Neapolitanische Pastiera: der Duft von Ostern!
Wenn es eine Süßspeise gibt, die die Zeit anhalten kann, dann ist es die neapolitanische Pastiera.
Sie ist nicht nur ein Mürbeteigkuchen mit Weizen; sie ist ein Ritual, das Tage vor Ostern beginnt, wenn die Küche vom unverwechselbaren Duft von Orangenblüten und Zimt erfüllt ist.
Jede Familie hat ihr Geheimrezept, ihre perfekte „Menge“, und heute möchte ich meine Version mit euch teilen, sorgfältig ausgearbeitet, um ein Ergebnis zu garantieren, das der besten neapolitanischen Tradition würdig ist.
Die wahre Magie der Pastiera steckt in der Füllung… der Weizen, langsam in Milch gekocht, bis er zu einer samtigen Creme wird, verbindet sich mit dem Ricotta (am besten frisch, von Schaf oder Kuh) und der Süße der kandierten Früchte (für alle, die sie mögen).
Manche pürieren einen Teil des Weizens für eine glattere Konsistenz, so wie ich es gemacht habe.
Wusstet ihr, dass die Tradition vorsieht, genau sieben Streifen Mürbeteig auf der Pastiera zu legen? Oder mindestens 5 und auf jeden Fall eine ungerade Zahl.
Man sagt, sie repräsentieren die drei Quer- und vier Längsstraßen des antiken Stadtkerns von Neapel (die Decumani).
Ob ihr der Legende folgt oder nicht: Das Geheimnis einer schönen Pastiera ist, den Mürbeteig dünn auszurollen und die Rauten mit Sorgfalt zu legen, sodass das cremige Herz beim Backen sichtbar bleibt.
Die Schokoladen-Pastiera hat eine goldene Regel: Man isst sie nie am Tag des Backens… sie muss ruhen, mindestens 24 oder 48 Stunden.
In dieser Schwebezeit verschmelzen die Aromen, die Düfte stabilisieren sich und der Mürbeteig nimmt die Feuchtigkeit der Füllung auf und wird zu einer unwiderstehlichen Einheit.
Bereitet sie im Voraus zu, bewahrt sie an einem kühlen Ort auf (aber nicht im Kühlschrank) und serviert sie: Sie wird der Triumph eurer Osterfeier sein.
Der Legende nach schenkte die Sirene Partenope der Bevölkerung sieben Zutaten als Dank für ihren Gesang; darunter Eier (Symbol des Lebens), Weizen (Reichtum der Erde) und Orangenblütenwasser, das den Duft Kampaniens repräsentierte. Zusammengerührt gaben sie der ersten, mythischen Pastiera Leben.
Ca. 538 kcal pro Person
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde 5 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Langsames Garen, Elektrobackofen
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Ostern
Zutaten für die Neapolitanische Pastiera
Für den gekochten Weizen
- 250 g gekochter Weizen
- 200 ml Vollmilch
- 1 TL gemahlener Zimt
- geriebene Schale von ½ Zitrone
- 2 TL Vanille (flüssig)
- 2 Eier (mittelgroß)
- 100 g Zucker
- 100 ml Sonnenblumenöl (oder Schmalz)
- 8 g Backpulver
- 350 g Mehl (Type 00)
- 1/2 Schote Vanilleschote (oder 1 TL Vanilleextrakt)
- 250 g Ricotta (Kuhmilch)
- 250 g Zucker
- 3 Eier (klein)
- 20 ml Millefiori-Aroma (oder Orangenblütenwasser)
- 1 TL Vanille (flüssig)
- nach Belieben Puderzucker
Werkzeuge
- 1 Springform
Zubereitung der Neapolitanischen Pastiera
Gebt in einen kleinen Topf den Weizen mit der Milch, dem Zimt und der geriebenen Zitronenschale, rührt die Mischung gut um und lasst sie bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln.
Wenn ihr die Körnigkeit des Weizens magt, lasst es so; andernfalls könnt ihr, wie ich, den Weizen mit einem Stabmixer pürieren, bis eine cremige Masse entsteht.
Gebt die entstandene Masse in eine Schüssel und lasst sie abkühlen.
Bereitet den Mürbeteig zu, indem ihr alles mit einem Handmixer verarbeitet.
Gebt die Eier mit dem Zucker in die Schüssel und schlagt sie auf hoher Geschwindigkeit, fügt das Öl, das Backpulver hinzu und arbeitet weiter bei niedriger Geschwindigkeit.
Gebt nach und nach das Mehl dazu und wenn der Mixer nicht mehr effektiv arbeitet, gebt den Teig auf eine Arbeitsfläche und knetet ihn mit dem restlichen Mehl zu einer homogenen Kugel.
Wickelt den Mürbeteig in Frischhaltefolie und lasst ihn etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.
Inzwischen die Füllung vorbereiten!
Nehmt die inzwischen abgekühlte Weizenmasse, gebt den Ricotta und dann den Zucker hinzu und verrührt alles gut.
Gebt nun die Eigelbe in die Schüssel zur Ricottamischung und stellt das Eiweiß beiseite.
Arbeitet die Eigelbe gut in die Weizenmasse ein und verrührt alles gründlich.
Schlagt das Eiweiß steif.
Hebt nun nach und nach das Eischnee unter die Weizenmasse und rührt mit einem Spatel gut um, danach Vanille, Millefiori-Aroma oder Orangenblütenwasser hinzufügen und weiter mit dem Spatel arbeiten, bis alle Zutaten gut miteinander verbunden sind.
Manche geben kandierte Früchte in Stückchen in die Füllung, das ist Geschmacksache!
Nun eine Springform mit 28 cm Durchmesser nehmen und mit Backpapier auslegen… ich habe eine kleinere Form benutzt, deshalb ist meine Pastiera sehr hoch geworden.
Nehmt den Mürbeteig aus dem Kühlschrank und rollt ihn nicht zu dünn aus, legt ihn so in die Form, dass er am Rand etwa 3 Finger hochsteht.
Schneidet den Teig so zurecht, dass ein gleichmäßig hoher Rand entsteht, und legt die Teigreste zur Seite, um später die Streifen für die Pastiera zu machen.
Füllt die Füllung in den Teig, rollt den restlichen Teig aus und erstellt 5 Streifen, um die Oberfläche zu verzieren.
Backt die Pastiera im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) bei 170 °C für die ersten 50 Minuten, dann die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf eine Servierplatte legen. Nach dem vollständigen Abkühlen mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Wenn ihr es nicht eilig habt: Nachdem die Pastiera abgekühlt ist, beiseite stellen und bis zum nächsten Tag aufbewahren, erst dann mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Die Ruhezeit hilft, die Aromen intensiver freizusetzen.
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Bereitet sie im Voraus zu, bewahrt sie an einem kühlen Ort auf (aber nicht im Kühlschrank) und serviert sie: Sie wird der Triumph eurer Osterfeier sein.
