FAQ (Perguntas e Respostas)

• Quais são as variantes da Pastilla?

  A pastilla de frutos do mar (em árabe marroquino : بسطيلة الحوت , romanizado:  basṭīlat el-ḥūt ) geralmente contém peixe e outros frutos do mar, além dos shaʿīriyya (uma espécie de vermicelli de trigo)
  Ao contrário da pastilla de frango, não é doce, mas picante.
  Costuma ser temperada com uma leve pitada de queijo ralado e algumas fatias de limão.
  Essa versão é frequentemente servida em casamentos marroquinos.
  
  Na cozinha tradicional Fassi, a pastilla também pode ser servida como sobremesa e é chamada de Jowhara ( جوهرة , jóia) ou “Pastilla com leite”.
  É feita também de warqa e um creme de leite.
  A Jowhara é aromatizada com água de flor de laranjeira e decorada com canela e açúcar.
  
  Entre os judeus marroquinos, a pastilla é preparada com azeite ou margarina em vez de manteiga, para respeitar as leis do kashrut, que proíbem expressamente o consumo de laticínios e carne juntos.
  
  Na cozinha marroquina judaica de Casablanca, inclui cebolas douradas no recheio.
  As adaptações israelenses modernas às vezes usam folhas de filo e modelam o prato em charutos.
  Uma variante cada vez mais popular envolve a preparação de pastéis individuais em vez de grandes tortas

• O que é a massa warqa?

  Malsouka (árabe: ملسوقة, também malsouqa) ou warqa (árabe: ورقة), também conhecida como folhas de brik (árabe: ورق البريك, francês: feuilles de brick) ou folhas de bourek (ورق البوراك) ou dioul (árabe: ديول), é uma massa magrebina que lembra a fillo.
  
  É mais densa que a filo e, ao contrário desta, é feita espalhando camadas finíssimas de massa em uma frigideira aquecida em vez de abrir uma massa crua.
  
  Há muitos usos para esta massa, entre eles tagine malsouka, a pastilla, o samsa (um doce típico da culinária argelina e tunisiana constituído por algumas camadas de massa semelhantes à folhada e recheado com amêndoas trituradas e sementes de gergelim, depois frito ou assado), o brik (a versão norte-africana do burek) e o baklava.

• Quais são as diferenças entre a Pastilla marroquina e o Tajine Malsouka tunisiano?

  1. A Consistência do Recheio
  Pastilla (Marrocos): É uma torta estratificada. Existem camadas distintas de frango desfiado, um creme de ovos e cebolas, e uma camada crocante de amêndoas. É seca e arejada.
  Tajine Malsouka (Tunísia): É uma torta aglutinada. O recheio é uma mistura única onde carne, batatas e queijo são imersos em muitas ovos batidos. Uma vez cozido, o interior é compacto e úmido, semelhante a uma omelete alta e fofa.
  
  2. O Perfil de Sabores (Doce vs Salgado)
  Pastilla: Vive do contraste doce-salgado. A canela e o açúcar de confeiteiro são tão protagonistas quanto o frango e o açafrão.
  Tajine Malsouka: É estritamente salgado e saboroso. Não há açúcar. Os sabores dominantes são o queijo derretido, a salsa e o toque pungente das alcaparras (geralmente presentes na versão tunisiana).
  
  3. O Ingrediente “Estrela”
  Pastilla: A amêndoa frita e triturada. Sem a parte crocante e doce, não é uma Pastilla.
  Tajine Malsouka: O ovo e o queijo. Na Tunísia, também se usam 8-10 ovos para uma torta, tornando-a muito mais nutritiva e “pesada” que a prima marroquina.
  
  4. A Massa Folhada
  Ambas usam a mesma massa (chamada de Ouarka ou warqa no Marrocos e Malsouka na Tunísia), mas:
  Na Pastilla a massa é um invólucro leve que deve “crocante” ao mínimo toque.
  No Tajine Malsouka a massa serve como uma verdadeira “forma comestível”, deve suportar o peso de um recheio denso e úmido, portanto, muitas vezes é pincelada com muito mais manteiga ou óleo para resistir à cocção.
  
  Nota: Enquanto o “Tajine” no Marrocos é o ensopado na panela de terracota, na Tunísia, o termo Tajine refere-se quase exclusivamente a uma torta salgada no forno como esta ou como a tajine maadnous.