Die Kartoffelgnocchi mit Baccalà-Ragù sind ein herzhaftes erstes Gericht, das die Weichheit der Kartoffeln mit dem kräftigen Geschmack des Baccalà verbindet. Ein einfaches Rezept, zubereitet mit hochwertigem, richtig entsalztem Baccalà. Für perfekte Gnocchi sollte man die richtigen Kartoffeln verwenden, also alte und mehlige, die weniger Wasser enthalten. Ich nehme normalerweise die roten oder die aus der Sila. Wenn ihr wie ich Gnocchi liebt, folgt der Anleitung und bereitet das Rezept mit mir zu . . .
Weitere Rezepte
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 50 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 500 g entsalzener Baccalà
- 30 ml Olivenöl extra vergine
- 1 Stängel Sellerie
- 1 Karotte
- 1 Schalotte
- 400 g Tomatensauce
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 ml Wasser
- Ein paar Blatt Basilikum
- 600 g rote Kartoffeln
- 150 g Weizenmehl (Typ 00)
- 1 Eigelb (optional)
- 3 g feines Salz
- 1 Prise Muskatnuss
Küchenutensilien
- Küchenwaage
- Teigbrett
- Pfanne
- Gnocchi-Rille
Zubereitung
Schalotte, Sellerie und Karotte fein hacken, das Olivenöl in einen Topf geben und das Aromagemüse hinzufügen. Kurz anschwitzen, dann den Baccalà ohne Haut und eventuelle Gräten hinzufügen und in Würfel schneiden. Umrühren, bei starker Hitze anbraten und mit dem Weißwein ablöschen.
Die heiße Tomatensauce und das kochende Wasser dazugeben und mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Kein Salz hinzufügen, da der Baccalà, auch wenn er entsalzen ist, immer sehr würzig bleibt.
Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in einen Topf mit kaltem Wasser geben. 35 Minuten garen, anschließend schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse auf das Teigbrett drücken. Etwas abkühlen lassen, dann das gesiebte Mehl, das Eigelb (falls verwendet), das Salz und die Prise Muskatnuss dazugeben, den Teig kurz (aber nicht zu viel) kneten und zu einem Laib formen. Den Laib in 4–5 Teile teilen. Aus jedem Teil fingerdicke Rollen formen (ungefähr so dick wie ein Daumen) und Stücke von 2 cm Länge schneiden.
Die Gnocchi über die Gnocchi-Rille (oder über die Zinken einer Gabel) rollen und dabei leicht mit dem Daumen drücken, damit Rillen entstehen und eine kleine Mulde bleibt (das hilft, die Sauce besser aufzunehmen). Die Gnocchi in gesalzenem, kochendem Wasser garen und abgießen, sobald sie an die Oberfläche steigen. Mit dem Baccalà-Ragù vermengen und mit Basilikumblättern aromatisieren.
Tipps
Für Gnocchi unbedingt alte und mehlige Kartoffeln verwenden, die weniger Wasser enthalten. Sind die Kartoffeln richtig, braucht man nicht zu viel Mehl und die Gnocchi bleiben schön weich.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was kann man benutzen, wenn man keine Gnocchi-Rille hat?
Eine Gabel ist perfekt: Das Gnocchi über die Zinken ziehen und dabei leicht mit dem Daumen drücken. Man kann auch eine Reibe verwenden, dann entstehen kleine Punkte.
Wie kann man übrig gebliebene portionierte Gnocchi mit Ragù aufbewahren?
Sobald sie kalt sind, in einen Behälter mit Deckel legen, dabei möglichst eine einzelne Schicht bilden, und im Kühlschrank 1–2 Tage aufbewahren.
Kann man die bereits angemachten Gnocchi einfrieren?
Nein, das wird nicht empfohlen, da sie nach dem Auftauen klebrig werden.
