Mein geliebter Schwertfisch ist zurück, vielleicht auch bekannt als Bandfisch oder Haarschwanz. Im Süden Italiens ist er sehr beliebt, besonders in Sizilien und Kalabrien, aber er wird auch in Apulien und Kampanien geschätzt! Abgesehen von diesen Ausnahmen ist er im Rest Italiens noch wenig bekannt, daher spreche ich oft darüber und koche ihn umso häufiger, weil er wirklich verdient und ich hoffe, euch zu ermutigen, euren Fischhändler danach zu fragen! Tatsächlich ist der Schwertfisch ein Fisch von großem Wert, vor allem, weil er recht mager, aber sehr kompakt und fest im Fleisch ist, also ein wirklich schmackhafter Fisch! Außerdem ist er insgesamt auch ziemlich günstig, was nicht schadet, obwohl der Preis in den letzten Jahren deutlich gestiegen ist! Was ich an diesem Fisch liebe, ist seine Vielseitigkeit. Einmal entgrätet und in Filets geschnitten, kann er auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, und das ist meiner Meinung nach ein Vorteil, der euch verrückt nach ihm machen wird! Natürlich empfehle ich euch, die Reinigung nicht selbst zu übernehmen und eurem Fischhändler die schwierige Aufgabe des Filetierens zu überlassen, damit ihr nur den einfachsten und angenehmsten Teil der Zubereitung habt! Ich schlage euch daher diese „ammuddicati“ Rouladen, also paniert, als Idee für die Weihnachtsfeiertage oder jede andere Gelegenheit vor, da sie euch ohne besondere Kochkünste und lange Garzeiten einen guten Eindruck machen werden! Ihr werdet sehen, dass sie sehr zart im Mund sind und überhaupt nicht trocken. Ihr könnt sie als einfaches und leckeres Hauptgericht servieren oder sie als schnelle Vorspeise während des Entrées anbieten! Ihre Vielseitigkeit erlaubt es euch außerdem, die Füllung zu variieren, indem ihr das Gemüse hinzufügt, das euch am besten gefällt, vorzugsweise saisonal! Ich habe mich für Blätter entschieden. Probiert sie aus und lasst es mich wissen!
Wenn ihr Fisch liebt, solltet ihr euch diese anderen Vorschläge unbedingt ansehen und ausprobieren:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd, Elektrischer Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten
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- 1/2 Bund Blätter
- 700 g Schwertfisch (oder Spatola, reine Filets)
- 1 frische Frühlingszwiebel
- 20 g geriebener Parmesan
- 20 g Sizilianischer Pecorino (gerieben)
- 20 g Pinienkerne
- 70 g Paniermehl
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Zeh Knoblauch
- n.B. Knoblauchpulver
- 1 Zweig Rosmarin
- n.B. Kräuter (Petersilie, Majoran, Thymian, Rosmarin)
- 50 ml natives Olivenöl (+ 2 Esslöffel)
- n.B. Salz
- n.B. Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Kasserolle
- 1 Schöpflöffel
- 1 Holzlöffel
- Küchenpapier
- Zahnstochern
- 1 Schüssel
- 1 Backblech
- 1 Backpapier
Schritte
Beginnt damit, die Blätter gründlich unter fließendem Wasser zu waschen, dann auf einem Schneidebrett längs in der Mitte zu teilen und in dünne Streifen zu schneiden, einschließlich der Stängel.
Schneidet die Frühlingszwiebel in Ringe und bratet sie 2′ lang zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Zweig Rosmarin in 2 Esslöffeln Öl an.
Gebt die Blätter hinzu, lasst sie noch ein paar Minuten ziehen und deckt dann mit 350 ml heißem Wasser ab und bringt es zum Kochen.
Entfernt den Knoblauch und den Rosmarinzweig, reduziert die Hitze und lasst sie etwa 15′ zusammenfallen oder bis die Blätter gut gekocht erscheinen und die Brühe fast vollständig aufgenommen ist.
Nach dieser Zeit fügt ihr das Tomatenmark hinzu und lasst es noch einige Minuten ziehen.
Schaltet die Hitze aus, salzt und pfeffert nach Geschmack und entfernt alle überschüssige Brühe, die ihr für andere Zubereitungen verwenden könnt.
Kümmert euch um die Fischfilets. Wascht sie gut unter fließendem Wasser und tupft sie mit Küchenpapier ab.
In einer großen Schüssel vermischt ihr das Paniermehl mit den fein gehackten Kräutern und fügt dann eine Prise Knoblauchpulver hinzu.
Gebt auch den geriebenen Parmesan und den Pecorino hinzu und mischt.
Gebt das Öl in einem dünnen Strahl hinzu und rührt mit einem Löffel um, bis ihr eine sandige und feuchte Mischung erhaltet.
Schließlich fügt ihr auch die Pinienkerne hinzu und mischt erneut.
Nehmt die Filets, legt sie mit der Haut nach oben auf das Schneidebrett, sprüht etwas Öl darauf und verteilt auf jedem einen Teelöffel Blätter und einen aromatisierten Paniermehl.
Rollt jedes Fischfilet auf und versucht, es zu verdichten, ohne die Füllung herausquellen zu lassen, und verschließt es mit einem oder zwei Zahnstochern nach Bedarf.
Sprüht noch einen Spritzer Öl auf die Oberfläche und wendet sie im Paniermehl.
Legt die Filets nach und nach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, beträufelt sie mit etwas Öl und backt sie in einem vorgeheizten Ofen bei 180°C für ca. 15-18 Minuten.
Serviert sie noch warm mit etwas übrig gebliebenen Blättern!
Und voilà… die „ammuddicati“ Schwertfischrouladen mit geschmorten Blättern sind bereit, genossen zu werden!
Guten Appetit von La Cucina di FeFè!
Aufbewahrung
👉 Ihr könnt die Rouladen in einem für die Kühlung geeigneten Behälter im Kühlschrank für maximal 1-2 Tage aufbewahren.
Tipps, Anmerkungen, Variationen und Vorschläge
🟣 Ihr könnt die Füllung variieren, indem ihr zum Beispiel die Blätter durch frische Spinatblätter ersetzt, die mit einer Knoblauchzehe in der Pfanne für 5′ angebraten wurden, oder ihr fügt anderes saisonales Gemüse nach Wahl hinzu, wie Grillzucchini oder Auberginen für diejenigen, die besonders naschhaft sind. Zudem könnt ihr die Panade bereichern, indem ihr auch Pistaziengranulat für eine reichere Endnote und eine knackigere Textur hinzufügt.
