O Sartù de arroz fusion é um “experimento” de cozinha fusion que parte de uma receita tradicional italiana: o sartù de arroz napolitano.
O arroz chegou pela primeira vez à cidade partenopeia no final do século XIV da Espanha, nas embarcações dos navios aragoneses. Eram os anos das epidemias e era prescrito como alimento para os doentes.
Foi no século XVIII, durante o reino de Fernando I de Bourbon, rei das Duas Sicílias, que nasceu o Sartù de arroz.
Quando Fernando I, casou-se com Maria Carolina da Áustria, por vontade da esposa, que não gostava da culinária napolitana, foram chamados à corte refinados cozinheiros franceses que conheciam a aversão dos napolitanos ao arroz, decidiram torná-lo mais apetitoso.
Eles adicionaram ’a pummarola, ervilhas, ovos cozidos, mozzarella, almôndegas e linguiça.
O termo sartù é, de fato, uma distorção do termo francês “sortout”, o centro de mesa que era usado no século XVIII e que também poderia ser usado para servir o sartù, ou para indicar o “sobre tudo”, ou seja, o especial “manto” de farinha de rosca sob o qual são colocados os ingredientes, dentro de um timballo de arroz.
Hoje em dia, existem duas versões de sartù: uma branca – a que segue – e uma vermelha, e os ingredientes internos podem variar de acordo com o gosto, embora, em geral, não faltem, além dos já citados: ragù napolitano (branco ou vermelho), bacon e cogumelos.
Antes, também eram utilizados fígados de frango e, como gordura, a banha ou a gordura.
Minha versão fusion branca tem um toque oriental e substitui a mozzarella (ou a provolone) com o tofu sedoso, para o Menu Tofu, da seção “Construir o menu”, a banha com o ghee indiano, os cogumelos secos mediterrâneos com os cogumelos shiitake, o vinho branco com o saquê, o caldo de carne com o missô.
Geralmente é utilizado um molde cônico ou de anel de 24/26 cm.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno, Fritura
- Culinária: Fusion
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 cebola
- 200 g carne bovina (músculo)
- 100 g linguiça
- 2 costelas de porco
- 1/2 copo saquê
- 120 g ervilhas
- 30 g cogumelos shiitake
- q.b. sal
- 400 g carne moída mista
- 3 colheres pecorino
- 1 ovo
- q.b. farinha de rosca
- 2 colheres farinha de arroz
- q.b. óleo de sementes
- q.b. sal e pimenta
- 500 g arroz Carnaroli
- 1 colher missô
- 6 colheres pecorino
- 3 ovos
- q.b. farinha de rosca
- q.b. manteiga
- 4 ovos cozidos
- 340 g tofu sedoso
- 200 g bacon (em cubos)
Ferramentas
- 1 Forma cônica
Passos
Para o ragù branco: doure a cebola no ghee, adicione a carne cortada finamente, a linguiça, as costelas de porco, as ervilhas, os cogumelos após molhá-los em água quente por alguns minutos e cortá-los (700 gr de passata de tomate para a versão vermelha), flambeie com o saquê, adicione um copo de água e cozinhe por cerca de 1 hora e meia. Ajuste o sal.
Verifique e, se necessário, adicione mais água.
Se usar fígados de frango, doure-os na banha com louro e um pouco de caldo.
Para as almôndegas: adicione à carne moída o pecorino, o ovo, a farinha de rosca, a farinha de arroz. Ajuste sal e pimenta. Forme pequenas almôndegas e frite-as em uma frigideira com óleo.
Para o arroz: toste o arroz, cozinhe por 17 minutos adicionando o caldo com o missô (2 litros de água onde foi dissolvida 1 colher de missô no momento da fervura). Finalmente, misture com o pecorino ralado.
Desligue, adicione os ovos e deixe esfriar um pouco.
Unte a forma com manteiga e farinha de rosca, adicione uma parte do arroz, depois os ovos cozidos picados, o ragù, (os fígados), 1/3 das almôndegas, o tofu, o bacon, cubra com o restante do arroz e asse no forno a 180°C por 40/45 minutos.
Deixe esfriar antes de desenformar com muito cuidado.
Sirva com as almôndegas restantes por cima.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é a cozinha fusion?
Um tipo de culinária que combina elementos de diferentes tradições culinárias e que cria, assim, pratos novos e inovadores.
A cozinha fusion não deve ser apenas uma mistura de sabores, incorporados em um prato sem qualquer lógica, mas deve englobar sabores de origens diferentes, de forma harmônica.
É possível identificar três gêneros diferentes de cozinha fusion.
Um primeiro tipo, é representado pela culinária que literalmente funde estilos culinários de várias culturas, dando origem a novas invenções.
Depois há a mais “comercial” que leva o nome da arte culinária de um país e a transfere para outro: por exemplo, um restaurante italiano na América, que oferece pratos da nossa tradição revisitados de acordo com o gosto dos americanos (ver artigo dedicado a As receitas da série de TV The Bear).
O terceiro tipo, une ingredientes pertencentes a áreas geográficas diferentes, associadas na criação de uma nova tradição: o exemplo mais famoso é o da cozinha Tex-Mex.
