U fassumàuru co sugu oder falsomagro al sugo, ist eines der Hauptgerichte der sizilianischen Tradition, die am bekanntesten und typischsten für Sonntage sind und Feiertage wie Weihnachten oder Ostern. Ein echtes Muss unserer Küche, dessen klangvoller Name bereits alles sagt! Der Ausdruck „falscher Mager“ deutet darauf hin, dass das Aussehen dieser langen und schmalen Fleischrolle täuscht, denn einmal in Scheiben geschnitten, offenbart es seinen wahren, reichhaltigen und herzhaften Charakter mit Wurst, Käse und Eiern! Die Zubereitung des falsomagro erfordert ein bisschen Geschick und Geduld. Wenn die Füllung fertig ist, muss das Fleisch fest aufgerollt und gebunden werden, um die Form während des langen Kochens in der Sauce zu halten, die es zart und appetitlich macht. Ein opulentes Rezept, das sogar der Gastronom Pino Correnti als „den unbestrittenen König der Fleischgerichte in Sizilien“ bezeichnet hat! Diese traditionellen Gerichte der sizilianischen Küche sind wahre Eckpfeiler für jede respektable Familie! Von einer Generation zur nächsten gibt jede ihre eigene Version weiter und trägt so dazu bei, das Erbe lebendig zu halten. Das Rezept, das ich hier mit dir teile, ist genau das Ergebnis dieses Erbes. Meine Mutter erzählt oft von diesem Gericht, das ihr Großvater Antonio zubereitete und das sie im Laufe der Jahre sorgfältig gehütet hat, nachdem sie es von meiner Großmutter Elvira gelernt hatte, bis es in meinen Händen angekommen ist! Und es war mit ihr, dass ich dieses Rezept mit Freude und Hingabe vorbereitet habe, um es auch dir zu schenken!

KURIOSITÄT: Wusstest du, dass die Geschichte dieses legendären Gerichts Sizilien mit Frankreich verbindet? Besonders im 17. Jahrhundert wurde es von Köchen aus Frankreich hergestellt, den sogenannten monsù (eine Verfälschung des Begriffs „monsieur“), die oft im Dienst der sizilianischen Aristokratie standen. Mit der Zeit wurde der Begriff monsù auch für Köche anderer Nationalitäten verwendet, nicht unbedingt aus Frankreich. Man kann nicht sagen, dass es nur ein einziges Rezept für das sizilianische falsomagro gibt, aber diese gehört mit Sicherheit zur traditionell palermitanischen Küche und ist wirklich köstlich!

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Schwierigkeit: Sehr einfach
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Portionen: 3 Personen
Kochmethoden: Schnellkochtopf
Küche: Italienisch
Saisonalität: Ostern, Weihnachten

Zutaten

1 Scheibe Kalbfleisch (Unterschenkel von 500 g.)
100 g Salami (oder Mortadella)
130 g Caciocavallo (alt oder Provolone)
2 Eier
1 goldene Zwiebel
400 g Tomatenpassata
Einige Blätter Basilikum
4 Esslöffel Extra natives Olivenöl
nach Geschmack Salz

Werkzeuge

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1 Fleischklopfer
1 Messer
1 Kleiner Topf
1 Schnellkochtopf
Küchenzwirn

Schritte

Um das falsomagro vorzubereiten, beginne damit, die Eier hart zu kochen in einem kleinen Topf voller Wasser.
Öffne die Fleischscheibe, indem du sie mit einem Fleischklopfer plattierst, um die Dicke zu uniformieren und sie leicht zu erweitern.
Salze nach Belieben die gesamte Oberfläche.
Lege nun die Salamischeiben auf, bis die ganze Oberfläche bedeckt ist.
Schneide den alten Caciocavallo in ca. 0,5 cm dicke Streifen.
Platziere sie auf den Salamischeiben gleichmäßig verteilt.
Lege auch die hart gekochten Eier hinzu, die zuvor abgekühlt, geschält und in Scheiben geschnitten wurden, und schließlich einige Blätter Basilikum.
Zu diesem Zeitpunkt, rolle das Fleisch zusammen von der längeren Seite, wobei du darauf achtest, dass die Füllung nicht herausfällt.
Schneide ein Stück Zwirn lang genug ab, um den gesamten Braten problemlos zu umwickeln.
Lege den Braten in die Mitte des Zwirns und versiegele das Fleisch entlang seines Umfangs.
Abschließend, mache einen festen Knoten, um das Ende des Fadens zu fixieren und schneide den überschüssigen Zwirn bei Bedarf ab.
Jetzt kümmere dich um das Schälen einer Zwiebel und hacke sie fein mit dem Messer.
Brate sie bei schwacher Hitze mit einem großzügigen Schuss Olivenöl extra vergine in einem großen Topf an, ich habe den Schnellkochtopf verwendet, der die Kochzeit verkürzt*.
Nach ein paar Minuten, füge das falsomagro hinzu und halte die Hitze lebhaft, aber nicht maximal.
Brate es gut an, wobei du darauf achtest, dass dieser Vorgang auf allen Seiten erfolgt.
Jetzt füge die Tomatenpassata hinzu.
Und verlängere mit etwas Wasser, genug, um die Flasche der Passata auszuspülen.
Passe das Salz an und lasse es ein paar Minuten durchziehen.
Komplettiere das Aromatisieren der Sauce mit weiteren Basilikumblättern.
Schließe den Deckel, reduziere die Flamme auf ein Minimum und lasse es ca. 45′ kochen, wobei du die Kasserolle gelegentlich bewegst, um zu verhindern, dass das Fleisch festklebt. Wenn du keinen Schnellkochtopf wie ich verwendest, findest du am Ende des Rezepts alle spezifischen Kochzeiten für den traditionellen Topf.
Nach dieser Zeit überprüfe, ob das falsomagro fertig ist, indem du es mit einer Gabel anstichst: Das Fleisch sollte zart sein. Nimm es aus dem Topf und lasse es mindestens eine halbe Stunde abkühlen, bevor du es vom Zwirn befreist und in Scheiben schneidest.
Serviere es mit seiner Begleitsauce, die natürlich ein echter Genuss ist!
Und voilà…das falsomagro al sugo ist bereit, genossen zu werden!
Guten Appetit von La Cucina di FeFè!

Aufbewahrung

👉Bewahre das falsomagro in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf, maximal 2 Tage. Du kannst es gefüllt und gebunden einfrieren, bereits gekocht (sofern keine aufgetauten Zutaten verwendet wurden). Zum Auftauen stelle es am Abend zuvor in den Kühlschrank und, sobald aufgetaut, erwärme es in der Mikrowelle oder im Ofen.

Tipps, Notizen, Variationen und Vorschläge

🟣* Das Kochen im Schnellkochtopf ist immer die praktischste Methode und die, die ich empfehle, besonders wenn man die Kochzeit halbieren möchte, denn es dauert ca. 45′, um eine gleichmäßige und vollständige Garung zu erreichen; andernfalls ist die Alternative ein Gusseisentopf oder ein Topf mit dickem Boden. In diesen Fällen lasse auf sehr niedriger Flamme mit Deckel für 1 h und 30′ ca. kochen, dann entferne den Deckel, erhöhe leicht die Flamme und lasse die Sauce für weitere 20′ eindicken (mit der Sauce kannst du auch deine bevorzugte Pasta würzen).

🟣Du kannst das falsomagro servieren mit einem einfachen Salat, wie ich es gemacht habe, oder mit einer Beilage aus gebackenen Kartoffeln oder in der Pfanne sautierten Gemüse.

🟣Wenn du mehr Personen zu verköstigen hast, kannst du deinen vertrauenswürdigen Metzger bitten, 2 Scheiben von je 350 g zuzuschneiden. In diesem Fall musst du alle im Rezept enthaltenen Zutaten verdoppeln.

🟣Neben dem traditionellen Rezept gibt es zahlreiche Varianten des falsomagro. Einige Rezepte sehen die Zugabe anderer Zutaten in der Füllung vor, wie Kalbsgehacktes gemischt mit geriebenem Pecorino, Mortadella oder Kochschinken anstelle von Salami, usw. Andere Rezepte sehen vor, das falsomagro in einem Mix aus Karotten und Sellerie zusammen mit der Zwiebel zu kochen. Kurz gesagt, man kann das Rezept, das man bevorzugt, ausprobieren und Spaß haben, es nach eigenem Geschmack zu personalisieren.

FAQ (Fragen und Antworten)

Welche anderen Schnitte und Fleischarten kann man für das falsomagro verwenden?
Man kann den Schwanzstück, die Nuss oder auch das Hüftstück, genannt girello des Rindes, des Kalbfleischs, aber auch des Kalbs verwenden.

Leckere Rezepte

FASSUMAURU CO SUGU (Sizilianisches Rezept)