Realizei a Pastiera de arroz, sem glúten e sem lactose durante o Curso de culinária sem glúten organizado por Sissi de Golosi sem glúten, realizado nos dias 28, 29 e 30 de março de 2025 no B&B “A carubba du bungiurno” em Borgio Verezzi (SV).
A pastiera de arroz é uma variante da mais famosa pastiera napolitana, que tradicionalmente utiliza trigo cozido como ingrediente principal.
A versão com arroz é típica de algumas regiões do sul da Itália, como a Campânia e a Calábria, e é preparada de forma semelhante à pastiera tradicional, mas com o arroz substituindo o trigo cozido.
Embora seja menos conhecida, ainda está ligada à tradição pascal, símbolo de renascimento e prosperidade.
Assim como a pastiera napolitana, a pastiera de arroz tem raízes antigas e diz-se que remonta à época dos romanos, que preparavam um doce semelhante com trigo, símbolo de fertilidade e primavera.
Com o tempo, a receita evoluiu e a versão com arroz tornou-se popular em algumas áreas onde o arroz era mais facilmente encontrado do que o trigo cozido.
Apresenta uma base de arroz cozido misturado com um creme de ricota, ovos, açúcar e aromatizado com flor de laranjeira ou frutas cristalizadas.
A crosta é feita com uma massa frolla semelhante à da pastiera tradicional, com banha que é a mais fiel à tradição napolitana e torna a massa frolla mais quebradiça.
A receita a seguir é a Pastiera de arroz, sem glúten e sem lactose, sendo assim feita com um mix de farinhas sem glúten, com manteiga, leite e ricota sem lactose.
Para a receita original da Pastiera napolitana, veja abaixo.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Primavera
Ingredientes
- 175 g ricota sem lactose
- 150 g açúcar refinado
- 2 ovos
- q.b. canela
- 2 cl aroma de flor de laranjeira
- 40 g frutas cristalizadas mistas
- 50 g arroz Carnaroli
- 300 ml leite sem lactose (ou vegetal)
- 1 laranja (casca)
- 1 g limão (casca)
- 13 g manteiga sem lactose
- 400 g mix de farinhas sem glúten (para massa frolla)
- 200 g manteiga sem lactose
- 160 g açúcar refinado
- 2 ovos
Ferramentas
- 1 Forma 24 cm
Passos
Escorrer e peneirar a ricota.
Misturar todos os ingredientes do “creme de ricota” e deixar na geladeira por uma noite.
Para o creme de arroz: cozinhar o arroz no leite com todos os outros ingredientes por cerca de 15/20 minutos e deixar absorver.
Deixe esfriar antes de adicionar ao creme de ricota.
Misturar a farinha com a manteiga
Adicionar o açúcar até obter uma mistura arenosa.
Adicionar os ovos até obter uma massa lisa, homogênea e elástica.
Cobrir com filme plástico e deixar estabilizar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de usar.
Unir o creme de ricota com o creme de arroz.
Cobrir uma forma com a massa frolla e rechear com o creme, cobrir com tiras de massa
frolla (7) e assar a 170°C estático por cerca de 40 minutos até dourar.
No agriturismo e B&B A Carubba du Bungiurnu vocês serão recebidos por Valentina e seu companheiro Marco, cultivadores de uma bela horta acima de Verezzi, e olivicultores.
Há alguns anos, eles plantaram cerca de trinta damasqueiros de uma variedade autóctone, a Valleggia.
Vocês poderão degustar seus produtos durante o café da manhã, os “Almoços do fazendeiro” de verão ou nos diferentes eventos que organizam.
Para informações e reservas: +39 338 53 43 664 bungiurnu@gmail.com www.bungiurnu.it
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Para participar dos cursos de culinária sem glúten, tanto presencial quanto online de Golosi sem glúten, vocês podem entrar em contato: www.golosisenzaglutine.com info@golosisenzaglutine.com +393398213062 Sissi
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a receita tradicional da pastiera napolitana?
Ingredientes da massa frolla tradicional para a pastiera napolitana (com banha)
Farinha 00: 300 g
Banha: 150 g
Açúcar: 100 g
Ovos: 2 inteiros
Raspas de limão
Sal
Procedimento
Em uma tigela, misture a farinha e o sal.
Adicione a banha fria cortada em pedaços e comece a trabalhá-la com as pontas dos dedos até obter uma mistura arenosa.
Adicione o açúcar, as raspas de limão e os ovos. Trabalhe rapidamente a massa, tentando não aquecê-la demais.
Continue amassando até obter uma massa homogênea. Se a massa estiver muito mole, adicione um pouco de farinha.
Forme uma bola com a massa, envolva-a em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Após o descanso, abra a massa sobre uma superfície enfarinhada, tentando obter uma espessura de cerca de 3 mm.
Use a massa para forrar uma forma redonda, deixando também uma borda alta de cerca de 2 cm. Você poderá cobrir o recheio com 7 tiras para criar a treliça tradicional por cima.
Ingredientes para o recheio tradicional da Pastiera Napolitana:
Trigo cozido: 300 g
Ricota de ovelha: 500 g
Açúcar: 300 g
Ovos: 5
Água de flor de laranjeira: 2 colheres (você pode ajustar a quantidade conforme seu gosto, mas não deve prevalecer)
Baunilha: 1 fava ou 1 colher de chá de extrato (opcional, mas dá um bom aroma)
Raspas de limão: 1 limão
Canela em pó: uma pitada (opcional)
Manteiga: 30 g
Procedimento:
Se não usar o trigo pré-cozido, é preciso cozinhá-lo antes. Para isso, enxágue o trigo sob água corrente, depois cozinhe em bastante água salgada por cerca de 40 minutos ou até que fique macio.
Uma vez pronto, escorra e deixe esfriar.
Se a ricota estiver muito aquosa, escorra bem ou esprema com um pano limpo para obter uma consistência mais compacta. Em seguida, coloque em uma tigela grande.
Adicione à ricota o açúcar, a baunilha, as raspas de limão, a canela (se desejar), a água de flor de laranjeira e as flores de laranjeira (se estiver usando). Misture bem até obter um creme.
Bata ligeiramente os ovos e incorpore ao creme de ricota. Uma vez que os ovos estejam bem misturados, adicione o trigo cozido e misture delicadamente.
Derreta a manteiga e adicione ao creme. Isso tornará o recheio mais rico e macio. Deixe o recheio descansar por cerca de 30 minutos antes de usar, para que todos os sabores se misturem bem.
Despeje o recheio preparado sobre a base de massa frolla, crie a treliça.
Asse a pastiera em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 60-70 minutos.
Deixe esfriar completamente antes de servir, porque a pastiera é ainda mais saborosa no dia seguinte.Qual é a história da pastiera napolitana tradicional?
A história da Pastiera remonta a séculos atrás, e diferentes fontes contam versões diferentes.
Uma das lendas mais fascinantes envolve sua origem na antiga Nápoles grega.
Diz-se que a pastiera era originalmente preparada como uma oferenda às divindades pagãs.
Em particular, alguns contam que as mulheres napolitanas preparavam um doce para celebrar a reabertura da temporada agrícola, celebrando a fertilidade da terra e o retorno da primavera.
Outra versão da história envolve o período medieval e a Igreja.
A pastiera, de fato, parece ter nascido como um doce de Páscoa para celebrar a ressurreição de Cristo.
Alguns historiadores afirmam que a receita foi “abençoada” pelos monges, que a prepararam com ingredientes simbólicos para representar diferentes aspectos do sacrifício de Jesus e do renascimento.
A ricota (que simboliza a pureza), os ovos (o renascimento e a vida), e o trigo cozido (que representa a paixão e o sacrifício) são todos ingredientes que fazem parte da simbologia religiosa.
Era tradicionalmente preparada no Sábado Santo, em preparação para o domingo de Páscoa, e sua presença nas mesas napolitanas era fundamental para celebrar a festa.É verdade que devem haver 7 tiras de massa frolla por cima?
Sim, existe uma tradição que diz que a superfície do doce deve ter sete tiras de massa frolla por cima da pastiera.
As sete tiras não são apenas um elemento estético, mas também têm um significado simbólico.
As tiras representam os sete dias da criação (segundo o relato bíblico do Gênesis) ou, segundo algumas interpretações, podem também simbolizar as sete dores de Nossa Senhora.
