Der Malawah (auch bekannt als Malawach oder خبز الملوح Khubz al-Malawah) ist eines der Grundpfeiler der jemenitischen Esskultur.
Es handelt sich um ein nicht gesäuertes Fladenbrot, das durch dünne, knusprige Schichten geprägt ist und optisch wie technisch dem indischen Paratha ähnelt.
Die Geschichte des Malawah ist eng verbunden mit den Handelsrouten und kulturellen Austauschen zwischen der Arabischen Halbinsel und dem indischen Subkontinent.
Traditionell wurde dieses Brot in jemenitischen Haushalten zubereitet und im tannur, dem typischen zylindrischen Lehmofen, gebacken.
Mit der Zeit hat die jemenitische Diaspora dieses Rezept in den gesamten Nahen Osten getragen, wo es zu einem festen Bestandteil des Frühstücks und festlicher Mahlzeiten wurde, geschätzt wegen seiner Vielseitigkeit und seines intensiven Geschmacks.
Das Geheimnis seiner Textur liegt in der Verarbeitung: Der Teig wird so dünn ausgerollt, dass er nahezu durchsichtig ist, und dann mehrmals auf sich selbst gefaltet, wobei Fett (meist Smen oder Ghee) hinzugefügt wird.
Dieser Vorgang erzeugt eine Schichtung, die sich beim Braten in der Pfanne oder Backen voneinander trennt und eine angenehme Wechselwirkung von knuspriger Außenseite und weichem Inneren bietet.
Das authentische Rezept besteht aus wenigen, wesentlichen Zutaten:
Weizenmehl: die strukturelle Basis.
Wasser und Salz: für Elastizität und Geschmack.
Smen, gesalzene fermentierte Butter: entscheidend für die Schichtung.
Nigella-Samen (Habbat al-Barakah): werden zur Dekoration verwendet und geben ein würzig-pfeffriges Aroma.
Im Jemen wird der Malawah oft Rashush genannt (wörtlich „besprenkelt“), in Anspielung auf die Nigella-Samen, die über und in das Brot „gesprenkelt“ werden.
Der Malawah wird meist in die Mitte des Tisches gelegt und geteilt, begleitet von frisch geriebenen Tomaten mit scharfer Sahawiq-Sauce, hartgekochten oder mit Tomaten verrührten Eiern (eine jemenitische Variante der Shakshuka), sowie jemenitischem Tee (Shahi Haleeb) mit Milch.
Wenn der Malawah zu Mittag oder Abend serviert wird, dient er als „Gabel“ für heiße Eintöpfe, die oft in einem Steintopf (Haradah) serviert werden:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr preiswert
- Ruhezeit: 1 Stunde 20 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 6 Minuten
- Portionen: 6 Stück
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Nahöstlich
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 500 g Weizenmehl
- 300 ml Wasser (lauwarm)
- 1 Teelöffel Zucker
- 100 g Smen (oder Ghee)
- nach Belieben Nigella-Samen (Schwarzkümmel)
- nach Belieben Salz
Werkzeuge
- 1 Pfanne 28 cm
Schritte
Der Teig: In einer Schüssel Mehl, Salz und Zucker vermengen. Füge das Wasser nach und nach hinzu. Knete kräftig für 10–12 Minuten. Du solltest einen glatten und sehr elastischen Teigling erhalten.
Die Ruhezeit: Teile den Teig in 4–5 Kugeln. Decke sie ab und lasse sie mindestens 1 Stunde ruhen. Dieser Schritt ist entscheidend, damit sich der Teig beim Ausrollen nicht reißt.
Das Ausrollen und die Nigella: Fette die Arbeitsfläche großzügig mit Smen ein.Nimm eine Kugel und rolle sie mit den Händen, bis sie sehr dünn und fast durchsichtig (wie ein Schleier) ist.
Bestreiche die gesamte Fläche mit reichlich geschmolzenem Smen.
Bestreue die Oberfläche großzügig mit Nigella-Samen über die geöffnete Teigfläche.
Die „Schnecken“-Form: Rolle die Teigfläche auf sich zusammen, bis ein langer Zylinder (eine „Wölbung“) entsteht.
Drehe den Zylinder zu einer Spirale, um eine Schnecke zu formen.
Lasse die fertigen Schnecken weitere 20 Minuten ruhen.
Backen/Braten: Drücke jede Schnecke mit dem Nudelholz oder den Händen flach, bis ein Fladen von etwa 28 cm Durchmesser entsteht oder ca. 15/18 cm für eine „Mini“-Version wie meine.
Erhitze eine Gusseisenpfanne oder eine Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze.
Backe je Seite etwa 2–3 Minuten. Sobald Blasen und goldene Flecken sichtbar werden, bestreiche mit etwas mehr Ghee.
Sobald es vom Herd genommen wird, klopfe die Ränder des Brotes vorsichtig mit den Händen an, um die inneren Schichten zu lockern und es luftiger zu machen.
