O Nikuman sem glúten é a versão adequada para quem não consome glúten do Nikuman (肉まん), um pão japonês cozido no vapor, recheado com carne, muito popular como street food, especialmente no inverno.
Deriva do baozi chinês, mas evoluiu com sabores e técnicas japonesas.
Seu recheio é de carne de porco, shiitake, cebolinha, gengibre, óleo de gergelim.
Não existe uma versão tradicional japonesa sem glúten, a minha é estruturada usando farinha de arroz (também glutinoso) e kuzu como ajuda para a consistência.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 8 Unidades
- Métodos de cozimento: Cozimento a vapor
- Culinária: Japonês
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 140 g farinha de arroz
- 60 g farinha de arroz glutinoso
- 40 g amido de tapioca
- 10 g kuzu
- 5 g fermento biológico seco (ativo)
- 3 g sal
- 20 ml óleo vegetal
- 190 ml água (morna)
- 200 g carne moída de porco
- 2 shiitake (picados)
- 1 cebolinha
- 1 colher de sopa gengibre fresco (ralado)
- 1 colher de sopa molho de soja
- 1 colher de sopa óleo de gergelim
- 1 colher de chá açúcar
- 1 colher de sopa fécula de batata sem glúten (ou amido de milho)
Ferramentas
- 1 Cesta para cozimento a vapor
Passos
Prepare a massa:
em uma tigela, misture farinha de arroz, farinha de arroz glutinoso, amido de tapioca, kuzu, açúcar e sal. Adicione o fermento seco (se ativo) e misture.
Despeje a água morna e o óleo. Misture até obter uma massa homogênea (pode ser mais macia que o pão tradicional devido ao uso de farinhas sem glúten). Cubra e deixe crescer em local morno até dobrar de tamanho (~45–60 min).
O recheio:
misture todos os ingredientes do recheio até obter um composto bem homogêneo.Forme os pãezinhos:
divida a massa em 8 partes iguais. Em uma superfície levemente enfarinhada com amido de tapioca/starch, abra cada pedaço em um disco (~10 cm de diâmetro). Coloque no centro cerca de 25 g de recheio e feche apertando as bordas para cima até formar um bolinho. Coloque-os sobre quadrados de papel manteiga.Segunda fermentação:
cubra e deixe descansar cerca de 20–30 min.Cozimento a vapor:
Prepare uma vaporera (cesta em bambu ou metálica ou panela a vapor) com papel manteiga sob cada pão. Deixe chegar a vapor fervente e cozinhe por 12–15 minutos com tampa bem fechada. Não levante durante o cozimento.Sirva quente.
Notas sobre a adaptação sem glúten:
• O uso da farinha de arroz glutinoso ajuda a dar elasticidade e aquela “mastigabilidade” típica do nikuman.
• O kuzu serve como ligante/estabilizante sem glúten
• Certifique-se de que todos os ingredientes (como molho de soja, amido, farinha de arroz) sejam certificados sem glúten se você for celíaco.
• Ajustando água e massa, você pode obter pães maiores ou menores; verifique a consistência da massa (não muito dura, nem muito mole).
• Ajustando água e massa, você pode obter pães maiores ou menores; verifique a consistência da massa (não muito dura, nem muito mole).
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre nikuman e baozi?
O Nikuman é a versão japonesa “adaptada” do Baozi, com ingredientes e temperos mais próximos do paladar japonês, enquanto o Baozi é mais variado e tradicional na cultura chinesa.
A massa do nikuman é mais macia, muitas vezes adocicada com farinha branca refinada.
O recheio da versão japonesa é com carne de porco, shiitake, cebolinha, gengibre, óleo de gergelim, o do baozi varia muito, de carne, vegetais, tofu, repolho, ovos, doces (inclusive feijão vermelho) .
O fermento dos baozi geralmente é fermento de padeiro fresco ou seco → massa mais neutra.
O do nikuman, geralmente é fermento seco + mais açúcar → massa mais doce e macia.O que é o kuzu?
A pó de kuzu é extraída da raiz da Pueraria lobata, uma planta comum no Oriente com flores azuis ou violetas, é rica em quercetina, isoflavonas e antioxidantes, o uso deste pó é tão comum que tem sido longamente utilizado como alimento terapêutico capaz, com suas propriedades, de intervir em muitos problemas, especialmente intestino e estômago.
Encontre outra receita no blog que utiliza o kuzu: Pão de Cristal.
