No restaurante “La Patatina” em Veneza, na primeira noite da nossa viagem a Veneza em março de 2019, não poderíamos começar de outra forma que não com um risoto (os vênetos são notoriamente muito bons em fazer risotos!) e a escolha recaiu em um risoto de tinta de lula, rigorosamente cremoso com caldo de peixe e não com manteiga!
E também em nossa viagem seguinte ao Veneto, em Chioggia, em maio de 2024, nossa primeira escolha foi um risoto de tinta de lula, no restaurante “Alberto Capo” (foto 2).
O caldo de peixe para o risoto de tinta de lula já pode ser encontrado pronto em bandejas, mas se você tiver à disposição algumas sobras de peixe (ou se conseguir que o vendedor de peixe lhe dê), o caldo (fumet) ficará muito mais saboroso, assim como o risoto.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 320 g Arroz vialone nano
- 600 g Lulas (e sua tinta)
- 1 l Caldo de peixe
- 1 copo Vinho branco
- 1 cebola
- 1 dente Alho
- q.b. Azeite extravirgem
- q.b. sal e pimenta
Preparação
Limpe as lulas removendo os olhos, a pele, a boca e o interior, cuidando para manter intacta a bolsa de tinta. Lave as lulas em água corrente e corte-as em tiras.
Limpe a cebola e o alho e pique finamente a cebola. Coloque em uma frigideira 4 colheres de sopa de azeite extravirgem e adicione a cebola picada e o alho cortado ao meio.Quando a cebola ficar dourada, retire o dente de alho e adicione as tiras de lula e uma folha de louro, deixe evaporar com o vinho branco, ajuste o sal e a pimenta, adicione a tinta de lula e deixe cozinhar por 30 minutos.
Após as lulas cozinharem por 30 minutos, adicione o arroz e algumas conchas de caldo, deixe cozinhar, sempre adicionando o caldo quando o arroz precisar.Cozinhe por cerca de 20 minutos e, antes de servir, misture, fora do fogo, com uma última concha de caldo.
Notas
A tinta de lula é o líquido marrom muito escuro, quase preto, também chamado de tinta, contido em uma vesícula dentro da lula, mas também dos calamari e geralmente dos moluscos cefalópodes.
É a arma com a qual a lula se defende dos predadores, expulsando-a com força para fora através do funil: a lula se esconde dentro desta nuvem escura e foge.
Além de anular a visão da presa, parece que esta tinta também tem a capacidade de temporariamente tirar o olfato dos predadores, de modo que a lula tenha tempo de se afastar.
Nas preparações em que é usada, não tem apenas a função de dar cor, mas também sabor e aroma.
E também é a evidência para reconhecer com certeza uma lula fresca (mas também um calamari e um polvo) de uma descongelada, o que nem sempre é tão fácil.
E também é a evidência para reconhecer com certeza uma lula fresca (mas também um calamari e um polvo) de uma descongelada, o que nem sempre é tão fácil.
A tinta de fato, com a congelação, torna-se granulosa e inútil para os usos culinários.
A tinta de fato, com a congelação, torna-se granulosa e inútil para os usos culinários.
