nhoques de batata:
- 1 kg batatas de polpa branca (batatas vermelhas ou de casca grossa, farinhentas)
- 250 g farinha (de preferência fraca, tipo 00 W 170)
- 1 ovo (opcional, mas tradicionalmente usado na Campânia)
- q.b. sal
- 800 g tomate San Marzano
- 1/2 cebola
- 1 dente alho (opcional)
- q.b. manjericão
- 400 g mozzarella fiordilatte (escorrida)
- 60 g Parmigiano Reggiano (ralado)
- q.b. azeite extravirgem
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Panela pignatiello
Preparação
Cozinhe as batatas inteiras e com casca em água salgada por 30-40 minutos até ficarem macias (ou no vapor).
Descasque-as ainda quentes e passe-as no espremedor de batatas em uma superfície enfarinhada.
Deixe esfriar um pouco, em seguida adicione o ovo batido e uma pitada de sal.
Adicione a farinha aos poucos, amassando o mínimo necessário. A massa deve ser macia, mas não pegajosa.
Forme rolinhos com cerca de 2 cm de largura, corte em pedaços de 2-3 cm e passe-os, se desejar, no rigagnocchi ou em um garfo.
Deixe descansar por 10-15 minutos em uma superfície enfarinhada.Corte a mozzarella em cubos.
Prepare o molho de tomate: lave os tomates, corte-os ao meio, retire as sementes e a água de vegetação e deixe escorrer por alguns minutos.
Aqueça 3-4 colheres de sopa de azeite extravirgem em uma panela, adicione a cebola picada finamente e o alho e refogue em fogo baixo por alguns minutos.
Adicione os tomates e deixe murchar, mexendo ocasionalmente com uma colher de madeira, até que estejam cozidos no ponto certo. Ajuste o sal, perfume com uma pitada generosa de pimenta, em seguida passe tudo por uma peneira fina, recolhendo o purê em outra panela (veja também a receita do molho de tomate).
Cozinhe os nhoques de batata em água abundante com sal grosso. Levará cerca de 2 minutos, quando os nhoques subirem à superfície estão prontos para ser escorridos. Use uma escumadeira para escorrê-los e delicadamente transfira-os para uma panela grande com uma base de 2-3 conchas de molho morno.
Tempere os nhoques com parte do molho de tomate.
Transfira seus nhoques à sorrentina para um recipiente de barro, se não tiver, você pode usar uma travessa de porcelana clássica. Adicione mais molho, reservando um pouco para a superfície, adicione parmesão, manjericão, mozzarella (reservando um pouco para a superfície), misture delicadamente e complete com uma última camada de molho, mozzarella, manjericão e queijo ralado.
Leve ao forno a 200°C bem quente com o grill acionado por cerca de 5-8 minutos.
Retire a travessa do forno, finalize a receita adicionando duas folhas de manjericão sobre os nhoques e sirva bem quente.
Qual é a receita dos nhoques à sorrentina sem glúten?
🧂 Ingredientes para 4 pessoas (cerca de 600 g de nhoques):
1 kg de batatas velhas de polpa branca (ex. batatas vermelhas ou de casca grossa, farinhentas)
250-300 g de farinha de arroz
1 ovo médio (opcional, mas tradicionalmente usado na Campânia)
1 pitada de sal fino
🍅 Para completar à “Sorrentina”:
800 g de purê de tomate (de preferência San Marzano ou pelados batidos)
1 dente de alho ou meia cebola branca
Algumas folhas de manjericão fresco
Azeite extravirgem, sal a gosto.
300 g mozzarella fiordilatte bem escorrida e cortada em cubos
50-60 g Parmigiano Reggiano ou Grana ralado
Proceda como acima.
Na foto, minha versão.
