O Otak otak – também chamado otah otah – é um bolo de peixe do sudeste asiático feito de peixe moído misturado com especiarias e envolto em folhas.
Tradicionalmente cozido no vapor ou grelhado, envolvido no pacote de folhas, pode ser consumido como lanche ou com arroz no vapor como parte de uma refeição.
Na Indonésia, diz-se que o nome do prato deriva da ideia de que se assemelha à matéria cerebral. Otak, de fato, significa “cérebro” em indonésio.
Acredita-se que as primeiras preparações de otak otak tiveram origem na cozinha Palembang do sul de Sumatra, onde assume a forma de pacotes de folhas de banana grelhadas recheadas com uma mistura de peixe moído, amido de tapioca e especiarias.
De Palembang, acredita-se que se espalhou para as ilhas de Sumatra, Java e para o resto da península malaia.
Três cidades indonésias são famosas por seus otak otak: Palembang, Jacarta e Makassar.
O tipo de peixe utilizado para preparar pode variar: a cavalinha é comumente usada na Malásia, enquanto o ikan tenggiri (wahoo) é um ingrediente popular na Indonésia.
A mistura tipicamente contém pasta de peixe, cebolinha, alho, cebola, ovos, leite de coco e amido de sagu ou tapioca.
Em Palembang, é consumido com kuah cuko (molho agridoce picante de vinagre palembangues).
Ingredientes
- 250 g cavalinha (limpo)
- 5 cebolinhas
- 3 dentes alho
- 5 colheres amido de mandioca (ou sagu)
- 60 ml leite de coco
- 1 clara de ovo (batida)
- a gosto pimenta branca
- 1 colher de chá açúcar
- a gosto sal
- 1 l água
- 600 g açúcar de palma
- 6 dentes alho
- 150 g polpa de tamarindo
- 20 pimentas tailandesas
- 1 colher de chá sal rosa
- 250 ml molho de soja
- a gosto vinagre (e/ou limão)
Ferramentas
- 1 folha de banana
Passos
Misture o peixe com a cebolinha e o alho.
Adicione os outros ingredientes.
Deixe descansar por 20 minutos na geladeira.
Enrole a mistura nas folhas de banana e cozinhe no vapor por 15 minutos ou grelhe em uma grelha.
Para o kuah cuko: leve a água com açúcar à fervura, adicione a polpa de tamarindo misturada com 500 ml de água, o alho picado, a pimenta triturada, sal, molho de soja, suco de limão e/ou vinagre.
Deixe engrossar por alguns minutos.
Cozimento com Magic Cooker:
Eu usei a minha tampa Magic Cooker para cozinhar no vapor: 1 copo de água na panela com os otak otak, 1 minuto em fogo alto e 10 minutos em fogo baixo, coberto.
Eu usei a minha tampa Magic Cooker para cozinhar no vapor: 1 copo de água na panela com os otak otak, 1 minuto em fogo alto e 10 minutos em fogo baixo, coberto.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as outras versões de Otak otak?
As variedades regionais que levam o nome otak otak são amplamente conhecidas em toda a Indonésia e em outros países do sudeste asiático, embora possam ter pouco em comum com a versão Palembang.
Em Jacarta, é vendido em pequenas barracas perto dos pontos de ônibus, especialmente durante o horário de pico da tarde. Em Makassar, o ingrediente principal é o peixe real fresco, também chamado de cavala espanhola.
Do outro lado do estreito, nas ilhas Bangka Belitung, o molho kuah cuko ácido é preparado com uma mistura de vinagre, pasta de camarão e pasta de soja fermentada.
Em Tanjungpinang, na ilha de Bintan, geralmente é preparado com carne de peixe e lula, típico desta área é também o uso das espinhas de peixe. É misturado com especiarias e envolto com folhas de coco.
Na Malásia, geralmente é uma mistura entre pasta de peixe, pimenta, alho, cebolinha, cúrcuma, capim-limão e leite de coco. A mistura é envolta em folhas de banana, coco ou palmeira nipa amolecidas por cozimento a vapor e depois grelhadas ou cozidas no vapor.
Em Cingapura e no sul da Malásia, a cor avermelhada ou marrom do seu conteúdo é devido à pimenta, cúrcuma e outras especiarias. Ao contrário da coloração branco pálido da maioria dos otak otak indonésios, os da Malásia e de Cingapura são vermelho-alaranjado.
Na Malásia peninsular sul e em Cingapura, é envolvido em uma fatia fina usando folhas de banana ou coco e grelhado em fogo de carvão. Como resultado, fica mais seco e com um aroma de peixe defumado mais distinto.
Nas Filipinas, o povo Tausūg criou uma versão com carne de atum picada misturada com especiarias, coco ralado e depois frita em óleo vegetal.
A província norte das Filipinas de Pangasinan tem um prato semelhante chamado tupig, cozido da mesma forma, embora o tupig seja adoçado.
Uma massa espessa feita de farinha de arroz glutinoso (conhecida localmente como galapong), tiras de coco, leite de coco, açúcar e nozes é envolta em folhas de banana e depois grelhada na brasa.
É também bastante semelhante ao bolo de peixe cozido no vapor tailandês: ha mok pla.
