O que comumente chamamos de Tataki (ou tosa-mi) é a técnica de cozimento originária da prefeitura de Kochi, no Japão, provavelmente elaborada por Sakamoto Ryōma, um samurai rebelde do século XIX e que ainda hoje é utilizada tanto para a preparação de receitas de peixe quanto de carne.
Em japonês た た き significa: “batido” ou “golpeado em pedaços”. De fato, fora da prefeitura de Kochi, indica pratos de carne ou peixe cru finamente picados.
Em Kochi, geralmente o tataki é preparado com atum, ou melhor, o Katsuo (Katsuobushi tataki) coberto de gergelim ou gomashio, ou então temperado com gengibre.
O segredo do tataki está no calor da chapa. Quando esta está fervendo, permite tempos de cozimento muito rápidos.
Deve ser servido frio.
Por este motivo, alguns chefs mergulham por alguns segundos os filés recém-grelhados em uma tigela com água fresca e gelo.
Eu preparei tanto atum quanto salmão.
- Dificuldade: Média
- Custo: Caro
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 2 pessoas
- Métodos de cozimento: Chapa
- Culinária: Japonesa
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 filé de atum
- 1 filé de salmão
- 4 colheres de sopa molho de soja (ou ponzu)
- 1 colher de chá açúcar
- 1 yuzu (ou limão)
- q.b. gomashio (ou gengibre picado)
Passos
O método tradicional para fazer tataki prevê que o corte de peixe, possivelmente com espessura superior a 4 cm, seja:
marinado com molho de soja, açúcar e suco de yuzu ou limão.
E posteriormente selado em uma chapa de ferro fundido quente, 10/20 segundos de cada lado, depois empanado com gomashio e finalmente cortado em fatias regulares de 1 cm de largura.
Servido frio.
Atum e Salmão
FAQ (Perguntas e Respostas)
Que peixe é o katsuo?
Com a palavra japonesa Katsuo (カツオ) se refere a um peixe carnívoro pertencente à família Scombridae e que em italiano é chamado “atunzinho listrado” e que muitas vezes é identificado também como “bonito” ou simplesmente “atunzinho”.
Como é preparado um tataki de carne?
Nos Estados Unidos, a técnica é chamada de “meaty” e prevê colocar no congelador por pelo menos uma hora um elemento plano como uma tábua de mármore ou um prato de cerâmica, aplicar uma camada de óleo de sementes sobre a carne e o tempero. Em seguida, a chapa é aquecida por pelo menos 10 minutos, para depois colocar a carne e girá-la em 45° para o lado oposto quando esta, com a ajuda das pinças, é levantada sem esforço.
Uma vez selada de todos os lados, a carne é colocada na superfície resfriada na geladeira ou em um prato com gelo, virando-a várias vezes sobre si mesma.
Os melhores cortes para usar são os de forma regular, como a NY Strip ou a Denver Steak ou o filet mignon.O tataki de carne é frequentemente confundido com o roast beef, qual é a diferença?
O roast beef é vermelho por dentro porque é cozido por um longo tempo em baixa temperatura no forno ou selado na frigideira e, ao contrário do tataki, o calor penetra efetivamente no interior
Por que o tataki também é chamado de Tosa-mi?
Porque um tempo atrás a cidade de Kochi, a capital da prefeitura homônima,
pertencia ao condado de Tosa na província de Tosa.
