A Torta de articiocche é a torta de alcachofras da Ligúria (articiocche = alcachofras em dialeto ligure).
Uma torta salgada de massa folhada com um recheio à base de alcachofras, queijo ralado, ovos e prescinsêua (ou ricota), ou seja, a “quagliata” ligure.
Não se trata de uma variação da torta pasqualina – que se prepara com 33 camadas de massa e com o ovo inteiro dentro – mas sim de uma das muitas tortas salgadas da tradição ligure, geralmente ligada à cozinha pobre, que se realiza com uma simples e leve massa à base de farinha, óleo, água e sal.
A receita é a terceira (com Pizzicotti abruzzesi e Cá tái chanh) realizada em colaboração com o blog The Spadanos e a colega blogger Martina Spadano no contexto do Menu Festival 2025.
Com Martina realizamos a torta de articiocche ao vivo no TikTok (vídeo abaixo), dedicando-a à canção “Balorda nostalgia” de Olly, ligure, como eu.
No blog você encontra outra receita de uma conhecida torta salgada ligure:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
- 300 g farinha
- 1 colher de sopa azeite de oliva extra virgem
- 150 ml água morna
- q.b. sal
- 6 alcachofras (cerca de 470 gr uma vez limpas)
- 1 dente alho
- 1 cebola
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- 50 g queijo parmesão ralado
- 250 g prescinsêua (ou ricota)
- 2 ovos
- q.b. manjerona
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Forma de 26 cm
Passos
Para a massa folhada: misture os ingredientes e crie um pão, do qual se retiram 2 camadas finas (algumas receitas preveem 3 camadas) estendidas com o rolo.
Para o recheio: limpe as alcachofras, corte-as em pedaços finos.
Em uma frigideira doure o alho e a cebola, adicione as alcachofras e cozinhe por cerca de 10 minutos.
(N.B. Algumas receitas preveem a inserção do recheio com as alcachofras cruas).
Misture as alcachofras com os outros ingredientes. Ajuste o sal.
Forre uma forma de 26 cm com papel manteiga e distribua a primeira camada de massa folhada. Recheie e cubra com a outra camada.
Faça furinhos na superfície e asse em forno estático a 190°C por 40 minutos.
Martina, que mora em Bruxelas, realizou uma versão com alcachofras congeladas e ricota.
Encontre a receita no seu blog.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é a Prescinsêua?
Nome difícil de pronunciar para um genovês, impossível para um “estranho” ou seja, quem vem de fora.
Este queijo tem origens antigas.
É obtido a partir do leite coalhado, de onde vem o nome genovês “presû” É ingrediente secreto de muitas receitas tradicionais: encontra-se em tortas salgadas, recheios e pratos da tradição.
É conhecida também como “quagliata” ligure.
É produzida por várias empresas do setor, a mais famosa é a Virtus na via Gobetti em Gênova, que, em 2022, completou 70 anos de atividade.
A consistência deste produto é única, encontrando-se a meio caminho entre o iogurte e a ricota, cremosa e macia.
O sabor é característico, ligeiramente ácido, devido ao processo de acidificação do leite.
Os primeiros testemunhos históricos da Prescinsêua datam do período entre o século XIV e XV.
Em 1413, uma lei da República de Gênova estabeleceu que fosse a única homenagem que os genoveses podiam oferecer ao Doge, provavelmente por suas qualidades saudáveis.
Um médico da época, Oderico, recomendava seu consumo, considerando-a “leve” e “facilmente digerível”.
Por séculos, a Prescinsêua foi o recheio tradicional da Focaccia de Recco, antes de ser substituída pelo stracchino.
O nome deriva do termo genovês “presû”, que significa coalho ou coalhada.
O coalho é o agente que provoca a coagulação do leite, uma etapa fundamental na produção deste queijo fresco.
A Prescinsêua é obtida através da acidificação do leite: este vínculo com o processo de produção explica a origem do seu nome.
É um ingrediente fundamental na cozinha ligure.
Aqui estão alguns exemplos de pratos típicos em que é utilizada:
– Torta de gee ou de cióle (de acelgas ou de cebolas)
– Torta pasqualina.
– Barbagiuai: são raviólis de abóbora fritos, onde a prescinsêua é um componente do recheio se não conseguir encontrar o Bruzzo ou não gostar de seu sabor forte.
– Torta de arroz
– Legumes recheados: os legumes típicos ligures chamados “scarpette”.
Devido à sua natureza fresca, deve ser consumida em poucos dias e mantida na geladeira.
Apesar de sua importância histórica e culinária, sua difusão permaneceu mais limitada aos confins da Ligúria.
É preciso esclarecer que não é apenas um ingrediente culinário, mas um elemento importante da história e da cultura ligure, com raízes profundas no passado e um papel significativo na gastronomia.
Se gosta da culinária ligure, deve absolutamente prová-la “pura” a colheradas e depois talvez temperada com sal&pimenta e um fio de azeite de oliva extra virgem de azeitonas taggiasche ligures.
Texto de GENTI&sapori
