Sizilianische Reis-Zeppole: Das knusprige Rezept aus Aci für den Vatertag
Wenn man am 19. März in Sizilien ankommt, denkt man an frittierte Süßigkeiten mit Honig. Dieses Jahr habe ich, um den Namenstag meines Mannes und den Vatertag zu feiern, die neapolitanische Brandteig-Variante beiseitegelegt und bin zu meinen Wurzeln zurückgekehrt: den Reis-Zeppole.
Zeppole oder Crispelle? Eine Frage der Knusprigkeit
Manche nennen sie crispelle di riso (typisch für die Stadt Catania), aber in Aci, wo ich lange gelebt habe, nennen wir sie Zeppole. Der Unterschied? Meine Version ist dünner und außerordentlich knusprig außen, ohne die leicht „matschige“ Textur größerer Varianten. Es sind goldene, noch flüssige Stäbchen, mit Orangenduft und Zimt.
Die Tradition kennt keine Kompromisse: Die Fritteuse
Ich liebe zwar leichtere Zubereitungen im Ofen, aber für die sizilianischen Reis-Zeppole erlaubt die Tradition keine Abweichungen: sie müssen unbedingt frittiert werden! Das Geheimnis meines Rezepts, das ich einem alten Buch sizilianischer Backkunst entnommen und überarbeitet habe, liegt im perfekten Gleichgewicht des Honigs (oft mit Orangensaft verdünnt) und im reichlichen Puderzucker- und Zimt-Finish.
Warum zu Hause zubereiten?
Man muss nicht in einer Konditorei an der Via Etnea sein, um diese Leckereien zu genießen. Mit wenigen Schritten und den Mengen, die ich über die Zeit perfektioniert habe, kannst du das Aroma meiner geliebten Sizilien überall auf den Tisch bringen. Ein Gebäck, das nach Familie, Fest und Zuhause riecht.
KURZINFO: Die Zeppole oder Crispelle aus Reis werden normalerweise zum Vatertag am 19. März zubereitet, aber in Sizilien kann man sie inzwischen das ganze Jahr über genießen! Die Legende besagt, dass die Benediktinerinnen des Klosters in Catania diese Süßigkeiten zum ersten Mal hergestellt haben, daher werden sie oft auch „benedettine“ genannt. Je nach Region (Catania, Messina, Siracusa) werden sie auch „crespelle“ genannt, oder in den Dialekten als ‘zippuli’ bzw. ‘crispieddi’ bezeichnet.
Zum Vatertag probiere auch diese Rezepte:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Portionen: ca. 45 Reis-Zeppole
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Sizilien
- Saisonalität: San Giuseppe, Vatertag
Zutaten
⚠ IN DIESEM REZEPT SIND EIN ODER MEHR AFFILIATE-LINKS ENTHALTEN. Die Produkte, die ich empfehle, sind dieselben, die ich in meinen Rezepten verwende; wenn du sie über meinen Blog kaufst, unterstützt du meine Arbeit, ohne dass es für dich teurer wird!
- 300 g Originario-Reis (oder Roma, Arborio)
- 400 ml Milch (+ 40 ml.)
- 200 ml Wasser
- 100 g Weizenmehl Type 00
- 10 g frische Hefe
- 2 Esslöffel Rohrzucker
- 2 Orangen (unbehandelte Schale)
- 1 Teelöffel Salz
- nach Bedarf Erdnussöl (zum Frittieren)
- 4 Esslöffel Orangenhonig (oder Millefiori (Wildblütenhonig))
- 2 Esslöffel Orangensaft
- 1 Esslöffel Wasser (heß)
- 2 Teelöffel Zimtpulver
- nach Bedarf Puderzucker
- 1 Orange (unbehandelte Schale)
Werkzeuge
- 1 Kasserolle
- 1 Schüssel
- 1 Kelle
- 1 Schneidebrett
- 1 Bratpfanne
- 1 Schaumlöffel
- 1 Spachtel
Schritte
Um die Reis-Zeppole zuzubereiten, beginne damit, Milch und Wasser in einen Topf zu geben.
Füge auch das Salz hinzu.
Und zuletzt den Reis, dann zum Kochen bringen.
Koche bei niedriger Hitze und rühre oft, so wie bei einem normalen Risotto. Der Reis sollte sanft „garen“, bis die Milch komplett aufgenommen ist und die Mischung cremig und fast klebrig wirkt.*
Schalte die Hitze aus, gib die Mischung in eine große Schüssel und lass sie ein paar Minuten abkühlen.
Sobald sie lauwarm ist, gib den Zucker und die Orangenschale dazu und vermische alles.
Löse in einem separaten Glas die Hefe in 40 ml lauwarmer Milch auf und gib sie zur Reismischung.
Füge zuletzt das gesiebte Mehl nach und nach hinzu, bis der Teig verarbeitbar, aber noch weich ist, und mische mit einem Kochlöffel.
Wenn der Teig fester wird, knete ihn mit den Händen, bis alle Zutaten vollständig aufgenommen sind.
Decke mit einem Teller ab und lass die Masse 3-4 Stunden ruhen an einem warmen Ort. Je länger sie ruht, desto leichter wird die anschließende Frittur. Falls es sehr kalt ist, empfehle ich, die Schüssel in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschalteter Lampe zu stellen**.
Nach dieser Zeit bemehle leicht ein großes Schneidebrett, ca. 12 cm breit (verwende Hartweizengrießmehl für extra Crunch), lege etwas von der Reismischung darauf und streiche sie mit einem Spatel glatt.
Mit der Klinge eines Messers schneide sie in Stränge von ca. 2 cm Dicke und forme so nacheinander die Zeppole. Tauche sie paarweise in ausreichend heißes Öl, damit die Temperatur nicht zu sehr abfällt.
Brate sie etwa 2-3 Minuten bei niedriger Hitze und wende sie oft, bis sie eine gleichmäßig dunkelgoldene Farbe haben. Achte darauf, dass sie nicht anbrennen!
Lege die Reis-Zeppole nach und nach auf ein Blatt Frittierpapier oder alternativ auf Küchenpapier, nicht übereinander, damit die Kruste glasig bleibt.
In der Zwischenzeit löse den Honig mit dem Orangensaft und einem gestrichenen Esslöffel heißem Wasser auf. Gib Zimt und Orangenschale dazu und rühre, bis die Mischung flüssig und klar ist.
Lege die noch warmen Reis-Zeppole auf eine Servierplatte, überzieh sie mit der vorbereiteten Honigsauce und bestreue sie abschließend mit weiterer Zimt und reichlich Puderzucker.
Serviere sie sofort, noch warm und knusprig!
Und voilà… die Reis-Zeppole sind fertig zum Genießen!
Guten Appetit von La Cucina di FeFè!
Aufnahmen aus dem Buch der sizilianischen Konditorei, von dem ich mich für dieses Rezept inspirieren ließ.
Aufbewahrung
👉 Damit du ihre ganze Knusprigkeit genießen kannst, sollten die Reis-Zeppole sofort verzehrt werden, also direkt nach dem Frittieren, wenn sie noch warm oder lauwarm sind. Am besten isst man sie innerhalb von 1-2 Stunden nach dem Frittieren. Das Innere aus Reis ist feucht und mit der Zeit wandert die Feuchtigkeit nach außen, wodurch die Kruste weich wird. Auch der Honig wird absorbiert. Stelle sie niemals in den Kühlschrank (der Reis würde hart und der Honig klebrig). Bewahre sie auf einem Teller unter einer Glasglocke oder mit einer Lage gelochtem Backpapier (damit die Feuchtigkeit entweichen kann). Sie halten sich etwa 24 Stunden. Verschließe sie nicht luftdicht in einem Plastik- oder Glasbehälter, da sonst innerhalb weniger Minuten Kondenswasser entsteht und die knusprige Kruste matschig wird.
Tipps, Hinweise, Variationen und Vorschläge
🟣* Wichtig: Dass der Reis die Milch aufsaugt, bedeutet nicht, ihn in der Pfanne austrocknen zu lassen; er sollte eher cremig bleiben, sonst lässt er sich nach dem Abkühlen nicht mehr gut zu dünnen Stäbchen formen.
🟣**Wenn du weißt, dass du nicht alle sofort servieren wirst, ist die beste Strategie nicht, das fertige Gebäck aufzubewahren, sondern den gereiften Teig: stelle ihn bis zu 24 Stunden im Kühlschrank in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel.
Wenn du Lust hast, nimm ihn heraus, forme die Stäbchen und frittiere sie frisch. So bekommst du perfekte, knusprige und heiße Zeppole in 5 Minuten.
🟣Wenn du keinen Orangenhonig findest oder er zu intensiv ist, kannst du einen milden Millefiori-Honig verwenden.
🟣Die Wahl des Reises: Die Tradition verlangt Originario (rundkörnig und stärkehaltig). Wenn du ihn nicht findest, ist Roma ein guter Ersatz. Vermeide unbedingt Reissorten, die „al dente“ bleiben, wie Parboiled.
🟣Wenn du keine unbehandelten Orangen hast, kannst du auch einen Tropfen Zagara-Essenz oder etwas Zitronenschale mit einer Prise extra Zimt verwenden, um das Aromaprofil zu retten.
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Wie verhindert man, dass sie beim Frittieren aufplatzen?
Das Geheimnis ist die Kompaktheit des Teigs und die Temperatur des Öls: Forme dünne Stäbchen und tauche sie in Öl bei 170-180°C. So verdampft die Feuchtigkeit im Inneren schnell und es bildet sich eine knusprige Kruste, bevor der Reis zu viel Fett aufsaugt.
2. Warum muss der Reis übergaren (scuocere)?
Der Reis wird in Milch gegart, bis er fast eine Creme bildet. Diese freigesetzte Stärke wirkt wie ein natürlicher „Kleber“ und erlaubt es, wenig Mehl zu verwenden, was das Gebäck sonst gummiartig machen würde.
3. Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja, das ist sogar empfohlen. Der Reis sollte vollständig abgekühlt und „geruht“ sein, damit er sich zu dünnen Stäbchen formen lässt, ohne zu bröseln.
