Das Vitello tonnato ist ein typisches italienisches Gericht aus der piemontesischen Küche. Das Stück Fleisch, das für dieses berühmte Gericht verwendet wird, ist das magere Lendenstück, ein langes und dünnes Stück. Alternativ kann man auch die Oberschale verwenden. Das Fleisch wird ein paar Stunden in Weißwein und Gewürzen mariniert und dann in seinem Sud gekocht, indem es strikt in kochendes Wasser gegeben wird. Nach dem Garen wird das Fleisch abgekühlt, von Fett befreit, sehr dünn geschnitten und mit einer Thunfischsauce ohne Mayonnaise, die mit gekochten Eiern zubereitet wird, bedeckt.
Rezept aktualisiert am 16.01.2022
Weitere Rezepte
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Piemont
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 468,51 (Kcal)
- Kohlenhydrate 0,07 (g) davon Zucker 0,05 (g)
- Proteine 44,48 (g)
- Fett 31,27 (g) davon gesättigt 10,70 (g)davon ungesättigt 14,56 (g)
- Fasern 0,17 (g)
- Natrium 984,00 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 191 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 600 g Kalbfleisch (Oberschale)
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 2 Salz-Anchovis (entsalzt)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zwiebel
- 2 Blätter Lorbeer
- 4 Blätter Salbei
- 1 Zehe Knoblauch
- 4 Gewürznelken
- 500 ml trockener Weißwein
- 5 g grobes Salz
- 200 ml Wasser
- 140 g Thunfisch in Öl (gut abgetropft)
- 3 Eier (hartgekocht)
- 20 g Kapern in Salz (entsalzt)
- 3 Salz-Anchovis (entsalzt)
- 20 ml extra natives Olivenöl
- 70 ml Fleischbrühe (von dem, in dem das Kalbfleisch gekocht wurde)
- 10 Kapern
Werkzeuge
- Kochtopf cm.26
- Stabmixer
- Schneidebrett
- Elektrisches Messer
Schritte
Den Weißwein in einen Topf gießen, die Gewürze, die Gewürznelken, die entsalzten und entgräteten Anchovis, das Stück Fleisch hinzufügen und 2 Stunden ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden. Nach Ablauf der Zeit das Stück Fleisch herausnehmen, das Wasser hinzufügen, salzen und zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen und bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Thunfischsauce zubereiten. Die Eier in kaltes Wasser geben und 8-10 Minuten kochen. Abgießen und in kaltem Wasser abkühlen lassen, schälen, zerkleinern und in eine Schüssel geben. Den abgetropften Thunfisch, die entgräteten und entsalzten Anchovis, die abgespülten Kapern und das Öl hinzufügen. Mit einem Stabmixer oder einem herkömmlichen Mixer pürieren und das vorher durch ein Sieb gefilterte Kochwasser des Fleisches nach und nach hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht.
Sobald das Fleisch gekocht und abgekühlt ist, sehr dünne Scheiben schneiden, am besten mit einem elektrischen Messer. Während des Schneidens die Scheiben in einem Teller mit kalter gefilterter Brühe aufbewahren, damit sie zarter bleiben. Abtropfen lassen und auf dem Teller mit Thunfischsauce überziehen und mit Kapern dekorieren.
Aufbewahrung
Um Vitello tonnato aufzubewahren, ist es wichtig, dass das Fleisch abgekühlt ist. Wenn es bereits in Scheiben geschnitten ist, reicht es, es mit Frischhaltefolie zu bedecken. Ich bevorzuge es, das Fleisch ohne die Thunfischsauce zu lagern, die ich in einem verschlossenen Behälter aufbewahre. Alles im Kühlschrank für nicht mehr als 2-3 Tage.
Häufig gestellte Fragen
Welches Fleischstück ist am besten geeignet, um Vitello tonnato zuzubereiten?
Für dieses Rezept ist das am besten geeignete Stück das Lendenstück oder Oberschale, ein magerer und zarter Teil des Oberschenkels
