Símbolo indiscutível dos Vales do Natisone e das festividades de Cividale del Friuli, a Gubana é uma suntuosa espiral de massa fermentada que envolve um coração de frutas secas.
Seu nome, que deriva do esloveno guba (dobra), descreve perfeitamente sua característica forma em espiral, uma espiral de massa fermentada.
Nascida como um doce para grandes ocasiões — de casamentos a festas históricas — a gubana tem raízes que mergulham nas tradições rurais de fronteira.
Distingue-se dos “primos” triestinos (como o presnitz) pelo uso de uma suave massa brioche em vez de massa folhada, mantendo um vínculo indissolúvel com a identidade do território friulano.
O segredo de sua intensidade reside no contraste entre a maciez da massa e a riqueza do recheio.
Uma mistura de nozes, avelãs, pinhões e passas é amalgamada com biscoitos esfarelados e o ingrediente que define seu caráter: a grappa.
Este destilado não apenas aromatiza as passas e o recheio (cerca de 40-50 ml), mas muitas vezes também acompanha o serviço, sendo derramado diretamente sobre a fatia para realçar suas notas torradas e especiarias.
Fazer a gubana exige uma dupla fermentação para garantir a típica leveza e um cozimento lento.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 450 g farinha
- 90 g açúcar
- 1 pitada sal
- 1 raspas de limão
- 3 ovos
- 100 g manteiga amolecida
- 4 g fermento biológico seco
- 100 ml leite (+ para pincelar)
- 1 colher de chá açúcar
- 140 g passas
- 40 ml grappa friulana (+ para o serviço)
- 100 g nozes
- 50 g pinhões
- 60 g amêndoas
- 50 g amaretti macios
- 40 g farinha de rosca
- q.b. manteiga
- 60 g açúcar
- q.b. raspas de laranja
Ferramentas
- 1 Assadeira 22 cm
Passos
1. Preparação do Recheio
(A tradição diz que o recheio deve descansar por pelo menos 12-24 horas para que os sabores se misturem e o álcool da grappa se estabilize. Mas você pode pular essa etapa)
Deixe as passas de molho na grappa.
Toste a farinha de rosca em uma panela com manteiga até dourar.
Pique grosseiramente nozes, amêndoas e pinhões (estes últimos você pode deixar inteiros).
Misture tudo em uma tigela com os amaretti esfarelados, açúcar, raspas de laranja e as passas (com a grappa delas). A mistura deve ficar úmida, mas compacta.
2. A Dupla Fermentação
Fase 1 (Fermento): Misture o fermento com o leite morno e a colher de chá de açúcar, deixe ativar por 10 minutos.
Fase 2 (Massa): Junte o fermento ao restante dos ingredientes para a massa: farinha, açúcar, raspas, sal, ovos e manteiga amolecida. Trabalhe bem até que fique lisa e elástica. Deixe crescer coberta até dobrar de tamanho (cerca de 2 horas).
3. Formação em Espiral
Estenda a massa em um retângulo fino. Distribua o recheio uniformemente, deixando uma borda de 2 cm.
Enrole firmemente para formar um cilindro.
Pegue uma extremidade e enrole sobre si mesma em espiral (como uma concha de caracol-sem buraco), encaixando a extremidade final sob o doce.
4. Terceira Fermentação e Cozimento
Coloque a gubana em uma forma untada e deixe crescer por mais 2 horas (ou até que esteja visivelmente inflada).
Pincele com leite e polvilhe com açúcar granulado.
Asse em forno estático a 170°C por cerca de 40 minutos.A verdadeira tradição friulana prevê o chamado “corretivo”:
A fatia é levemente aquecida e se derrama uma colher de grappa (ou Slivovitz) pouco antes de comer.
Alternativamente, você pode “regar” a gubana diretamente no prato, deixando que a massa absorva o aroma.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual grappa é usada para a Gubana?
Para a preparação e o serviço da gubana, tradicionalmente, dois tipos de destilados são utilizados, ambos profundamente ligados ao território friulano:
1. Grappa Friulana Branca
Para a massa e o recheio, geralmente escolhe-se uma grappa jovem, branca e seca. Sendo neutra e cristalina, não altera a cor da massa brioche, mas confere aquele aroma pungente e aromático necessário para equilibrar a doçura das frutas secas.
Dica: uma grappa de Monovitigno (como o Moscato para quem ama o doce ou o Friulano para quem prefere o seco)
2. Slivovitz
O Slivovitz é um destilado de ameixas típico das zonas de fronteira e dos Vales do Natisone. É considerado o emparelhamento “para conhecedores”:
No recheio: é frequentemente usado no lugar da grappa para dar uma nota frutada mais profunda às passas.
Molho final: É o destilado de excelência a ser derramado sobre a fatia pouco antes de saboreá-la para uma experiência verdadeiramente autêntica.Qual é a diferença entre gubana e putizza e presnitz?
Embora pertençam à mesma “família” de doces enrolados do Friuli-Venezia Giulia e compartilhem um recheio similar à base de frutas secas, as diferenças técnicas entre Gubana, Putizza e Presnitz são claras e dizem respeito principalmente à massa e à origem geográfica.
1. Gubana (Vales do Natisone e Cividale)
Massa: É uma massa fermentada (tipo brioche), macia e alta.
Forma: Em espiral.
Particularidades: É a mais “rica” e fermentada. Muitas vezes molhada com Grappa ou Slivovitz diretamente na fatia. É o doce símbolo do interior friulano.
2. Putizza (Trieste e Eslovênia)
Massa: Também é uma massa fermentada, mas é estendida muito mais fina que a gubana.
Forma: Ao contrário da gubana (que é uma espiral “livre”), a putizza triestina é frequentemente assada dentro de uma forma com buraco (tipo rosca), resultando mais compacta.
Sabor: O recheio é muito semelhante ao da gubana, mas muitas vezes inclui também chocolate ou cacau amargo, tornando-a mais escura e intensa.
3. Presnitz (Trieste)
Massa: Aqui a diferença é total. O presnitz não é uma massa fermentada, mas é feito de massa folhada (ou massa louca) finíssima.
Forma: Uma espiral estreita e plana.
Consistência: Como não há fermento, é um doce muito mais “baixo” e denso, onde o recheio é o protagonista absoluto e a massa serve apenas como um leve invólucro crocante.
