Se você andar pelas ruas movimentadas de Abidjan, entre os aromas dos mercados e o calor da lagoa, há um sabor que agrada a todos: o do amendoim torrado. Mas não estamos falando de um simples snack. Falamos do Nougat da Costa do Marfim, um doce que é o ponto de encontro perfeito entre a confeitaria colonial francesa e a alma da África Ocidental.
Chamá-lo simplesmente de “torrone” seria redutivo.
Dependendo de onde você o encontra, ele muda de nome:
Nas elegantes confeitarias é o Nougat Tendre, um torrone branco, macio e perfumado com mel da savana.
Para as crianças e nos mercados populares torna-se o Bonbon Arachide, um mimo cotidiano.
Se você o procurar entre os vendedores ambulantes, ouvirá chamá-lo de Caramel, especialmente na sua versão mais crocante e âmbar.
Ou então Sira-Mani: em algumas regiões do norte (de influência Dioula), referem-se a doces à base de amendoim e açúcar com termos que remetem ao processamento artesanal da semente.
Diferente do torrone mediterrâneo, aqui as amêndoas dão lugar à rainha das culturas locais: o amendoim.
Frequentemente enriquecido com pasta de amendoim artesanal, este doce é tradicionalmente cortado em pequenos losangos brilhantes, prontos para serem saboreados como um bombom ou dados como símbolo de hospitalidade.
Eu combinei o nougat de amendoim com o Bissap, bebida à base de hibisco, a bebida refrescante africana por excelência, cuja receita você já encontra no blog sob o nome de:
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 6Pessoas
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Africana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 250 g amendoim torrado (inteiro ou grosseiramente picado)
- 2 claras de ovo
- 250 ml mel
- 200 g açúcar
- 1 pitada sal
- 2 colheres pasta de amendoim * (ou manteiga de amendoim 100% amendoim)
Ferramentas
- 1 Forma de bolo inglês 25 cm
- 1 Termômetro de cozinha
Passos
Bata as claras: Comece batendo as claras em neve bem firme com uma pitada de sal.
Preparação da calda: Em uma panela, aqueça o mel, o açúcar e a água. Para um torrone macio “à francesa” (comum na Costa do Marfim), a calda deve atingir cerca de 140°C. Se você não tiver um termômetro, deve ser bem densa, mas não ainda caramelo escuro.
A união: Despeje a calda quente lentamente sobre as claras enquanto continua batendo na velocidade máxima. O calor cozinhará o ovo, e a mistura se tornará branca, brilhante e muito densa.
Adição do amendoim: Incorpore o amendoim torrado e a pasta de amendoim (ou manteiga de amendoim) com uma espátula, trabalhando rapidamente antes que endureça.
Descanso: Despeje tudo na forma de bolo inglês de 18 cm forrada com papel manteiga untado (pré-aqueça ligeiramente a forma no forno) e nivele bem. Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 12 horas em um local seco.Uma vez solidificado, corte em barras retangulares. Na Costa do Marfim, é comum embrulhar essas barras em papel transparente ou em alumínio fino.
A Pasta de amendoim da Costa do Marfim
Na Costa do Marfim, a pasta de amendoim (comumente chamada de pâte d’arachide) é a alma de muitas preparações.
Para o nougat, prepará-la de forma artesanal permite obter uma consistência muito mais rica em comparação com a manteiga de amendoim industrial, que geralmente contém óleos vegetais adicionados ou açúcares.
Aqui está como preparar seguindo o método tradicional marfinense adaptado para a cozinha caseira:
O Método Tradicional Marfinense
O segredo da verdadeira pasta de amendoim africana está na torra profunda e no processamento que permite a liberação dos óleos naturais da semente.
Seleção e Torra: Use amendoins crus com a pele. Torre em uma frigideira sem óleo (ou no forno a 180°C por cerca de 10 minutos) até ficarem bem dourados e a casca se soltar facilmente esfregando entre as mãos.
Limpeza: Remova todas as peles. Na Costa do Marfim, muitas vezes usa-se o vento ou sopra-se levemente enquanto as sementes são sacudidas em um cesto para que as cascas voem (técnica do winnowing).
Processamento (O Pilão vs Mixer): Tradicional: Usam-se grandes pilões de madeira. Os amendoins são esmagados até que o calor do atrito libere o óleo, transformando o pó primeiro em uma massa grumosa e depois em um creme denso.
Em casa: Você pode usar um mixer potente. Triture os amendoins torrados e ainda mornos. Inicialmente, obterá uma farinha, depois uma pasta densa. Continue batendo em intervalos (para não sobreaquecer o motor) até se tornar um creme fluido e brilhante.
Sem adições: O verdadeiro creme marfinense para o nougat não contém óleo adicionado nem açúcar; a cremosidade vem exclusivamente das gorduras naturais dos amendoins.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a história do nougat de amendoim na Costa do Marfim?
A história do Nougat da Costa do Marfim é um fascinante exemplo de “metissage” (cruzamento) cultural entre a África Ocidental e a França.
1. O encontro entre o Torrone de Montélimar e o Amendoim
Durante o período colonial, os franceses trouxeram para a Costa do Marfim a receita do célebre Nougat de Montélimar (feito com mel, clara de ovo e amêndoas). No entanto, as amêndoas eram raras e caras. Os marfinenses começaram a substituí-las pelo “tesouro” local: o amendoim (chamado de cacahuète).
2. Da mesa dos colonos ao mercado de rua
Com o tempo, a receita dividiu-se em duas almas:
O Nougat de elite: Aquele macio, preparado nas confeitarias das grandes cidades como Abidjan, que conserva o uso da clara de ovo e do mel da savana, muito aromático e escuro.
O Nougat popular (o “Caramel”): Uma versão mais rápida e crocante, nascida nos mercados para resistir ao calor tropical sem derreter, vendida por ambulantes em pequenos sacos transparentes.
3. O papel do amendoim na cultura Marfinense
Na Costa do Marfim, o amendoim não é apenas um ingrediente, mas um símbolo de hospitalidade. Oferecer um pedacinho de nougat ou de amendoins torrados é um gesto comum de boas-vindas. O fato de este doce ter se tornado um “torrone” é o sinal da capacidade da cozinha marfinense de absorver influências externas e transformá-las em algo único, utilizando a pasta de amendoim para dar aquela profundidade de sabor que o torrone europeu não tem.
Hoje, o nougat marfinense é o presente típico que quem viaja para o interior do país ou para o exterior leva consigo, representando o laço indissolúvel entre a terra (o amendoim) e a doçura da tradição.Para uma variação vegana do nougat posso usar o xarope de bordo e a aquafaba?
Substituir o mel por xarope de bordo é possível, mas mudará radicalmente a essência da receita, tornando-a menos “marfinense” e mais “norte-americana”.
Aqui está o que você deve considerar para não errar na consistência:
O sabor: O mel da savana usado na Costa do Marfim é intenso, floral e ligeiramente amargo. O xarope de bordo dará um sabor mais amadeirado e de caramelo.
A temperatura (Fundamental): O xarope de bordo contém mais água que o mel. Para obter um torrone macio, você terá que fervê-lo junto com o açúcar até atingir 145°C (alguns graus a mais que com o mel) para garantir que o torrone “endureça” e não permaneça como um creme espalhável.
A consistência: O mel ajuda a manter o torrone úmido devido à sua composição química. Com o xarope de bordo, seu Nougat pode tender a cristalizar mais rapidamente, tornando-se ligeiramente mais quebradiço ou granulado com o passar dos dias.
Aqui está como modificar as quantidades para manter a estrutura correta:
Aumente o açúcar: Use 250g de açúcar (em vez de 200g) para cada 250ml de xarope de bordo. O açúcar extra serve para dar “corpo” e estabilidade ao torrone.
Elimine a água: Não adicione a colher de água prevista na receita original; o xarope de bordo já contém água suficiente para dissolver o açúcar.
Ponto de cozimento: O xarope deve ferver com o açúcar até 145°C-148°C. Se você não atingir essa temperatura, o torrone não se solidificará na forma de bolo inglês.
Uma clara de ovo tem cerca de 30-33g, substitua pela mesma quantidade de aquafaba, batendo-a.
