O pato laqueado é um daqueles pratos que qualquer um de nós já viu pelo menos uma vez em alguma das Chinatowns ao redor do mundo…
Na realidade, trata-se de um prato complexo da culinária de Pequim, laqueado com mel, durante anos um prato da corte imperial.
Os patos não são assados em fornos ao estilo ocidental; são preparados em fornos abertos com chaminé de alvenaria, ou em fornos fechados que lembram grandes barris de ferro.
Na receita original, o pato é abatido cerca de 48 horas antes, fazendo uma incisão na área do uropígio; a pele é então destacada da carne, que é então espalhada com uma mistura à base de mel e, finalmente, pendurada em um local fresco.
Este é o principal motivo pelo qual sempre o vemos pendurado nas vitrines dos clássicos restaurantes chineses das várias Chinatowns.
Com o passar dos anos, o prato se adaptou a algumas demandas ocidentais e agora é servido com a pele e a carne cortadas em fatias e mergulhadas em um molho, antes de serem enroladas em pequenas panquecas junto com a cebola e a parte branca do alho-poró.
Tudo isso é acompanhado por um caldo preparado com a carcaça e vegetais.
Geralmente, os patos utilizados para esta preparação têm cerca de 100 dias e na última semana são alimentados forçadamente, de acordo com um método que lembra o foie gras.
Dentro dos poucos restaurantes que o oferecem, na sua receita original, a apresentação do pato laqueado é fundamental: primeiro é mostrado inteiro, depois o chef começa a fatiá-lo com uma faca afiada, obtendo várias tiras oblíquas finas, para então recompô-lo com o mesmo aspecto de partida.
Apesar da minha viagem a Pequim em 1999, nunca experimentei esta iguaria, que permanece na lista dos pratos que um dia decidirei provar…
Segue uma receita simplificada para poder reproduzi-la também na cozinha de casa.
Nas fotos, os patos da Chinatown em Londres.
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de descanso: 50 Dias 12 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Chinesa
Ingredientes
- 2 kg pato
- 4 colheres óleo de gergelim
- 200 g mel (Originalmente, usava-se o malte de trigo)
- 4 colheres mirin (ou molho de soja)
- a gosto molho de soja
- a gosto sal
- 4 colheres vinho de arroz (ou vinagre)
Passos
Mergulhe o pato eviscerado em água fervente salgada por cerca de três minutos, depois seque-o com papel toalha.
Misture óleo de gergelim, mirin, vinho de arroz, mel, um pouco de água quente e sal; leve à fervura.
Pendure o pato amarrado, girando um barbante em torno do pescoço, pendurado de cabeça para baixo, em um local fresco e pincele-o repetidamente com a mistura, então deixe secar durante a noite.
Aqueça o forno a 200 °C e asse o pato dentro de uma assadeira com o peito voltado para cima, por cerca de 30 minutos.
Abaixe a temperatura e continue cozinhando, pincelando de vez em quando o pato com a marinada.
A cada 30 minutos, vire o pato e, após duas horas, termine o cozimento com as costas para cima.
Adicione o molho de soja ao líquido de cozimento.
Coloque o pato sobre uma tábua, desprenda a pele e corte-a em tiras finas, corte as pernas e as asas, retire a carne do peito e corte-a em tiras, colocando-a em um prato quente.
Sirva-o com cinco panquecas, uma julienne de cenoura, cebola, pepinos e a parte branca do alho-poró e o molho de soja junto com o líquido de cozimento.
A receita é um clássico da alta cozinha chinesa que você pode encontrar também em livros de culinária clássica.
Perguntas Frequentes
Qual é a diferença entre pato assado ao estilo cantonês e pato ao estilo de Pequim?
A primeira diferença está nas suas aberturas.
A abertura do pato ao estilo de Pequim se encontra sob as asas, por onde são removidos os órgãos internos, para inserir-se um bastão de sorgo que garante que o peito do pato permaneça vertical e sua carne retenha seus sucos.
Nos patos cantoneses, a abertura está na cavidade abdominal, que é costurada após a remoção dos órgãos internos.
A segunda diferença está no recheio.
O pato ao estilo de Pequim não é recheado, pois é apreciado por seus sucos e sabor originais, sem a necessidade de ingredientes adicionais.
Os patos cantoneses são recheados com anis estrelado, gengibre, cebolinha e mais de uma dúzia de outras ervas chinesas para que seus sabores sejam infundidos na carne e ossos do pato, tornando-os mais saborosos.
No pato ao estilo de Pequim, são feitos cerca de 108 cortes no pato para separá-lo em três estilos de consumo.
Fatias arredondadas de carne e pele para saborear sozinhas;
as tiras mais longas são consumidas em rolinhos, enquanto o restante da carne e da pele são consumidos separadamente para desfrutar da textura crocante da pele e da doçura da carne.
Os patos assados ao estilo cantonês, por outro lado, são geralmente cortados e consumidos.
Fatiar o pato ao estilo de Pequim é uma habilidade especializada, que requer anos de treinamento para que um mestre o corte de maneira magnífica e rápida.
O pato ao estilo de Pequim é a estrela principal nos estabelecimentos especializados em pato assado, onde se podem encontrar até 200 pratos com todas as partes comestíveis, como coração, fígado, cérebro, língua, intestino e patas.
Nos assados cantoneses, o pato é apenas um dos muitos tipos de assado.Como se prepara, então, o pato assado ao estilo cantonês?
Os patos assados ao estilo cantonês são servidos com muito menos cerimônia.
São fatiados na altura do abdômen, então são retiradas as vísceras, as cavidades são preenchidas com ervas e especiarias que incluem anis estrelado, gengibre e cebolinha.
Os abdomens são costurados e os patos são fervidos para ajudar a manter a pele e, como suas primas do norte, os patos cantoneses são secos antes de serem assados em forno quente.
Esse foi provado em Hangzhou, durante nossa viagem à China em dezembro de 2023 e janeiro de 2024.
Existem outros tipos de receitas chinesas para pato assado?
Existe um terceiro tipo de pato assado que apareceu na cena gastronômica chinesa e que é frequentemente confundido com os simples patos assados ao estilo cantonês, devido às especiarias em que é cozido.
O pato pipa, nomeado em homenagem a um instrumento de cordas chinês em forma de alaúde, é um pato spatchcock colocado em salmoura em cascas de laranja antes de ser seco ao ar e assado a baixas temperaturas, para garantir que sua carne permaneça suculenta e tenra.
E, como sua prima cantonesa, os patos pipa são rapidamente mergulhados em óleo quente para garantir que sua pele fique crocante.
