A Scarcedda (ou scarcedd) é o símbolo gastronômico da Páscoa na Basilicata, originária de Pomarico na província de Matera, onde também é chamada de “torta pasqualina di Pomarico”.
Historicamente, esse rústico feito com semolina de trigo duro, água, fermento, azeite e sementes de erva-doce, recheado com linguiça lucana, queijos e ovos cozidos, marcava o fim do jejum quaresmal; celebrava-se com o uso abundante de ovos cozidos e embutidos locais, ingredientes acumulados durante as semanas de abstinência.
O seu nome remete à “libertação” do pecado e ao renascimento, conceitos centrais da simbologia pascal.
No centro da preparação estão os ovos cozidos, símbolo universal de vida e renovação.
Antigamente, durante a Quaresma era proibido consumir ovos; por isso eram acumulados e usados abundantemente nas receitas de Páscoa como sinal de festa e fim do jejum.
A tradição mais rigorosa exige um recheio em sete camadas — número de forte valor religioso — composto exclusivamente por ovos, queijos locais e linguiça lucana, excluindo variações modernas como a ricota.
Nesta preparação, a alma antiga da receita encontra uma técnica contemporânea: a massa é feita com farinhas sem glúten e fermento natural, escolha que visa dar fragrância e melhor digestibilidade.
Existe também uma versão doce (tanto lucana quanto pugliese): um biscoito de massa frolla ou um pão doce (em forma de rosquinha, colomba ou cesto) onde o ovo cozido é apoiado na superfície e preso com duas tirinhas de massa em forma de cruz.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 50 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Primavera
Ingredientes
- 150 g fermento natural fresco sem glúten (recém alimentado)
- 200 ml água (morna)
- 500 g mix de farinhas sem glúten
- 80 ml azeite extravirgem
- 10 g sal
- 1 colher sementes de erva-doce
- 400 g toma (ou primo sale)
- 5 ovos cozidos
- 300 g linguiça lucana curada
- 1 ovo (para pincelar)
- a gosto pimenta
Utensílios
- 1 Assadeira 28 cm
Passos
Ativação: Dissolva o fermento natural na água morna junto com o mel até formar uma leve espuma.
Massa: Acrescente as farinhas sem glúten e comece a sovar. Junte o azeite em fio e, por fim, o sal e as sementes de erva-doce.
Fermentação: Por se tratar de uma massa sem glúten, ela não terá a “malha” elástica do trigo, então o crescimento em volume será menos evidente, mas a fermentação é fundamental para a digestibilidade. Deixe o bolinho descansar em uma tigela coberta por cerca de 4-6 horas em um local morno.
Montagem: Abra os dois discos (base de 32-34 cm para cobrir as bordas de uma assadeira de 30 cm e tampa de 30 cm).A tradição quer que os componentes sejam alternados para criar as famosas 7 camadas.
Eis como compor o interior:
Fundo: Uma camada de fatias de queijo.
Segundo: Uma camada generosa de fatias de linguiça.
Terceiro: Os ovos cozidos cortados em gomos ou ao meio, dispostos uniformemente.
Quarto: Mais linguiça.
Quinto: Mais queijo.
Sexto: Outros ovos.
Sétimo: Uma última camada de queijo e pimenta-do-reino.
Selagem: Dobre as bordas da base sobre a tampa, criando um cordão (o pizz’t).
Respirações: Faça muitos furos com um garfo e pincele com ovo batido.
Asse no forno a 180°C por 50 minutos.
Serviço:
A scarcedda tradicional não se come quente. Deve descansar pelo menos 12 horas (melhor 24) para que os sabores da linguiça e do queijo “migrem” para a massa.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual linguiça alternativa posso usar para a Scarcedda lucana se não encontrar a original lucana?
Se não conseguir encontrar a original lucana (como a Pezzente ou a Stagionata di Cancellara), para não trair o espírito da scarcedda, procure uma linguiça que tenha três características: textura bem picada, presença de erva-doce e uma cura média.
Eis as melhores alternativas:
Linguiça Calabresa (Doce ou Picante): é a substituta ideal. Tem consistência parecida (fatiada em pedaços) e frequentemente contém erva-doce. Escolha a versão em cordão ou curva.
Soppressata da Basilicata (PAT) ou a Calabresa. Se usar uma soppressata do Norte (tipo a vêneta ou toscana), que é mais suave e sem pimenta/erva-doce, acrescente um toque de sementes de erva-doce entre as camadas para lembrar o sabor autêntico de Pomarico.A Scarcedda Lucana é igual à pizza chiena?
São conceitualmente muito semelhantes, mas pertencem a tradições regionais diferentes e apresentam algumas diferenças chave em ingredientes e massa.
Na Basilicata, os termos “pizza chiena” (ou “pizz chiena”) e “scarcedda” são frequentemente usados como sinônimos para indicar o mesmo rústico pascal. No entanto, se compararmos a scarcedda lucana com a clássica pizza chiena campana (napolitana ou irpina), surgem distinções interessantes:
Origem geográfica:
Scarcedda: Típica da Basilicata (famosa a de Pomarico).
Pizza Chiena: Produto agroalimentar tradicional da Campania.
Massa:
Scarcedda: Tradicionalmente usa semolina de trigo duro, água e frequentemente sementes de erva-doce para aromatizar.
Pizza Chiena: Normalmente usa massa de pão (farinha 00 ou 0) enriquecida com banha (strutto).
Recheio:
Scarcedda: Caracteriza-se pelo uso da linguiça lucana e ovos cozidos inteiros ou em pedaços “incrustados” no recheio.
Pizza Chiena: O recheio é um bloco compacto de ovos batidos que “ligam” uma grande variedade de embutidos (salame napoli, presunto, pancetta) e queijos (pecorino, provolone, às vezes ricota).
Consistência:
A pizza chiena campana tende a ser mais “úmida” por dentro graças à grande quantidade de ovos batidos que criam uma espécie de omelete rica.
A scarcedda lucana é frequentemente mais seca e estratificada, com os ovos cozidos bem visíveis ao corte.
