Zartes Kalbsbraten im Topf ist ein leckeres Hauptgericht, das viel Freude auf den Tisch bringt. Es ist das perfekte Gericht für das Sonntagsessen mit der Familie, aber auch ideal für Festtagsmenüs.
Die Zubereitung beginnt mit einem klassischen Soffritto aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln, das eine unwiderstehliche aromatische Basis schafft. Der Braten wird zuerst angebraten, um das Fleisch zu versiegeln, und dann bei mittlerer Hitze gegart: So bleibt er zart und rosa im Kern, ohne auszutrocknen.
Das eigentliche Geheimnis liegt jedoch im letzten Schritt: Sobald das Fleisch gar ist, wird es in Alufolie gewickelt, um zu ruhen und alle Säfte zu bewahren. Genau in diesem Moment entfalten sich die Düfte von Kräutern (wie Rosmarin, Salbei und Thymian) im verbleibenden Bratensatz, wodurch es den vollen Geschmack des Fleisches und des Gemüses aufnimmt.
Ich verrate euch das Geheimnis meiner Mutter. Sie fügte eine Handvoll frischer Kräuter sowohl zum Soffritto als auch zur Hälfte der Garzeit hinzu, um den Bratensaft noch aromatischer zu machen. Das verleiht der Sauce einen unglaublichen Duft.
Um die Sauce zu verdicken: Bevor das Fleisch in die Folie kommt, püriere den Boden aus Sellerie, Karotte und Zwiebel mit einem Stabmixer. Du erhältst eine samtige Creme, in der sich die Düfte von Kräutern entfalten.
Das Ergebnis ist ein weiches, saftiges und elegantes Gericht, das auch die anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellt. Folge den Schritt-für-Schritt-Erklärungen und allen Tipps, um es zuzubereiten.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
Zartes Kalbsbraten im Topf
- 1100 g Kalb (ein Stück, z.B. Nuss, Oberschale oder Unterschale)
- Karotte (eine große)
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zweig Rosmarin
- Salbei (einige Blätter)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Blatt Lorbeer
- Halb Glas trockener Weißwein (ca. 100-120ml)
- 500 ml Gemüsebrühe (halte immer heiße Brühe bereit)
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- Pfeffer
- Salz
Werkzeuge
- Küchengarn
- Kasserole
- Aluminiumfolie
Schritte
Zartes Kalbsbraten im Topf
Binden Sie den Braten mit Küchengarn (wenn er nicht schon gebunden ist) und würzen Sie ihn großzügig mit Salz und Pfeffer.
(Wenn Sie nicht geübt sind, lassen Sie den Braten von Ihrem Metzger des Vertrauens binden!)
Erhitzen Sie in einem großen Topf (geeignet für den Braten) das Olivenöl und braten Sie das Fleisch auf allen Seiten an, bis es gut versiegelt und goldbraun ist.
Achten Sie darauf, das Fleisch während des Anbratens nicht zu durchstechen, sonst verliert es seine wertvollen Säfte!
Wenn es gut angebraten ist, fügen Sie die in Stücke geschnittenen Karotten, Zwiebeln und Sellerie hinzu. Garen Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5-7 Minuten, dabei das Gemüse umrühren.
Fügen Sie die Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian) hinzu.
Erhöhen Sie die Hitze und löschen Sie mit dem Weißwein ab, lassen Sie den Alkohol vollständig verdampfen.
Fügen Sie etwa 200 ml heiße Brühe hinzu. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn bei schwacher Hitze köcheln.
Drehen Sie den Braten alle 20-30 Minuten um und fügen Sie nach und nach mehr Brühe hinzu, während die Flüssigkeit reduziert wird. Die gesamte Garzeit beträgt etwa 1 Stunde und 15 Minuten (oder bis die Innentemperatur 65°C für eine rosa/mittlere Garstufe erreicht).
Wenn Sie kein Thermometer haben, machen Sie das so.
Drücken Sie mit dem Rücken eines Holzlöffels oder mit einer Küchenzange sanft auf die Oberfläche des Bratens in der Mitte.
Sehr weich und schwammig: Der Braten ist noch sehr blutig (nicht empfohlen für Kalb).
Leicht widerstandsfähig, gibt etwas nach: Die Garstufe ist rosa/mittel (ideal für Zartheit).
Fest und wenig nachgiebig: Das Fleisch ist gut durch (Risiko des Austrocknens, aber trotzdem akzeptabel für diejenigen, die es so bevorzugen).Sobald es gar ist, nehmen Sie den Braten aus dem Topf, legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und wickeln Sie ihn sofort fest in Alufolie.
Dies ist entscheidend, um die Fasern zu rehydrieren und ihn zart zu machen. Lassen Sie ihn mindestens 15-20 Minuten ruhen.
(Das Geheimnis von Mama!) Entfernen Sie die Zweige von Rosmarin, Salbei und Thymian aus dem Bratensatz.
Wenn Sie einen nicht-cremigen Bratensatz bevorzugen, lassen Sie das Gemüse (Karotte, Zwiebel und Sellerie) ganz und verwenden Sie den Bratensatz so wie er ist.
Wenn die Sauce zu flüssig ist, lassen Sie sie einige Minuten bei starker Hitze eindicken.
Schneiden Sie den Braten in dünne Scheiben (es wird einfach sein, weil er zart ist).
Legen Sie die Scheiben auf einen Servierteller und übergießen Sie sie großzügig mit dem aromatischen Bratensatz und dem Gemüse.
Guten Appetit
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Sie können den Braten mit Rosmarinkartoffeln oder Duchesskartoffeln aus der Heißluftfritteuse servieren.
Tipps
Für ein Stück von 1,2-1,5 kg berechnen Sie etwa 1 Stunde / 1 Stunde und 15 Minuten insgesamt auf dem Herd (bei schwacher Hitze nach dem Anbraten).
Nach den ersten 50 Minuten oft kontrollieren. Wenn Sie ein Küchenthermometer haben, sollte für eine mittlere Garstufe (rosa) die Temperatur im Kern zwischen 60-65°C liegen. Wenn Sie kein Thermometer haben, verwenden Sie einen Zahnstocher: Wenn er rosafarbene Flüssigkeit abgibt, ist es bereit, herausgenommen und in die Folie gelegt zu werden.
Die Zeitregel (Kulinarische Mathematik)
Für ein Kalbsbraten dieser Größe (1,2kg – 1,5kg) berechnen Sie etwa 20-25 Minuten Garzeit für je 500g Fleisch.
Beispiel für 1,5 kg:
Erste 500g = 25 Minuten
Zweite 500g = 25 Minuten
Dritte 500g = 25 Minuten
Gesamt: ca. 1 Stunde und 15 Minuten.
Rat meiner Mutter (wenn Sie die Alufolie verwenden)
Denken Sie daran, dass die Garung weitergeht, wenn Sie das Fleisch in die heiße Alufolie wickeln, aus Trägheit für einige Minuten. Also: Schalten Sie die Hitze aus, wenn das Fleisch Ihnen gerade leicht untergekocht vorkommt (Flüssigkeit noch leicht rosa). Die 15 Minuten in der Folie bringen es zur absoluten Perfektion, ohne es auszutrocknen.
Lagerung
Im Kühlschrank (2-3 Tage)
Maximal 3 Tage. Stellen Sie es in einen luftdichten Behälter (mit Deckel) oder decken Sie es gut mit Frischhaltefolie ab. Wenn Sie es bereits in Scheiben geschnitten haben, versuchen Sie, es in seinem Saft mit den Pilzen aufzubewahren. Dies verhindert, dass die Scheiben durch den kalten Luftkontakt im Kühlschrank austrocknen. Wenn es noch ganz ist, wickeln Sie es in Folie oder Frischhaltefolie ein.
2. Im Gefrierfach (bis zu 3 Monate)
Es ist besser, es bereits geschnitten und in Portionen unterteilt zu frieren (z.B. Schalen für 2 Personen)
Legen Sie die Scheiben in den Behälter und decken Sie sie mit dem Saft und den Pilzen ab. Die Flüssigkeit schützt das Fleisch vor direkter Kälte (‚freezer burn‘) und hält es weich.
Überführen Sie es vom Gefrierfach in den Kühlschrank am Abend vorher. Vermeiden Sie es, es in der Mikrowelle aufzutauen, wenn Sie die ‚mittlere Garstufe‘ beibehalten möchten, sonst riskieren Sie, es zu kochen.
Wenn Sie es essen möchten, erwärmen Sie nur die Portion, die Sie benötigen. Vermeiden Sie es, den gesamten Topf mehrmals aufzuheizen und abzukühlen.
Weil die Pilze empfindlich sind und verderben könnten.
Weil Sie durch das ständige Erhitzen des Bratens die rosa Garstufe verlieren und er trocken wird.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Welches Fleisch kann ich außer Kalb verwenden?
Möchten Sie das Fleisch rosa in der Mitte? Wählen Sie Rind.
Möchten Sie einen rustikalen Geschmack und etwas weniger ausgeben? Wählen Sie Schwein (Lende).
Möchten Sie sich leicht ernähren? Wählen Sie Pute.Kann ich den Braten im Voraus kochen?
Wenn Sie ihn am Morgen für den Abend (oder am Vortag) zubereiten, folgen Sie diesen Schritten:
Garen Sie das Fleisch nach Rezept (mittlere Garstufe). Sobald es fertig ist, wickeln Sie es in die Folie und lassen Sie es vollständig abkühlen. Schneiden Sie es nicht, während es warm ist!
Bewahren Sie den Bratensatz auf: Garen Sie die Pilze im Bratensatz, dann abschalten und zur Seite stellen (im Kühlschrank, wenn zu viel Zeit vergeht).
Wenn das Fleisch gut abgekühlt ist (vielleicht nach ein paar Stunden im Kühlschrank), schneiden Sie es.
Der Vorteil: Kaltes Fleisch lässt sich hervorragend schneiden, Sie können dünne und präzise Scheiben machen, die nicht brechen.
Wie man aufwärmt (Der Trick, um die mittlere Garstufe nicht zu ruinieren):
Legen Sie die kalten Scheiben in die breite Pfanne oder das Backblech.
Bringen Sie den Saft mit den Pilzen zum Kochen (er muss kochend heiß sein).
Gießen Sie den kochenden Saft über die Fleischscheiben.
Erhitzen Sie auf niedrigster Stufe für wenige Minuten, decken Sie mit dem Deckel ab und schalten Sie fast sofort aus.
Die Hitze des Saftes erwärmt die Scheiben, ohne sie erneut zu garen. Auf diese Weise bleiben sie rosa und zart. Wenn Sie sie zu lange kochen lassen, werden sie grau und hart.
