O Pani Walalu é um doce tradicional do Sri Lanka, típico das comemorações de Kandy. Tradicionalmente preparado para o Ano Novo cingalês e tâmil (Aluth Avurudu), representa a união perfeita entre a terra (através das lentilhas e do arroz) e as árvores (graças à preciosa melassa de palma).

Sua preparação se baseia em uma massa de undu (urad Dal branco/feijão mungo preto sem casca*) e farinha de arroz, frita e depois mergulhada no xarope de palma.

O próprio nome revela sua essência: “Pani” significa mel ou xarope, enquanto “Walalu” se traduz como “pulseiras”, referindo-se à forma em espiral que lembra as joias típicas das mulheres do Sri Lanka.

Originalmente criado para as mesas nobres, este doce exigia horas de preparação e dias de fermentação, mas com o tempo evoluiu para versões mais acessíveis sem perder seu charme.

Para esta receita, escolhi a versão mais moderna que usa mais farinha de arroz (proporção 1:1 com as lentilhas) para tornar o doce mais rápido de fritar e completamente sem glúten.

Esta variante é pensada para quem prefere um doce mais sólido e muito crocante, capaz de manter uma forma em espiral nítida e definida em comparação com a versão antiga, que resulta mais esponjosa.

Outro ponto fundamental é o descanso de 1 hora, utiliza-se um descanso curto combinado com um trabalho energético da massa. Isso permite hidratar bem a farinha de arroz e tornar o composto pronto para fritura em tempos rápidos, sem aguardar os processos naturais de fermentação.

Finalmente, para a parte doce, usa-se o Kithul Pani (xarope de palma). Isso pode ser aquecido diretamente se estiver disponível em forma líquida, ou obtido dissolvendo o Jaggery (açúcar de palma sólido) em água.

Em ambos os casos, o xarope deve estar quente no momento da imersão do Pani Walau quente, para permitir que o coração do doce, tornado denso pelo arroz, absorva corretamente todo o sabor.