CRISCITO OU FERMENTO NATURAL o que é e como se prepara, receita antiga da vovó, sem fermento de cerveja, como preparar o fermento para doces e salgados em pouco tempo.
Geralmente se confunde o criscito com a pasta madre e pior ainda com a massa fermentada, mas não é nenhum dos dois, é sim um fermento natural mas é ativado de maneira diferente.
Depois de pesquisas entre amigos e na internet, consegui chegar à receita do verdadeiro criscito para preparar o famoso casatiello napolitano, mas serve para muitas outras preparações.
Este fermento é o fermento antigo, aquele que nossas avós usavam ou ainda antes, aliás, bem antes, nossos ancestrais mais distantes, ou seja, é a primeira forma de agente fermentativo conhecida.
Nada mais é do que uma massa de farinha e água com a adição de uma pitada de sal, de fato, segundo pesquisas, o fermento surge com a presença de amônio contido justamente no sal.
A farinha com água quente, a uma temperatura inferior a 45° e o sal começam a formar as bactérias que depois formam o fermento necessário para a panificação.
Mas mesmo que você misture água e farinha, obterá um fermento, basta deixar este mix ao ar livre que será atacado por bactérias dentro de 48 horas.
A pergunta agora será legítima, mas as bactérias fazem mal? Parece que não.
Os primeiros a criar os fermentos foram, sim, os egípcios, deixando repousar provavelmente por acaso uma massa de farinha e água e notaram seu movimento.
É fácil preparar o criscito, difícil é conseguir mantê-lo vivo se não for alimentado.
Sigam-me na cozinha, hoje temos a receita do VERDADEIRO CRISCITO!
SOMENTE NO ARTE NA COZINHA
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 5
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 200 g farinha 00
- 120 ml água
- 1 pitada sal
- 1 1/2 colher de chá mel (opcional)
Preparação
Despeje a farinha em uma tigela com uma pitada de sal, adicione água morna, mas não quente, a temperatura não deve exceder 45°
Trabalhe bem os ingredientes e faça uma bola, deixe descansar em um recipiente fechado por 48 horas. (na foto, fermento após 48 horas) à temperatura ambiente.
Passado o tempo, você notará que sua massa adquiriu uma coloração acinzentada e um odor levemente desagradável, é tudo normal, pese e refresque.
(na foto fermento após 48, ativo)
Adicione tanta farinha quanto o peso total da massa e metade do peso em água, ou seja, se a massa pesar 200 g, adicione 200 g de farinha e 100 ml de água.
Na prática, procede-se como para a pasta madre, deixe descansar por 12 horas à temperatura ambiente. (na foto fermento dobrado com o refresco de 12 horas, cerca de 3 dias desde o seu nascimento)
Após 12 horas, faça outro refresco, depois outro após 12 horas e mais outro, na prática você deve refrescar 3 vezes de manhã e à noite para poder usá-lo.
(armazenamento a temperatura ambiente)
O criscito deve ser refrescado também com base na quantidade de casatiellos que você precisa fazer, explico, se você precisar fazer apenas um casatiello de 500 g, serão necessários 100 g de criscito, após os 3 refrescos pode ser usado.
Se você precisar fazer mais casatiellos, deve ajustar-se com a quantidade de criscito e continuar com os refrescos até obter a quantidade que precisa.
O criscito deve ser sempre alimentado, caso contrário perde força, se isso acontecer, como já aconteceu comigo, refresque novamente 3 vezes.
CASATIELLO napolitano doce você encontra aqui
O mel é opcional, eu não usei, mas você pode adicioná-lo desde o início ou nos refrescos seguintes apenas para suavizar o sabor ácido.
Quando não se usa, deve ser mantido na geladeira.
Criscito ou fermento natural o que é e como se prepara
Receita antiga da vovó, sem fermento de cerveja, como preparar o fermento. N.B. o criscito deve ser mantido sempre ativo até o momento de seu uso, deve ser refrescado de manhã e à noite, eventualmente descarte a parte que não precisar.
RECEITA SOMENTE NO ARTE NA COZINHA após cuidadosas pesquisas, leituras e estudos dos fermentos.
