Diese Brioche mit Kardamom und Sauerteig sind großartig. Sehr weich und gewürzt und zudem auch sehr eindrucksvoll. Um sie noch köstlicher zu machen, habe ich die Füllung mit Stücken von Zartbitterschokolade und Nüssen angereichert. An der Oberfläche haben sie hingegen eine knusprige und karamellisierte Kruste, die durch den Rohrzucker entsteht, mit dem sie vor dem Backen bestreut werden.
Eine Variante der klassischen Kanelbullar, den schwedischen Zimtschnecken. Mit dem Kardamom, meiner Meinung nach, sind sie noch schmackhafter. Außerdem erinnern sie mich an unsere Reise nach Tromsø im Januar, wo sie in den Bäckereien allgegenwärtig waren.
- Schwierigkeit: Mittel
- Ruhezeit: 22 Stunden
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 12 Brioche
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Schwedisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 150 g Sauerteig (aufgefrischt und verdoppelt)
- 230 g Milch (lauwarm)
- 460 g Weizenmehl 550
- 60 g Zucker
- 1/2 Vanilleschote
- 1 Ei (mittelgroß)
- 1 Teelöffel Salz
- 75 g Butter (weich)
- 110 g Butter
- 90 g Zucker
- 2 Teelöffel gemahlener Kardamom
- 1/4 Teelöffel Salz
- 50 g Zartbitterschokolade
- 50 g Nüsse
- 1 Ei (zum Bestreichen)
- nach Bedarf Rohrzucker (zum Bestreuen)
Schritte
Um die Brioche mit Kardamom und Sauerteig vorzubereiten, geben Sie den aufgefrischten und verdoppelten Sauerteig zusammen mit der lauwarmen Milch in die Schüssel der Küchenmaschine. Rühren Sie, um zu vermischen. Fügen Sie das Mehl, den Zucker, die Samen einer halben Vanilleschote und das Ei hinzu. Schalten Sie die Küchenmaschine ein und kneten Sie alles, bis ein homogener Teig entsteht. An dieser Stelle fügen Sie das Salz und die weiche Butter in Würfeln hinzu und kneten weiter, bis der Teig sich vom Schüsselrand und -boden löst und glatt und elastisch ist.
Formen Sie eine Kugel aus dem Teig, legen Sie sie in eine Schüssel, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort ohne Zugluft für 6 Stunden gehen.
Nach den ersten 6 Stunden gehen lassen, stellen Sie den Teig in den Kühlschrank und lassen Sie ihn dort 12 bis 48 Stunden ruhen.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank nehmen Sie den Teig heraus und lassen ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
In der Zwischenzeit bereiten Sie die Füllung vor: Schmelzen Sie die Butter und geben Sie sie in einen tiefen Teller. Fügen Sie den Zucker, den gemahlenen Kardamom und das Salz hinzu und mischen Sie alles gut.
Hacke die Zartbitterschokolade und die Nüsse grob und legen Sie sie beiseite.
Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von ca. 30 x 50 cm aus. Streichen Sie die Butter-Kardamom-Füllung auf die eine Hälfte des Teigs, streuen Sie dann die gehackte Zartbitterschokolade und die Nüsse darüber und klappen Sie den Teig wie ein Buch zu, sodass der Teil ohne Füllung den Teil mit Füllung bedeckt.
Schneiden Sie das entstandene Rechteck in 12 Streifen von ca. 2,5 cm Breite, in der Breite.
Nehmen Sie den ersten Teigstreifen und halten Sie ein Ende zwischen Daumen und Zeigefinger, lassen Sie den Teig zwei Runden um diese Finger drehen, wie Sie es mit einem Faden machen würden. Beim zweiten Umlauf lassen Sie den Rest des Teigs horizontal zwischen Daumen und Zeigefinger gehen, immer so, als ob Sie den gewickelten Faden befestigen würden. Stecken Sie das Ende des Teigs auf der Unterseite der Brioche fest und legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Verfahren Sie genauso mit den restlichen Teigstreifen.
Wenn Sie alle Brioche vorbereitet haben, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen sie bis zur Verdopplung gehen. Das dauert etwa 3-4 Stunden.
Kurz vor Ablauf der Zeit heizen Sie den Ofen auf 190 Grad (Ober-Unterhitze) vor.
Bestreichen Sie Ihre Brioche mit dem geschlagenen Ei und bestreuen Sie die Teigteile mit Rohrzucker.
Backen Sie die Brioche mit Kardamom bei 190 Grad für 20-25 Minuten, bis sie goldbraun sind.
Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen oder genießen Sie sie warm.
Übrig gebliebene Brioche können problemlos in Lebensmittelsäcken eingefroren werden.
