Die Pastiera von Simone Esposito ist die traditionelle Süßspeise, die ich dieses Jahr zu Ostern gemacht habe. Vorweg: Ich liebe Pastiera und generell alle Desserts mit Ricotta, aber die Zubereitung der Pastiera hat ihren eigenen, faszinierenden und wunderbaren Ritualcharakter: der Mürbeteig, das Kochen des Weizens in Milch, die Zubereitung der Pastiera am Gründonnerstag und die Anzahl der Streifen, die an den Grundriss der antiken Stadt Neapel erinnern.
Ganz zu schweigen von den schier industriellen Mengen an Pastiere, die traditionell zubereitet werden, weil die Familien sich gegenseitig Pastiere und traditionelle Casatielli oder Stracciati zu Ostern schenken. Und wie es bei traditionellen Rezepten üblich ist, hat jeder seine Familienversion und schwört, dass genau seine die beste sei. Ein Ritual, das sich jedes Jahr wiederholt und sowohl aus traditioneller als auch aus menschlicher Sicht wunderschön ist.
Zurück zum Rezept der Pastiera von Simone Esposito: Dieses Jahr wollte ich sie ausprobieren, weil sie mir als schnellere Variante der klassischen Pastiera erschien, sowohl wegen kürzerer Ruhezeiten des Mürbeteigs als auch, weil der Weizen nicht in Milch gekocht wird, da, wie Simone Esposito in einem seiner Videos zu Recht bemerkt, der für die Pastiera verwendete Weizen bereits gekocht ist. Anders wäre es, wenn man von rohem Weizen ausgehen und diesen erst kochen müsste. Mich hat außerdem sein eierfreier Mürbeteig, der mit Wasser zubereitet wird, sehr neugierig gemacht.
So habe ich mich an sein Rezept gemacht und es war ein voller Erfolg. An einem Nachmittag konnte ich es ohne Probleme zubereiten.
Glaubt mir, sie ist wirklich köstlich, mit einer cremigen, überhaupt nicht trockenen Füllung. Ich habe mich strikt an sein Rezept gehalten, nur ein bisschen mehr kandierte Früchte nach meinem Geschmack verwendet und die Backzeiten leicht angepasst, weil mein Ofen neu ist und die Heizelemente sehr leistungsstark sind. Am Ende war der Pastierteig perfekt gebacken und die Füllung sehr lecker. Gut, nun schauen wir uns zusammen das Rezept der Pastiera von Simone Esposito an: mit den Mengenangaben im Rezept könnt ihr entweder eine Pastiera mit 28–30 cm Durchmesser oder 2 Pastiere mit 22 cm zubereiten. Bevor es zum Rezept und zur Zubereitung geht, lasse ich euch die Links zu einigen anderen Osterspezialitäten aus meiner Apulien-Region, wo man zu Ostern unter anderem die Ricotta-Tarte mit Schokostückchen (in Bari „Pizza di Ricotta“ genannt) oder die Ricotta-Tarte mit Zitrone und die Ricotta-Dessert ohne Boden findet.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 45 Minuten
- Portionen: 12 Personen
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Ostern, Ostermontag
- Leistung 623,16 (Kcal)
- Kohlenhydrate 98,46 (g) davon Zucker 64,39 (g)
- Proteine 12,50 (g)
- Fett 21,54 (g) davon gesättigt 13,38 (g)davon ungesättigt 7,59 (g)
- Fasern 2,09 (g)
- Natrium 158,06 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 235 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Pastiera von Simone Esposito
- 500 g Weizenmehl (Tipo 00)
- 200 g Zucker (Kristallzucker)
- 200 g Butter (oder Schmalz)
- 100 g Wasser (2 Eier)
- 1/2 Teelöffel Backpulver für Kuchen
- 500 g Ricotta aus Schafsmilch
- 500 g gekochter Weizen
- 500 g Zucker (Kristallzucker)
- 320 g Eier (ca. 6 Eier)
- 2 Fläschchen Orangenblütenaroma (oder Millefiori)
- 2 Päckchen Vanillin
- 60 g kandierte Früchte (kandierte Orange und Cedro)
Werkzeuge
- Formen Ø 22 cm
- Nudelholz
- Schüsseln
- Teigrad
Schritte zur Zubereitung der Pastiera von Simone Esposito
Schauen wir uns gemeinsam an, wie man die neapolitanische Pastiera nach Simone Esposito zubereitet. Beginnt mit dem Mürbeteig, damit er während der Ruhezeit im Kühlschrank steht, während ihr die Füllung vorbereitet.
Gebt Mehl, Zucker und Butter (auf Zimmertemperatur) in eine Schüssel und fangt an, die Zutaten zu verarbeiten.
Gebt dann das Wasser oder das Ei hinzu. Fügt auch eine Prise Backpulver hinzu. Arbeitet den Mürbeteig, bis ein homogener Teig entsteht. Wickelt ihn in etwas Frischhaltefolie und lasst ihn für etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen (oder auch einige Stunden, wenn ihr ihn im Voraus zubereiten möchtet).
Bereitet jetzt die Füllung zu.
In einer großen Schüssel die Ricotta passieren und so lange rühren, bis eine cremige Masse entsteht.
Gebt dann den gekochten Weizen hinzu und vermengt alles gut mit einer Gabel.
Fügt auch den Zucker hinzu und rührt weiter, bis eine weiche, seidige Creme entsteht.
Jetzt die Eier, das Orangenblütenaroma (oder Millefiori) und das Vanillin (oder Vanilleextrakt) hinzufügen. Weiter rühren, damit sich alle Zutaten gut verbinden.
Zum Schluss die kandierten Früchte unterheben. Gewöhnlich verwendet man kandierte Orange und Cedro. Nutzt qualitativ gute kandierte Früchte, denn sie beeinflussen den endgültigen Geschmack der Pastiera sehr stark.
Nehmt eine Form für Pastiera mit 28–30 cm Durchmesser oder zwei Formen mit 22 cm und fettet sie mit Schmalz ein.
Rollt den Mürbeteig auf eine Dicke von etwa 4–5 mm aus, legt ihn in die Form und entfernt den überschüssigen Teig, indem ihr mit einem Teigrad die Ränder sauber macht.
Stecht den Boden der Pastiera mit einer Gabel ein und gebt dann die Füllung hinein, dabei ein paar Millimeter Rand lassen.
Aus dem restlichen Teig Streifen schneiden, die nicht breiter als ein bis anderthalb Zentimeter sein sollten. Traditionell sollen es sieben Streifen sein. Legt sie auf die Füllung und entfernt überschüssigen Teig an den Rändern.
Heizt den Ofen auf 190° Umluft vor und backt die Pastiera im unteren Bereich des Ofens für etwa 40–45 Minuten. Allerdings empfehle ich, euch nach der Leistung eures Ofens zu richten, denn ich habe sie, um ein perfektes Backergebnis ohne Austrocknen zu erzielen, bei 180° für circa 40 Minuten gebacken.
Die Pastiera sollte nach dem Backen gut durchgebacken sein und die Füllung bernsteinfarben sein.
Lasst sie vollständig abkühlen, bevor ihr sie aus der Form nehmt. Ich habe sie persönlich am Freitagnachmittag gebacken und erst am Sonntagmorgen aus der Form genommen.Wer mag, kann sie vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.
Aufbewahrung
– Traditionell wird die Pastiera nicht im Kühlschrank aufbewahrt, weil der Mürbeteig sonst zu viel Feuchtigkeit aufnehmen würde; stattdessen bewahrt man sie bei Zimmertemperatur gut verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort fern von Feuchtigkeit auf.
Wenn die Temperaturen jedoch höher als gewöhnlich sind, stellt sie gut verschlossen in den Kühlschrank, um das Aufnehmen von Gerüchen zu vermeiden, und nehmt sie rechtzeitig heraus, sodass ihr sie bei Zimmertemperatur genießen könnt.
– Es ist wichtig zu erwähnen, dass sich die Backzeiten auch je nach Größe der Pastiera ändern. Eine große Pastiera braucht deutlich länger, um richtig durchzubacken. Wenn ihr euch also für die Form mit 28–30 cm entscheidet, reduziert die Temperatur auf 160° und verlängert die Backzeit auf eine Stunde oder länger.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum ist in Pastieren immer so viel Zucker?
Zucker diente zusammen mit den kandierten Früchten als Konservierungsmittel für die Pastiera, da die Pastiere laut Tradition am Gründonnerstag zubereitet werden, um sie am Ostersonntag zu verzehren. Wenn ihr diese Notwendigkeit nicht habt, könnt ihr den Zucker in den verschiedenen Rezepten, die ihr findet, auch reduzieren.
