Der Panpepato ist das Festtags- und Weihnachtsgebäck, ein Rezept aus der uralten Tradition mit intensivem, reichhaltigem, würzigem und duftendem Geschmack. Jede Region und Familie hat ihre eigene Version dieser alten Volksbackware.
Meine Version orientiert sich am Panpapato Ciociaro aus Agnani (Frosinone – Latium). Andere Panpepati sind der toskanische aus Siena (oft Panforte nero genannt), der emilianische aus Ferrara, der ternanische Pampapato IGP aus der Gemeinde Terni (Umbrien) und speziell aus dem Ortsteil San Valentino oder der Miacetto aus Cattolica. Hier die Zubereitung mit dem Thermomix.
REZEPT ohne Eier, Laktose und Hefe.
Weitere traditionelle Süßrezepte
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Teuer
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: Portionen für 3 kleine Pampepati
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Regionale italienische
- Region: Latium
- Saisonalität: Weihnachten
- Leistung 408,53 (Kcal)
- Kohlenhydrate 59,99 (g) davon Zucker 30,82 (g)
- Proteine 7,77 (g)
- Fett 17,80 (g) davon gesättigt 4,43 (g)davon ungesättigt 12,54 (g)
- Fasern 8,50 (g)
- Natrium 8,47 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Panpepato
- 150 g Sultaninen
- 150 g Haselnüsse (geschält)
- 150 g Mandeln (geschält)
- 300 g Kandierte Früchte (aus Zedern und/oder Orangen, oder getrocknete Feigen)
- 150 g Zartbitterschokolade
- 240 g Honig (oder Agavensirup für Veganer)
- 280 g Mehl (glutenfrei für Zöliakie-Betroffene, Vollkorn für ein rustikaleres Ergebnis)
- 2 Teelöffel Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 4 Gewürznelken (frisch gemahlen)
- Ein halber Teelöffel Muskatnuss (oder gemahlener Mazis)
- 1 Teelöffel Zimt (im Originalrezept nicht vorgesehen)
- Ein halber Teelöffel Korianderpulver (optional)
Die Mengen können je nach persönlichem Geschmack oder verfügbaren Zutaten variiert werden. Das Endergebnis wird immer reich an Geschmack sein.
Es können hinzugefügt werden:
– Pinienkerne, Pistazien
– Kakaopulver
– Kaffee, Likör, Vin Santo
– Traubenmost oder gekochter Traubenmost (im umbrischen Pampepato)
– Runzón, ein Vollkornmehl mit Kleie (typisch für Cattolica).
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Wie viele Kalorien hat der Panpepato?
Unten die Kalorien für ein 100-Gramm-Stück.
Werkzeuge
- Schüssel für Süßspeisen
- Backpapier wiederverwendbar
Panpepato
Zutaten vorbereiten
SULTANINEN: In lauwarmem Wasser für 15 Minuten oder länger einweichen, dann abtropfen lassen und leicht ausdrücken, bevor sie zu den anderen Zutaten hinzugefügt werden.
NÜSSE: Ganz lassen, in 2 oder 3 Stücke schneiden mit einem Messer oder grob hacken mit einem elektrischen Mixer.
KANDIERTE FRÜCHTE (oder getrocknete Feigen): Falls nötig in gleichmäßige Stücke schneiden.
GEWÜRZNELKEN und SCHWARZER PFEFFER: Mit einem Gewürzmühle oder Mörser zu Pulver verarbeiten.
MUSKATNUSS: Zuletzt reiben.
ZIMT: Gemahlen verwenden.
ZARTBITTERSCHOKOLADE: Im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, alternativ direkt in Flocken mit den anderen Zutaten hinzufügen.
HONIG (oder Ahornsirup für Veganer): Falls nötig, leicht in einem Topf oder in der Mikrowelle erwärmen, um ihn flüssig zu machen.
Verfahren
In einer großen Schüssel alle vorbereiteten Zutaten wie oben beschrieben einfüllen, zuerst die festen und dann die geschmolzenen (Schokolade und Honig), dann alles mit einem Holzlöffel oder besser mit den Händen vermischen.
Jetzt nach und nach das Mehl hinzufügen und den Teig mit den Händen kneten, bis er homogen ist.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, entweder als Ganzes oder schon in 2 oder 3 kugelförmige Pampepati aufgeteilt (dicht formen, gut mit den Händen drücken und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech flach drücken, falls nötig auf die Arbeitsfläche schlagen, um sie kompakt zu machen). Alternativ kann man ihm eine Strudel-Form geben.
Die Ruhezeit ist nicht erforderlich, aber empfohlen, um den Aromen zu ermöglichen, sich zu vermischen.
Im statischen Backofen bei 170 °C für 40 Minuten backen (oder bei 140 °C für 1 Stunde). Falls gewünscht, können 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Pampepati mit flüssigem Honig oder gekochtem Most bestrichen werden, dann weiterbacken.
Nach dem Backen kann die Oberseite mit geschmolzener Schokolade überzogen oder mit Puderzucker, Kakaopulver oder Zimt gesiebt werden, angereichert mit den bevorzugten Gewürzen.
Am nächsten Tag und in den darauffolgenden Tagen ist der Panpepato schmackhafter.
Aufbewahrung
Der Pampepato kann problemlos einen Monat (auch bis zu drei Monate) aufbewahrt werden, eingewickelt in Alufolie oder Frischhaltefolie. Mit der Zeit vermischen sich die Aromen besser und er wird schmackhafter.
VARIANTEN
Der Panpapato aus Ferrara (Emilia-Romagna) hat die Form einer Kuppel und ist mit Zartbitterschokolade überzogen, das ist das Originalrezept:
Pampapato ferrarese IGP
ZUTATEN: 200 g Mehl, 100 g Mandeln, 100 g Zucker (besser Honig), 100 g Kakaopulver, 100 g gehackte kandierte Früchte, 2 g Zimt, 2 g gehackte Nelken, 80 g Zartbitterschokolade für die Glasur.
VERFAHREN: Die angegebenen Zutaten mit den Händen in lauwarmem Wasser (oder Milch) kneten, lange arbeiten, bis ein ziemlich fester Teig entsteht. Das Pampepato formen und ihm die charakteristische Kuppelform geben. Im Ofen backen, am besten im Holzofen. Einmal gebacken und abgekühlt, mit geschmolzener Zartbitterschokolade glasieren.
Der Panforte nero di Siena (Toskana) ist ein traditionelles Gebäck der Stadt des Palio, gebacken auf einem Blatt Oblate und in einer Kuchenform, vor dem Servieren mit Puderzucker oder Gewürzen bestäubt.
Wissenswertes
Wo ist der Panpepato entstanden?
Der Panpepato hat eine Geschichte, die von Legenden und alten Traditionen umwoben ist, mit unsicheren Ursprüngen, die zu verschiedenen Varianten in verschiedenen Regionen Italiens führen. Es wird vermutet, dass dieses Gebäck mittelalterliche Wurzeln hat, was der Name nahelegt, der den vorherrschenden Gebrauch von Pfeffer im Originalrezept andeutet. Zutaten wie Nüsse, Honig und Schokolade wurden hinzugefügt, um Reichtum und Wohlstand zu symbolisieren, Wünsche für das neue Jahr.
Es gibt die Vermutung, dass der Panpepato auf die alten Römer zurückgeht, als es üblich war, Süßigkeiten mit Milch, Eiern, Nüssen und Wein zuzubereiten, die mit Honigwasser gesüßt wurden. Im 12. Jahrhundert trug der Einfluss von mit Honig gewürzten Broten aus dem Osten zur Tradition bei. Die erste schriftliche Erwähnung des Panpepato stammt aus dem Jahr 1205, als die Nonnen des Klosters Montecelso bei Siena „panes piperatos et melatos“ geschenkt bekamen und begannen, sie mit Honig, kandierten Früchten, Mandeln, Gewürzen und Ingwer herzustellen. Die Gewohnheit, Süßigkeiten mit diesen Zutaten zu bereichern, verbreitete sich in der Toskana, wie der exportierte und sogar in Venedig um 1370 konsumierte Panforte senese beweist.
Viele Varianten des Panpepato haben monastische Ursprünge, wie die ferraresische, die mit dem Kloster Corpus Domini verbunden ist, oder der römische Pangiallo, der auch Rosinen enthält.Wie viele Arten von Panpepato gibt es?
Der Pampepato Ternano ist ein Gebäck aus dem 16. Jahrhundert mit möglichen orientalischen Ursprüngen, angereichert mit lokalen Aromen wie Nüssen, Zitrusfrüchten und gekochtem Most. Seine bäuerliche Tradition zeigt sich in der strikten Zubereitung am 8. Dezember (Beginn der Feiertage), die manchmal bis zum 14. Februar (Valentinstag), dem Patron der Stadt und der Liebenden, dauert. Es ist üblich, mindestens ein Stück bis Ostern oder sogar bis Mariä Himmelfahrt (15. August) eingewickelt aufzubewahren, was seine lange Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe beweist. Das Originalrezept gibt keine genauen Mengen an, sondern bezeichnet die Zugabe der Zutaten „nach Geschmack“, um den richtigen Geschmack zu erhalten. Dieses Gebäck hat seit 2021 das IGP-Siegel.
Der Panpepato Senese hat seine Wurzeln im Mittelalter. Im 19. Jahrhundert wurde eine neue Art von Pampepato mit einer Zuckerschicht geschaffen, die zu Ehren von Königin Margherita Panforte Margherita genannt wurde.
Der Pampapato di Ferrara hat seine Ursprünge in den Klöstern des Ferrareser Gebiets im 15. Jahrhundert, während des Einflusses des Kirchenstaates. Das Gebäck, auch als „Pan del Papa“ bekannt, wurde am Hof der Este mit starken orientalischen Einflüssen populär. Seine typische Zubereitung umfasst Zartbitterschokolade, Haselnüsse, Mandeln, Zimt und Pfeffer. Frisch und weich zu konsumieren, repräsentiert der Pampapato eine weihnachtliche Leckerei mit einem tiefen Schokoladenaroma.
Der Panpepato di Anagni hat seinen Ursprung im 12. und 13. Jahrhundert, als die Stadt Sitz der päpstlichen Kurie war, was auch durch seinen alternativen Namen, Panpapato (Brotdes Papstes), angezeigt wird. Dieses Gebäck besteht aus Nüssen (Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pinienkerne), Zartbitterschokolade, gekochtem Traubenmost (oder Honig) und gelegentlich kandierter Orangenschale und Rosinen. Es unterscheidet sich vom ferraresischen Panpepato durch einen weniger ausgeprägten Schokoladengebrauch, das Fehlen der Glasur, das Fehlen von Zimt und die Präsenz von gekochtem Traubenmost.
Der Miacetto ist ein typisches Weihnachtsgebäck aus Cattolica, in der Provinz Rimini. Seine Zubereitung umfasst Nüsse, Zucker, Kleie (oder Mehl) und Honig, ohne den Einsatz von Hefe. Der Name leitet sich vom Lateinischen „milaceus“ (= aus Hirse) ab und verbindet sich mit dem Begriff „migliaccio“, der in verschiedenen Regionen Italiens für ungesäuertes Fladenbrot verwendet wird, das salzig oder süß sein kann. Die Miacetti werden während der Weihnachtszeit in den Häusern zubereitet und sind auch in Konditoreien und Bäckereien erhältlich. In Cattolica hat die Tradition, Miacetti an Verwandte und Freunde zu verschenken, eine tiefgreifende Bedeutung für das Stärken der Bindungen zu den Menschen, sowohl in der Gegenwart als auch in der Vergangenheit.
