Zubereitung der Pizzicotti mit Creme aus Bohnen

• Am Vorabend die Bohnen in reichlich Wasser und 1 Esslöffel Natron einweichen. Sie müssen mindestens 12 Stunden lang einweichen.

  Abgießen, gut abspülen und beiseite stellen.

• Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Trockenhefe und das Wasser bei Zimmertemperatur hinzufügen. Beginnen Sie zu kneten und sobald ein weicher Teig entstanden ist, das Salz und dann das native Olivenöl extra hinzufügen. Noch einige Minuten weiterkneten, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und weitere zehn Minuten kneten. Der Teig sollte homogen und weich, aber nicht klebrig sein.

  In vier Teile teilen und zu einem Laib formen, dann im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen.

• Etwas natives Olivenöl extra in einen großen Topf gießen. Die gehackte Schalotte und den Sellerie hinzufügen und die Hitze einschalten. Goldbraun werden lassen, dann die Bohnen, den Rosmarinzweig, das Lorbeerblatt und die Gemüsebrühe hinzufügen. Etwa eine Stunde lang kochen lassen und dabei gelegentlich umrühren.

  Sobald sie gekocht sind, sollten sie weich, aber noch ganz sein, die Gewürze entfernen und mit dem Stabmixer pürieren. Da das Püree dick und cremig sein sollte, etwas Flüssigkeit entfernen und gegebenenfalls später wieder hinzufügen.

  Warmhalten.

• Nehmen Sie den Teig aus dem Ofen, der inzwischen aufgegangen ist.

  Bringen Sie reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen. Sobald es kocht, befeuchten Sie Ihre Hände mit etwas Wasser oder Öl und nehmen Sie den ersten aufgegangenen Laib. Reißen Sie den Teig, indem Sie die Pinzettengeste machen und sie ins kochende Wasser fallen lassen. Verfahren Sie auf diese Weise mit dem gesamten Teig. Keine Sorge, diese Pasta verkocht nicht, nur falls die Pizzicotti nicht mehr in den Topf passen sollten, geben Sie sie mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel mit Deckel.

  Sobald alle Pizzicotti gekocht und abgetropft sind, würzen Sie sie mit dem nativen Olivenöl extra.

  Richten Sie die Pizzicotti mit Creme aus Gentile-Bohnen aus Labro auf einem flachen Teller an. Gießen Sie ein wenig Bohnencreme auf den Boden, dann legen Sie die Pizzicotti darauf. Garnieren Sie mit ein wenig Tomatenflocken und einer guten Prise geriebenem Pecorino Romano. Beenden Sie das Gericht mit einem Spritzer Öl.

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• Die Gentile-Bohne aus Labro wird nur im gleichnamigen Dorf in der Provinz Rieti angebaut.

  Traditionell wird sie am Festtag des Schutzpatrons San Pancrazio, der am 12. Mai ist, gesät, und die Ernte der Früchte erfolgt Ende September, Anfang Oktober.

  Sie verdankt ihren Namen dem Umstand, dass ihr Geschmack zart und angenehm ist. Die Gentile-Bohne aus Labro zeichnet sich auch durch andere Eigenschaften aus. Nach dem Kochen, das in kurzer Zeit erfolgt, bleibt sie intakt und beim Verkosten spürt man die Haut nicht, die elastisch ist. Der Teig ist cremig und samtig, und um sie am besten zu genießen, wird sie einfach mit etwas nativem Olivenöl extra serviert. Produkt eingetragen als P.A.T. der Region Latium.

  Mit dem allmählichen Verlassen der Felder um Labro herum, hat die Gentile-Bohne Gefahr gelaufen, zu verschwinden. Heute gibt es nur einen Produzenten, der sie anbaut, und die Menge ist daher sehr begrenzt, sodass es nicht möglich ist, sie außerhalb des Gebiets, in dem sie angebaut wird, zu finden.

  Allein für sie lohnt sich eine Reise, um das mittelalterliche Dorf Labro zu entdecken.