A Rubia Gallega, ou Rubia Galega, é uma raça bovina nativa originária da comunidade autônoma da Galícia, no noroeste da Espanha.
Rubia deriva da coloração do pelo dessas vacas, que são rubias, ou seja, loiras.
Com o termo Vaca Vieja Gallega – Vaca Velha Galega – não se define uma raça bovina específica, mas um conjunto de cerca de vinte raças criadas nesta região da península ibérica.
Chama-se Vaca Vieja porque o animal não é abatido nos primeiros anos de vida, mas sim deixado livre para pastar por vários anos, em média 6, mas às vezes até 15-20 anos.
Uma Rubia Gallega é maturada a seco por um período mínimo de 40 dias até um máximo de 90 dias.
A melhor maneira de degustar a carne de Rubia Gallega é certamente o Chuletón, ou seja, uma costela espessa de cinco dedos, com um peso superior a um quilo, geralmente servida com uma cocção média/mal passada*, revestida pela característica crosta de gordura amarelada.
Eu a acompanhei com um acompanhamento de bratkartoffeln também chamadas de batatas fritas alemãs, são batatas fatiadas finamente e fritas em gordura como banha, manteiga ou óleos vegetais. Bacon e cebola são ingredientes adicionais comuns.
*Para o tipo de grau de cocção, consulte:
Blue Rare/Bleu (miolo cru): 38°C
Rare (“sanguinolento”): 48°C
Medium Rare (“mediamente sanguinolento”): 52°C
Medium (“rosado”): 56°C
Medium Well (“meio rosado”): 57–60°C
Well done (“muito bem passado”): 64–74°C
Como recomendado também no artigo:
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito caro
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 2 pessoas
- Métodos de cozimento: Grelha
- Culinária: Espanhola
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 kg Rubia Gallega
- 700 g batatas
- 150 g bacon
- 1 cebola (opcional)
- q.b. sal e pimenta
- q.b. óleo vegetal (ou manteiga)
- q.b. sal Maldon
Ferramentas
- Termômetro termômetro de carne
Passos
Retire-a pelo menos uma ou duas horas antes do cozimento para evitar um choque térmico na carne quando ela for colocada na chapa ou na grelha.
Pode ser cozida na grelha ou na chapa (melhor se lisa).
O processo de cozimento tradicional galego prevê primeiro aquecer a chapa, quando ela estiver bem quente, antes de começar a fumar, coloque a carne de pé na chapa, do lado da gordura, por 1-2 minutos.
Depois que a gordura untar a chapa, vire a carne e cozinhe por alguns minutos de cada lado (em relação ao ponto de cocção desejado).
Geralmente é servida com uma cocção média/mal passada; você pode usar um termômetro de cozinha, o ideal é que atinja 52°C no coração.
Crie uma crosta consistente virando o bife várias vezes por um tempo que pode variar de 3 a 5 minutos.
Você verá como a gordura criará a crosta que enriquecerá seu bife
Ao atingir o ponto de cocção desejado, espere alguns minutos antes de cortá-la para que as fibras voltem a se acomodar e não liberem líquidos durante o corte.
Salgar ao final com bastante sal Maldon.
Se o bife for particularmente alto, você pode terminar o cozimento no forno deixando a carne a 100°C até atingir a temperatura desejada (uma costela levará cerca de 20 minutos).
Para as Bratkartoffeln:
Ferva as batatas por cerca de 10 minutos.
Deixe-as esfriar.
Corte-as em fatias.
Refogue o óleo ou a manteiga, adicione as batatas tentando ocupar todos os espaços da frigideira. Cozinhe por 10 minutos, depois vire-as uma a uma e continue por mais 10 minutos sem virá-las.
Em outra frigideira, frite o bacon na própria gordura e se desejar, junto com uma cebola picada.
Por fim, adicione o bacon às batatas.
Ajuste o sal e a pimenta.
Sirva quente.
