Neapolitanische Pizza Rustica, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse gebacken. Eine herzhafte Tarte gefüllt mit Ricotta, Käse und Aufschnitt, eine typische Tarte zur Osterzeit
In jeder Familie gibt es seine Version: hier wird weggelassen, dort dazugegeben – aber alle Varianten sind unglaublich lecker.
Es gibt so viele Varianten! Manche geben Pancetta dazu, andere die berühmten Ciccioli wie im Casatiello. Die Version, die ich euch heute schenke, ist die Originalrezeptur meiner neapolitanischen Familie, die Nonna Lina immer zusammen mit der legendären neapolitanischen Pastiera zu Ostern zubereitete.
Die Zubereitung ist sehr einfach, aber achtet auf ein paar Regeln. Zuerst der Teig: ein salziger Mürbeteig mit einer kleinen Menge Zucker, die für den typischen Geschmack sorgt.
Verwendet unbedingt eine gut abgetropfte Ricotta, damit der Boden nicht durchweicht und seine Knusprigkeit verliert! Und nehmt die richtigen Zutaten: neapolitanische Salami und frische Provola – so schmeckt die Pizza Rustica wie bei unseren Großmüttern!
Mein Tipp ist immer: am besten am Tag vorher zubereiten, damit sich alle Aromen richtig setzen.
Glaubt mir, sie ist so gut, dass ihr sie nicht nur zu Ostern servieren werdet, sondern auch fürs Picknick am Ostermontag, falls noch Scheiben übrigbleiben!
Ich mache sie oft für Feiern, Buffets und Geburtstage, in Würfel geschnitten oder als kleine Portionen zusammen mit dem leckeren salzigen Danubio.
Glaubt mir, ihr werdet damit richtig Eindruck machen! Sie wird im Nu weg sein!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 40 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Heißluftfritteuse, Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern
Zutaten
Neapolitanische Pizza Rustica, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse gebacken
- 150 g Mehl (Tipo 00)
- 150 g Mehl Typ 2 (150/170 für einen aromatischeren Boden)
- 150 Butter (oder Schmalz)
- 30 g Zucker (oder Erythrit)
- 1 Esslöffel Parmesan (Parmigiano Reggiano)
- 2 Eigelb (+ 1 ganzes Ei)
- 1 Prise Salz
- 1/2 Päckchen Backpulver
- Wasser (nach Bedarf)
- 700 g Ricotta (Kuhmilch) (gut abgetropft)
- 150 g neapolitanische Salami (in Würfel geschnitten)
- 70 g Kochschinken
- 1 Scheibe Mortadella (dick geschnitten, in Würfel geschnitten)
- 150 g Provola (frisch oder Käse nach Wahl)
- 50 g Pecorino
- nach Belieben Salz (vorsichtig damit sein)
- 2 Eier
- Milch (Eigelb zum Bestreichen)
- 80 g Provolone
Utensilien
- Backform
- Heißluftfritteusen
- Schüssel
- Teigbrett
Schritte
Neapolitanische Pizza Rustica, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse gebacken
Auf der Arbeitsfläche die Mehle sieben und den Zucker hinzufügen, Butter oder weiches Schmalz in Stückchen geben und kräftig bearbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht.
Eier, Salz, Backpulver, kaltes Wasser zum Teig geben und gut kneten, bis ein glatter und homogener Teigklumpen entsteht (bei Bedarf etwas mehr Wasser zugeben).
Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und etwa 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Wurstwaren, Scamorza und Provolone in Würfel schneiden. Die Ricotta mit dem Handmixer glattrühren und die Eier nach und nach unterrühren.
Wurst, Käse und eine Handvoll Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut vermengen.
Seid vorsichtig mit dem Salz.
Den Mürbeteig in zwei Teile teilen und jeweils auf einem Stück Backpapier ausrollen.Eine Teigscheibe in eine Backform mit 24/26 cm Durchmesser legen.
Die Füllung einfüllen und mit der zweiten Teigscheibe bedecken, die Ränder gut verschließen und den Teigdeckel mit einer Gabel einstechen.
Die Ränder umklappen.
Die Oberfläche mit etwas Milch oder mit einem verquirlten Ei bestreichen.
Im Ofen: 180°C (Ober/Unterhitze) für 55–60 Minuten.
In der Heißluftfritteuse: 160°C für etwa 35–40 Minuten, bis sie goldbraun ist.(hängt von eurem Ofen oder eurer Heißluftfritteuse ab), bis sie schön goldbraun ist.
Ruhen lassen und lauwarm oder kalt servieren.
Guten Appetit.
Tipps
Ricotta ist fantastisch, gibt aber oft Molke ab. Stell sie in ein feinmaschiges Sieb im Kühlschrank und lasse sie mindestens 2–3 Stunden (besser über Nacht) abtropfen, bevor du sie verwendest. Wenn die Füllung zu feucht ist, macht sie den Mürbeteig am Boden weich.
Arbeite den Mürbeteig zügig und lasse ihn mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Der Teig ist sehr mürbe, erwärmt sich aber schnell: wenn er beim Ausrollen reißt, keine Sorge — „flicke“ ihn direkt in der Form. Unsere Großmütter haben das so gemacht und das Ergebnis war immer rustikal und lecker.
Um die bernsteinfarbene Färbung der neapolitanischen Rosticcerien zu bekommen, verwende nicht nur Eigelb. Mische ein Eigelb mit einem Teelöffel Milch oder Sahne (oder einer Prise geschmolzenem Schmalz, wie es die Nonna machte). Streiche einmal, lasse 5 Minuten trocknen und streiche ein zweites Mal bevor du es in den Ofen gibst.
Vergiss nicht, den Boden des Mürbeteigs vor dem Befüllen einzustechen, aber vor allem den Deckel gut einzustechen. So kann der Dampf entweichen, ohne dass die Oberfläche aufbläht oder aufreißt.
Wissenswertes
Widerstehe der Versuchung, sie heiß zu essen!
Die Pizza Rustica muss ruhen. Direkt aus dem Ofen ist sie zu weich. Nach 12–24 Stunden verbindet sich die Ricotta besser, die Fette der Wurst (Salami, Mortadella und Kochschinken) verschmelzen mit dem Teig und der Geschmack wird göttlich.
Die Pizza Rustica muss ruhen. Direkt aus dem Ofen ist sie zu weich. Nach 12–24 Stunden verbindet sich die Ricotta besser, die Fette der Wurst (Salami, Mortadella und Kochschinken) verschmelzen mit dem Teig und der Geschmack wird göttlich.
Wenn du die Heißluftfritteuse benutzt
Wenn du die Heißluftfritteuse benutzt, verwende wenn möglich eine gelochte Backform oder achte darauf, dass die Luft gut unter der Form zirkulieren kann.
Wenn die Oberseite zu schnell dunkel wird, decke sie in den letzten 10 Minuten mit einem Kreis Backpapier oder Alufolie ab, damit der Boden gut durchgart.
Aufbewahrung
Wenn die Küche kühl ist und es nicht Sommer ist, kann die Pizza Rustica gut 12–18 Stunden außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden.
Das ist die beste Art, sie am nächsten Tag zu genießen, weil der Mürbeteig knusprig bleibt und keine Feuchtigkeit aufsaugt. Einfach mit einem sauberen Geschirrtuch oder einer Glasglocke abdecken.
Im Kühlschrank (empfohlen):
Nach mehr als 18 Stunden unbedingt in den Kühlschrank legen:
Haltbarkeit: 3–4 Tage.
In Frischhaltefolie wickeln oder in einen luftdichten Behälter legen.
Serviere sie niemals direkt kalt aus dem Kühlschrank! Nimm die Scheiben mindestens eine Stunde vorher heraus, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Optional kannst du sie kurz im Ofen oder in der Heißluftfritteuse bei 150°C erwärmen, um dem Teig seine Knusprigkeit zurückzugeben.
Im Gefrierschrank (Einfrieren)
Ja, die Pizza Rustica lässt sich gut einfrieren!
Ich empfehle, sie bereits in Würfel oder Scheiben zu schneiden und die Portionen jeweils mit Backpapier zu trennen. So taust du nur das auf, was du brauchst.
Im Gefrierschrank hält sie sich bis zu 2–3 Monate.
Zum Auftauen: Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und dann einige Minuten im heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse erwärmen, bevor du sie servierst. Sie schmeckt dann wie frisch gebacken!
Omas Tipp (Nonna Lina)
Wenn du sie zum Picknick am Ostermontag mitnehmen willst, bereite sie am Samstagabend zu. Am Sonntag ruht sie und am Montag ist sie in ihrer besten Form: kompakt, würzig und leicht zu transportieren, ohne dass sie zerbricht!
FAQ (Fragen & Antworten)
Welche Käsesorten empfiehlst du?
Geräucherte Provola (trocken): Das passt perfekt. Im Vergleich zur Mozzarella gibt sie weniger Wasser ab und bringt dieses rauchige Aroma, das wunderbar mit der Salami harmoniert.
Tipp: Lass sie einen Tag ohne Verpackung im Kühlschrank, damit sie gut trocknet.
Weiße Scamorza: Wenn du keinen Rauchgeschmack magst, ist Scamorza Bianco ideal, weil sie fest bleibt und den Teig nicht durchfeuchtet.
Provolone del Monaco: Für eine Gourmet-Version: etwas Provolone del Monaco grob gerieben in großen Flocken hebt das Gericht auf ein höheres Niveau.
Caciocavallo Silano: Süßlich und intensiv – in Kombination mit Ricotta ergibt das einen wunderbaren Kontrast.
Parmigiano Reggiano (24 Monate gereift): für ausgewogene Süße und Würze.
Pecorino Romano: für mehr Biss und Charakter.Welche Wurstwaren empfiehlst du?
Die neapolitanische Salami (unentbehrlich)
Sie ist die Seele der Pizza Rustica. Sie sollte grob gemahlen, leicht geräuchert und mit einer Pfeffernote sein.
Tipp: Nimm sie weder zu lange gereift (wäre zu hart beim Kauen) noch zu frisch. Frag beim Metzger nach einer „richtigen“ Salami, die man in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden kann.
Kochschinken (die süße Note)
Er mildert die Intensität von Salami und Pecorino.
Tipp: Verwende hochwertigen Kochschinken (z. B. „High Yield“ oder „Selected“). Vermeide sehr feuchte oder günstige Sorten, die beim Garen Wasser und Gelatine abgeben und die Füllung verwässern könnten.
Mortadella (das Aroma)
Mortadella ist das geheime Extra. Beim Garen setzt sie ihre aromatischen Öle frei und macht die Füllung unglaublich duftend und saftig.
Tipp: Nimm Mortadella mit Pistazien für etwas Farbe und Knackigkeit, oder die klassische Variante, wenn du Tradition bevorzugst.
„Extra“-Varianten (wenn du experimentieren willst)
Ciccioli (oder Cicoli): Für eine sehr traditionelle, intensive Version. Das sind gepresste Schweinefettstücke. Wenn du sie verwendest, reduziere die Salami-Menge, da sie sehr fettig und geschmacksintensiv sind.
Pancetta tesa: Wenn du einen salzigeren und knusprigeren Touch magst, kannst du den Kochschinken durch fein gewürfelte, durchwachsene Pancetta ersetzen.Variante mit niedrigem glykämischen Index?
Wenn ihr eine figurfreundlichere und glykämieverträglichere Version wollt, ersetzt das 00-Mehl durch eine Mischung aus Typ-2-Mehl und geeignetem Mehl. Statt Zucker im Mürbeteig verwendet Erythritol. Dank des hohen Eiweißgehalts der Ricotta (z. B. Schafsmilchr ricotta) und der Wurstwaren sättigt diese Pizza Rustica lange, ohne große Blutzuckerspitzen zu verursachen!
