La pastiera de Simone Esposito est le dessert traditionnel que j’ai décidé de faire cette année pour Pâques. Je précise que j’adore la pastiera et, en général, tous les desserts à la ricotta, mais la préparation de la pastiera a un rituel fascinant et merveilleux : la préparation de la pâte sablée, la cuisson du blé dans le lait, la préparation de la pastiera le Jeudi Saint, le nombre de bandes qui rappellent le plan de la ville antique de Naples.
Sans parler des quantités industrielles de pastiere qu’on prépare traditionnellement, puisque les familles se souhaitent mutuellement de joyeuses Pâques en s’échangeant les pastiere et les casatielli traditionnels ou stracciati. Et comme toujours avec les recettes traditionnelles, chacun a la recette de famille et affirme que la sienne est la meilleure. Un rituel qui se répète chaque année et qui est magnifique, tant du point de vue de la tradition que de l’humain.
Revenons à la recette de la pastiera de Simone Esposito : cette année j’ai décidé de l’essayer parce qu’elle m’a semblé une version plus « rapide » de la pastiera classique, tant pour les temps de repos de la pâte sablée plus courts que pour le fait que le blé n’est pas cuit dans le lait, car, comme le note justement Simone Esposito dans une de ses vidéos, le blé utilisé pour la pastiera est déjà cuit. Ce serait différent si l’on devait partir du blé cru pour le cuire. De plus, sa pâte sablée sans œufs, préparée avec de l’eau, m’a beaucoup intriguée.
Je me suis donc lancée dans la préparation de sa recette et ce fut un succès. En un après-midi, j’ai réussi à la préparer sans difficulté.
Croyez-moi, elle est vraiment délicieuse, avec une garniture crémeuse et pas du tout sèche. J’ai suivi sa recette à la lettre. J’ai juste mis un peu plus de fruits confits selon mon goût et légèrement modifié les temps de cuisson parce que mon four est neuf et les résistances sont très puissantes, mais au final la pâte sablée de la pastiera était parfaitement cuite et la garniture vraiment savoureuse. Bien, voyons maintenant ensemble la recette de la pastiera de Simone Esposito : avec les quantités indiquées dans la recette, vous pouvez préparer soit une pastiera de 28-30 cm de diamètre, soit 2 pastiere de 22 cm. Avant de passer à la recette et à la procédure, je vous laisse les liens de quelques autres desserts pascals de ma région des Pouilles, où l’on prépare pour Pâques la tarte à la ricotta avec pépites de chocolat (qui à Bari s’appelle « pizza di ricotta ») ou la tarte à la ricotta et au citron et la pizza di ricotta sans croûte.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: 12 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Pâques, Lundi de Pâques
- Puissance 623,16 (Kcal)
- Glucides 98,46 (g) dont sucres 64,39 (g)
- Protéines 12,50 (g)
- Matières grasses 21,54 (g) dont saturé 13,38 (g)dont insaturés 7,59 (g)
- Fibres 2,09 (g)
- Sodium 158,06 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 235 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la pastiera de Simone Esposito
- 500 g farine 00
- 200 g sucre semoule
- 200 g beurre (ou saindoux)
- 100 g eau (2 œufs)
- 1/2 cuillère à café levure chimique pour desserts
- 500 g ricotta de brebis
- 500 g blé cuit
- 500 g sucre semoule
- 320 g œufs (environ 6 œufs)
- 2 fioles arôme fleur d'oranger (ou millefiori)
- 2 sachets vanilline
- 60 g fruits confits (orange et cédrat confits)
Ustensiles
- Ruoti da 22 cm
- Matterello
- Ciotole
- Rotella
Étapes pour préparer la pastiera de Simone Esposito
Voyons ensemble comment préparer la pastiera napolitaine de Simone Esposito. Commencez par la pâte sablée, afin que pendant qu’elle repose au réfrigérateur, vous puissiez préparer la garniture.
Dans un bol, mettez la farine, le sucre, le beurre à température ambiante et commencez à travailler les ingrédients.
Ajoutez ensuite l’eau ou l’œuf. Incorporez aussi une pincée de levure. Travaillez la pâte sablée jusqu’à obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur une demi-heure (ou même quelques heures, si vous préférez la préparer à l’avance).
Préparez maintenant la garniture.
Dans un grand bol, tamisez la ricotta et travaillez-la jusqu’à obtenir une crème.
Ajoutez ensuite le blé cuit et mélangez bien à la fourchette.
Ajoutez aussi le sucre et travaillez encore jusqu’à obtenir une crème douce et soyeuse.
À ce stade, ajoutez les œufs, l’arôme de fleur d’oranger (ou millefiori) et la vanilline (ou l’extrait de vanille). Travaillez encore la crème pour bien incorporer tous les ingrédients.
Pour finir, ajoutez les fruits confits. En général on utilise l’orange et le cédrat confits. Utilisez des fruits confits de bonne qualité, car ils influent beaucoup sur le goût final de la pastiera.
Prenez un moule à pastiera de 28-30 cm ou 2 moules de 22 cm et graissez-les avec du saindoux.
Étalez la pâte sablée à une épaisseur d’environ 4-5 mm, placez-la dans le moule et éliminez l’excès de pâte en passant une roulette sur les bords du moule.
Piquez le fond de la pastiera avec une fourchette puis versez la préparation, en laissant quelques millimètres du bord.
Avec la pâte restante, créez les bandes de la pastiera pas plus larges qu’un centimètre ou un centimètre et demi. Traditionnellement, elles doivent être au nombre de 7. Disposez-les sur la garniture et supprimez l’excédent sur les bords.
Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante et enfournez dans la partie basse du four pendant environ 40-45 minutes. Cela dit, je vous conseille d’ajuster selon la puissance de votre four, car pour la cuire parfaitement sans la dessécher, je l’ai cuite à 180°C pendant environ 40 minutes.
La pastiera, en fin de cuisson, doit être bien cuite et la garniture ambrée.
Laissez-la refroidir complètement avant de la démouler. Personnellement, je l’ai cuite le vendredi après-midi et je ne l’ai démoulée que le dimanche matin.Si vous le souhaitez, vous pouvez la saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Conservation
– Selon la tradition, la pastiera ne se conserve pas au réfrigérateur car la croûte de pâte sablée absorberait trop d’humidité ; elle se conserve donc à température ambiante, bien fermée, dans un endroit frais, sec et à l’abri de l’humidité.
Cependant, si les températures sont plus élevées que d’habitude, conservez-la au réfrigérateur toujours bien fermée pour éviter qu’elle n’absorbe des odeurs et sortez-la à l’avance afin de la déguster à température ambiante.
– Il convient de préciser que les temps de cuisson changent également en fonction de la taille de la pastiera. Une pastiera grande a besoin de beaucoup plus de temps pour cuire correctement ; donc si vous décidez de préparer la pastiera dans le moule de 28-30 cm, baissez la température à 160°C et prolongez les temps de cuisson jusqu’à une heure ou plus.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi y a-t-il toujours autant de sucre dans les pastiere ?
Le sucre, avec les fruits confits, servait de conservateur pour la pastiera, car selon la tradition, les pastiere se préparent le Jeudi Saint pour être consommées le dimanche de Pâques. Si vous n’avez pas cette nécessité, vous pouvez aussi réduire le sucre dans les différentes recettes que vous trouvez.
