Reação química que cria a “alveolatura”:

O bicarbonato de sódio reage para formar dióxido de carbono que é aprisionado na mistura de açúcar derretido.

A estrutura esponjosa se forma enquanto o açúcar está líquido, então o toffee se solidifica.

Tenha cuidado para não deixar cair toffee que corre o risco de solidificar imediatamente.

No livro A Ciência da Confeitaria são descritas muitas reações semelhantes.