O Kadhi, ou karhi, é um prato à base de iogurte (ou leitelho) originário do Rajastão, na Índia.
É preparado fervendo o iogurte com besan (farinha de grão-de-bico) e especiarias indianas até formar um molho espesso e picante.
É também frequentemente misturado com pakoras (bolinhos) ou consumido com arroz ou roti.
A palavra Kadhi deriva da raiz sânscrita kvathita (क्वथित) que se refere a um caldo ou mingau de cúrcuma, assafétida e leitelho.
O nome kadhi também deriva de várias línguas indo-arianas faladas no norte da Índia, em que काढ़ना kadhna significa ‘reduzir’, o que, neste contexto, significa reduzir, portanto, o curry de iogurte e farinha de grão-de-bico é cozido por longo tempo até que se reduza e a consistência mude de líquida para espessa e cremosa.
Embora Punjab tenha uma forte associação com o kadhi-chawal, suas origens remontam ao Rajastão, segundo o famoso chef Kunal Kapur.
Acredita-se que o kadhi tenha se originado nas paisagens áridas do Rajastão, onde os cozinheiros incorporavam laticínios para compensar a disponibilidade limitada de vegetais.
Historicamente, o kadhi foi feito pela primeira vez no Rajastão antes de se espalhar para as regiões de Gujarat e Sindh.
O chef Kunal explica que o kadhi era tradicionalmente preparado quando as famílias tinham excesso de leite, transformando-o em manteiga e deixando para trás o leitelho (chaas) a ser utilizado na preparação do prato.
No Punjab, o kadhi é uma refeição de inverno simples e rápida.
Ao contrário do resto da Índia, o iogurte pode ou não ser adicionado: é possível usar o leitelho inteiro.
Dependendo da região, é comumente temperado com pimenta vermelha, cominho, sementes de coentro, assafétida e sementes de feno-grego.
A receita que segue é do Punjabi khadi.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Indiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 375 ml iogurte integral (ou leitelho)
- 40 besan (ou farinha de grão-de-bico)
- 2 pimentas vermelhas
- q.b. cúrcuma em pó
- q.b. garam masala
- q.b. cominho
- q.b. assafétida
- 10 sementes de feno-grego
- 10 folhas de curry
- q.b. sal
Passos
Misture o iogurte ou o leitelho com a farinha de grão-de-bico, adicione a pimenta vermelha picada, a cúrcuma e o garam masala. Ajuste o sal e adicione 3 xícaras de água.
Em uma panela grande, refogue no óleo de mostarda o cominho, as sementes de feno-grego, a assafétida e as folhas de curry. Adicione a mistura de iogurte.
Deixe engrossar por cerca de 20 minutos.
Se quiser adicionar as pakoras, você encontra a receita no blog.
Você pode servir com arroz ou roti.
Se decidir usar iogurte, você pode prepará-lo com uma iogurteira.
Confira minha resenha sobre a iogurteira Moulinex YG231E Yogurteo
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quem é Kunal Kapur?
Kunal Kapur (nascido em 18 de setembro de 1979) é um chef e restaurateur indiano conhecido por apresentar e julgar o MasterChef Índia.
Quais são as variações indianas do khadi?
Geralmente considerado um alimento básico diário em muitas partes da Índia, acredita-se que o khadi ajude na digestão.
Em Gujarat e Rajasthan, é geralmente servido com khichdi, roti, paratha ou arroz.
O kadhi gujarati é um pouco mais doce que as outras variações porque se adiciona açúcar ou jaggery, mas pode ser preparado sem açúcar para um gosto mais azedo.
É consumido sem pakora e sua consistência é ligeiramente mais fina.
Pode ser preparado com leitelho, que lhe dá uma consistência mais suave do que o iogurte.
As variações deste prato básico incluem a adição de alguns vegetais, especialmente bhindi (quiabo): conhecido como bhinda ni kadhi.
Na Índia Ocidental, especialmente na costa de Maharashtra e na região de Konkan, é preparado com kokum, criando uma variante chamada solkadhi.
Outras variantes de kadhi em Maharashtra são feitas com kairi crua (manga verde), conhecida como aambyachi kadhi (kadhi de manga verde) ou com coalhada e leitelho, e isso é conhecido como takachi kadhi.
Em Haryana, uma variante popular é chamada haryanvi hara choley kadhi, feita com besan e hare choley (grão-de-bico verde cru) com manteiga pura.
O kadhi haryanvi é às vezes cozido com ingredientes adicionais, como folhas verdes frescas de Bathua ou kachri, uma espécie de pequeno melão selvagem.
Em Purvanchal (leste de Uttar Pradesh) e Bihar, é chamado kadhi-badi devido à adição de pakora, pequenos badi (ou vada) feitos com farinha de grão-de-bico, sem a adição de vegetais.
Nos estados do sul, é temperado com assafétida salteada, sementes de mostarda, cominho e feno-grego.
A sopa é engrossada de maneira diferente, adicionando purê de grão-de-bico quebrado embebido durante a noite com sementes de coentro inteiras e pimenta vermelha seca.
Abóbora, quiabo, tomate, espinafre chinês, cenoura e ervilha doce são alguns dos vegetais que são adicionados ao tempero antes de ferver a sopa.
As pakoras são adicionadas para ocasiões especiais como cerimônias.
A diáspora Sindhi na Índia geralmente faz o kadhi torrando a farinha de grão-de-bico e adicionando vegetais ao molho de grão-de-bico.
É chamado kadhi pelo uso das folhas de curry, chamadas de kadhi patta em Sindhi.
No lugar do iogurte, é usada a polpa de tamarindo para dar um sabor azedo.
Um método alternativo é preparar uma mistura líquida de farinha de grão-de-bico em vez de torrar os grãos.
