O Sartù di riso fusion é um “experimento” de cozinha fusion que parte de uma receita tradicional italiana: o sartù de riso napolitano.
O arroz chegou pela primeira vez à cidade de Nápoles no final do século XIV vindo da Espanha, nos porões dos navios aragoneses. Eram os anos das epidemias e era prescrito como alimento para os doentes.
Foi no século XVIII, durante o reinado de Fernando I de Bourbon, rei das Duas Sicílias, que nasceu o Sartù di riso.
Quando Fernando I, casou-se com Maria Carolina da Áustria, por vontade da esposa, que não gostava da cozinha napolitana, foram chamados à corte renomados chefs franceses que, conhecendo a aversão dos napolitanos ao arroz, decidiram torná-lo mais apetitoso.
Acrescentaram ‘a pummarola, ervilhas, ovos cozidos, mussarela de búfala, almôndegas e salsicha.
O termo sartù é, na verdade, uma corruptela do termo francês “sortout”, o centro de mesa que era usado no século XVIII e que também podia ser usado para servir o sartù, ou indicar o “acima de tudo”, ou seja, o especial “manto” de pão ralado sob o qual são dispostos os ingredientes, dentro de um timbale de arroz.
Hoje existem duas versões do sartù: uma branca – que segue – e uma vermelha e os ingredientes internos podem variar conforme o gosto, embora nunca faltem, além dos já mencionados: ragù napolitano (branco ou vermelho), bacon e cogumelos.
Antigamente eram usados também fígados de frango e, como gordura, a banha ou a gordura.
A minha versão fusion branca, tem um sabor oriental e substitui a mussarela de búfala (ou a provolone), com o tofu sedoso, para o Menu Tofu, da seção “Construindo o menu”, a banha com o ghee indiano, os cogumelos secos mediterrâneos com os cogumelos shiitake, o vinho branco com o saquê, o caldo de carne com o miso.
Normalmente utiliza-se uma forma cônica ou de anel de 24/26 cm.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno, Fritura
- Culinária: Fusion
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 cebola
- 200 g carne bovina (músculo)
- 100 g salsicha
- 2 costelas de porco
- 1/2 copo saquê
- 120 g ervilhas
- 30 g cogumelos shiitake
- q.b. sal
- 400 g carne moída mista
- 3 colheres pecorino
- 1 ovo
- q.b. pão ralado
- 2 colheres farinha de arroz
- q.b. óleo de sementes
- q.b. sal e pimenta
- 500 g arroz Carnaroli
- 1 colher miso
- 6 colheres pecorino
- 3 ovos
- q.b. pão ralado
- q.b. manteiga
- 4 ovos cozidos
- 340 g tofu sedoso
- 200 g bacon (em cubos)
Ferramentas
- 1 Forma cônica
Passos
Para o ragù branco: doure a cebola no ghee, adicione a carne cortada finamente, a salsicha, as costelas de porco, as ervilhas, os cogumelos após os ter mergulhado em água quente por alguns minutos e cortados (700 gr de passata de tomate para a versão vermelha), regue com o saquê, adicione um copo de água e cozinhe por cerca de 1 hora e meia. Ajuste o sal.
Verifique e, se necessário, adicione mais água.
Se usar fígados de frango, frite-os na banha com louro e um pouco de caldo.
Para as almôndegas: adicione à carne moída o pecorino, o ovo, o pão ralado, a farinha de arroz. Ajuste o sal e a pimenta. Forme pequenas almôndegas e frite-as numa frigideira com óleo.
Para o arroz: toste o arroz, cozinhe por 17 minutos adicionando o caldo com miso (2 litros de água em que foi dissolvido, no momento da fervura, 1 colher de miso). Finalmente, misture com o pecorino ralado.
Desligue, adicione os ovos e deixe esfriar.
Revista a forma com manteiga e pão ralado, adicione uma parte do arroz, então os ovos cozidos cortados, o ragù, (os fígados), 1/3 das almôndegas, o tofu, o bacon, cubra com o outro arroz e asse no forno a 180°C por 40/45 minutos.
Deixe esfriar antes de desvirar com cuidado.
Sirva com as almôndegas restantes por cima.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é a cozinha fusion?
Um tipo de cozinha que combina elementos provenientes de diferentes tradições culinárias e que cria, portanto, pratos novos e inovadores.
A cozinha fusion não deve ser apenas uma mistura de sabores, incorporados em um prato sem qualquer lógica, mas deve incorporar gostos de origens diferentes, de forma harmoniosa.
É possível identificar três tipos diferentes de cozinha fusion.
Um primeiro tipo, é representado pela cozinha que literalmente funde estilos culinários provenientes de várias culturas, dando origem a novas invenções.
Depois há o mais “comercial” que leva o nome da arte culinária de um país e a transfere para outro: por exemplo, um restaurante italiano na América, que oferece pratos da nossa tradição revisitados segundo o gosto dos americanos (veja o artigo dedicado a As receitas da série de TV The Bear).
O terceiro tipo, une ingredientes pertencentes a áreas geográficas diferentes, associados na criação de uma nova tradição: o exemplo mais famoso é o da cozinha Tex-Mex.
