Os tacos são tortillas dobradas em meia-lua e recheadas com carne, verduras ou peixe, enriquecidas com molhos e outros condimentos.
A palavra “taco” em espanhol significava originalmente “tampa”, e os tacos receberam esse nome porque as tortillas eram recheadas até a borda com carne temperada e então “tampadas”.
Muitas vezes se confunde tacos com burrito, mas a diferença fundamental está na forma: o burrito (receita tex-mex) é composto por uma tortilla enrolada e fechada nas extremidades, para o taco a tortilla é frequentemente dobrada ao meio e permanece mais compacta e crocante.
Existem infinitas receitas de tacos, mas é preciso fazer uma diferença entre os originais mexicanos (soft-tacos) e aqueles que geralmente encontramos em restaurantes Tex-Mex (hard-shell-tacos) com textura crocante e superfície dourada.
Os autênticos da culinária mexicana são mais macios.
Por isso a preparação tradicional prevê que sejam sobrepostos antes de serem recheados: assim, a consistência fina e delicada será reforçada para acomodar condimentos e ingredientes sem se desfazer.
Não confundir, ainda, com os tacos-navajo.
A versão Tacos de Asador (também chamados de mulita ou gringa ou tacos de carne asada) é grelhada, prevendo que tanto a carne para o recheio quanto a tortilla sejam cozidas na brasa (ou seladas em uma superfície plana ou numa frigideira de ferro) para ficarem mais crocantes.
Normalmente utiliza-se barriga de vitela, ou o diafragma (arrachera em mexicano), ou o corte argentino asado de tira*, ou ainda pode-se usar chorizo, ou frango.
O molho que melhor combina é o guacamole, mas pode-se também optar por um molho rojo, picante com chili moído junto com outras especiarias.
A chapa comal (utensílio de cozinha mexicano) é usada no México para cozinhar as tortillas.
* O ‘asado de tira é o corte americano “Short Beef Ribs” ou nossa costela de boi, e é derivado da parte dianteira do boi, porém, são cortadas as ossaduras de forma perpendicular às costelas e não paralela.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4 peças
- Métodos de cozimento: Grelha
- Culinária: Mexicana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para as tortillas:
- 250 g masa harina (ou uma mistura de farinha de trigo e de milho)
- 120 ml água (morna)
- a gosto sal
- 350 g barriga de boi (ou diafragma ou asado da tira)
- 1 limão (suco)
- a gosto ervas aromáticas
- 2 dentes alho
- 3 tomates
- a gosto azeite de oliva
- a gosto coentro (ou salsa)
- a gosto sal e pimenta
- a gosto molho guacamole
Preparação
Para as tortillas:
Se você optou por uma mistura de farinhas (a de milho deve ser em maior quantidade para dar a cor amarela clássica), peneire ambas e adicione a água morna aos poucos, começando a amassar com a ponta dos dedos. Ajuste o sal.
Uma vez obtida uma massa lisa e homogênea, deixe descansar coberta com um pano por cerca de 30 minutos em um local seco.
Divida a massa em bolas do tamanho de um punho e espalhe-as sobre uma superfície enfarinhada até formar tortillas redondas e finas.
Coloque suas tortillas na superfície já quente da chapa, sem adicionar óleo ou outras gorduras: cozinhe 2 minutos de cada lado em fogo médio/baixo e transfira para um prato de servir. Uma sobre a outra e cubra com um pano de cozinha umedecido.
Se você não quer abrir mão da crocância dos tacos shell ao estilo “tex-mex”, pode fazer uma segunda cocção fritando as tortillas por alguns segundos em óleo quente.
Para o recheio:
Coloque a carne em uma assadeira e adicione os ingredientes para a marinada: alho picado, coentro, sal, pimenta, mistura de ervas aromáticas, suco de limão e azeite. Agora, massageie a carne com as mãos até que tudo esteja bem misturado.
Quanto mais a carne marinar, melhor, o mínimo são 2 horas, na geladeira.
Retire a carne pelo menos 15 minutos antes de cozinhá-la.
Para o cozimento na frigideira: corte-a em tiras e refogue-a na frigideira com azeite e cebola picada.
Para o cozimento na grelha: acenda o churrasco e prepare-se para um cozimento direto em calor médio-alto. Escorra bem a marinada e cozinhe a carne por 2-3 minutos de cada lado.
Corte-a em tiras.
Montando os tacos:
Coloque no centro de cada tortilla o tomate cortado, depois a carne asada ainda quente, uma colher de fundo de cozimento e finalize com o molho Guacamole (ou aquele que você preferir).
Outros tipos de tacos mexicanos:
– Tacos de cabeça (ou cazuela): tortillas recheadas com partes do rosto da vaca, como língua, cérebro, olhos etc.;
– De cazo: geralmente feitos com tripa de porco, cozida em grandes caldeirões;
– Dorados: também chamados de flautas, flautas, por causa da forma cilíndrica, são recheados de frango, e fritos;
– De pescado: com peixe grelhado ou frito, são uma versão muito imitada no Texas e na Califórnia;
– Tacos De camarones: de camarões fritos ou grelhados e combinados com o molho guacamole.
– Al carbón: típicos do Estado de Sonora, o recheio desses tacos é carne de boi grelhada. O sabor característico é dado pelo carvão utilizado.
– Tacos De canasta: as tortillas recheadas com chorizo, batatas, pele de porco ou feijões, banhadas em óleo ou manteiga derretida, são imediatamente embrulhadas em papel de cozinha para serem transportadas e vendidas na rua, também chamados de tacos sudados, literalmente “tacos suados”, porque são temperados com muitas especiarias picantes e depois mantidos cobertos dentro de um cesto, para ficarem úmidos.
– De papa: vegetarianos, podem ser à base de creme de batatas e/ou flores de abóbora, pimentões grelhados (rajas) ou nopales, ou seja, cactos cortados em tiras e cozidos na frigideira.
Para a receita, você pode fazer o molho guacamole seguindo a receita ou comprar um molho taco com uma mistura de especiarias, diretamente online.
Tacos al pastor e Tacos de asador são a mesma receita?
Não, os tacos al pastor não são chamados também de tacos de asador; eles são duas preparações distintas na culinária mexicana.
🌮 Diferenças entre Tacos al Pastor e Tacos de Asador
Tacos al Pastor:
Originários da Cidade do México, são inspirados no shawarma introduzido por imigrantes libaneses.
Preparados com carne de porco marinada em uma mistura de chiles secos, especiarias e abacaxi.
A carne é cozida em um “trompo”, um espeto vertical, e servida com abacaxi, cebola e coentro.
Tacos de Asador:
O termo “asador” refere-se à grelha ou ao método de cozimento na brasa.
Podem incluir vários tipos de carne, como carne asada, tripa (bucho) ou chorizo, grelhados até ficarem crocantes.
Servidos em tortillas de milho com guarnições como guacamole, molho, cebola e coentro.
🔄 Outros Nomes Regionais
Em algumas regiões do México, como o norte e a costa, os tacos al pastor são conhecidos como tacos de trompo ou tacos de adobada.
✅ Conclusão
Embora ambos sejam tipos de tacos, tacos al pastor e tacos de asador diferem quanto ao método de cozimento, tipo de carne e condimentos. Os tacos al pastor são específicos por sua marinada e cozimento no trompo, enquanto os tacos de asador referem-se a uma variedade de carnes grelhadas.
