Die Puntarelle alla romana sind ein originales Rezept der römischen Küche. Die fleischigen inneren Triebe des angeschnittenen Chicorées werden roh verwendet, fein geschnitten und in kaltem Wasser gewellt. Schließlich werden sie mit einer Emulsion aus Öl und Sardellen gewürzt. Ihr Geschmack und ihre Knackigkeit werden dich überraschen. Entdecke auch die vegane Version dieses traditionellen Gerichts.
Was sind Puntarelle? Puntarelle sind die zarten Triebe des katalanischen Chicorées, in Rom auch als Cicorione bekannt. Sie haben einen leicht bitteren Geschmack und eine knackige Textur, ähnlich wie Spargel. Diese Triebe wachsen im Inneren des Kopfes und werden auch als Spargelchicorée, Cimata, Spigata oder Frastagliata bezeichnet.
SAISON der #Puntarelle – von Oktober bis April.
REZEPTE mit Puntarelle
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Lazio
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
- Leistung 43,61 (Kcal)
- Kohlenhydrate 1,12 (g) davon Zucker 0,79 (g)
- Proteine 2,30 (g)
- Fett 2,67 (g) davon gesättigt 0,40 (g)davon ungesättigt 0,07 (g)
- Fasern 3,62 (g)
- Natrium 6,75 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 110 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Puntarelle alla romana
- 200 g Puntarelle (Netto Gewicht)
- Halb Zehe Knoblauch (optional)
- 10 g Sardellen (oder Anchovis – unter die vegane Alternative)
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- nach Bedarf Weißweinessig (oder Zitronensaft)
Werkzeuge
- Schneidebrett
- Messer
Wie reinigt man Puntarelle alla romana?
Um die Puntarelle zu reinigen, die äußeren Blätter des angeschnittenen Chicorées entfernen (nicht wegwerfen, sie können in der Pfanne sautiert oder gekocht werden), dann den holzigen Boden abschneiden und die einzelnen inneren Triebe vorsichtig trennen.
Schneide die Triebe zuerst vierteln und dann längs in dünne Streifen schneiden.
Die Puntarelle-Streifen in kaltem Wasser und Eis eintauchen und mindestens 30 Minuten oder auch einen halben Tag im Kühlschrank lassen. Dieser Schritt verringert die Bitterkeit und macht sie vor allem bei dünnem Schnitt lockig.
In der Zwischenzeit die Sardellen mit einer Gabel zerdrücken.
Den gehackten Knoblauch (optional), das Öl und den Essig (oder den Zitronensaft) hinzufügen.
Dann alles emulgieren.
Nach der Ruhezeit die Puntarelle alla romana abtropfen lassen und gut trocknen, bei Bedarf mit einem Geschirrtuch abtupfen.
Die lockigen Puntarelle in die Schüssel mit dem Dressing geben.
Gut mischen, um die Aromen zu verbinden, und servieren.
Hier sind einige alternative Zutaten zu Sardellen für eine vegane Emulsion:
🍀 Nori-Algen (zerbröselt oder in Pulverform)
🍀 Kapern
🍀 Hefeflocken (für eine „käsige“ Note)
🍀 Misopaste (für einen Umami-Geschmack)
🍀 Oliven und Orangen (wie bei Fenchelsalat)
🍀 Sojasauce (für eine salzige Note)
🍀 Senf
Diese Zutaten können verwendet werden, um den Geschmack der Emulsion zu bereichern, ohne Sardellen zu verwenden.Für eine leichte Version, die lockigen Puntarelle nur mit extra nativem Olivenöl und Zitrone würzen.
Puntarelle alla romana aufbewahren
Puntarelle alla romana sollten am besten sofort gegessen werden, um ihre Knackigkeit zu bewahren. Falls nötig, ist es ratsam, sie bis zum Gebrauch im kalten Wasser zu lassen. Außerdem sollten sie erst kurz vor dem Servieren gewürzt werden, um ein Weichwerden durch das Dressing zu vermeiden.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich Puntarelle im Voraus zubereiten?
Du kannst die Puntarelle im Voraus zubereiten, aber es ist ratsam, sie bis zum Gebrauch im kalten Wasser aufzubewahren, um die Knackigkeit zu bewahren.
Wie kann man die Blätter der Puntarelle kochen und würzen?
Die Blätter der Puntarelle können in der Pfanne mit etwas Öl, Knoblauch und Chili oder kurz gekocht werden. Nach dem Kochen können sie mit Öl, Essig und Salz gewürzt werden, für ein einfaches und schmackhaftes Gericht.
Wie kann ich Puntarelle außer in der römischen Version konsumieren?
Neben der traditionellen römischen Zubereitung können Puntarelle roh im Salat, in der Pfanne mit Knoblauch, Öl und Chili gekocht oder zu Pasta und Risotto hinzugefügt werden.
Was ist der Unterschied zwischen Chicorée und Puntarelle?
Chicorée und Puntarelle gehören zur gleichen Familie, sind aber unterschiedlich. Chicorée ist eine Pflanze mit breiten Blättern und einem bitteren Geschmack. Puntarelle hingegen sind die zarten und knackigen Triebe, die im Inneren des katalanischen Chicorées wachsen. Sie haben einen milderen Geschmack und ähneln Spargel im Aussehen.
Was ist der Unterschied zwischen Puntarelle und Rübstiel?
Puntarelle sind die knusprigen Triebe des katalanischen Chicorées, mit einem leicht bitteren Geschmack, während Rübstiel die zarten Blütenstände der Rübe sind, mit einem kräftigeren und etwas bittereren Geschmack. Puntarelle werden normalerweise roh verzehrt, vor allem im Salat, während Rübstiel häufiger gekocht wird, wie in Eintöpfen oder Pasta.
