De Vitello tonnato is een typisch Italiaans gerecht uit de Piëmontese keuken. Het stuk vlees dat men het beste kan gebruiken voor dit bekende gerecht is de magatello, een lange en smalle snit; als alternatief kan men het fusello gebruiken. Het vlees laat men een paar uur marineren in witte wijn en aromaten en wordt daarna gekookt in hetzelfde vocht door het strikt in kokend water te plaatsen. Na het koken laat men het vlees afkoelen, verwijdert men het vet, snijdt men het zeer dun en bedekt het met tonijnsaus die bereid is met hardgekookte eieren zonder mayonaise.
Andere recepten
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur 30 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Piëmont
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 468,51 (Kcal)
- Koolhydraten 0,07 (g) waarvan suikers 0,05 (g)
- Eiwitten 44,48 (g)
- Vet 31,27 (g) waarvan verzadigd 10,70 (g)waarvan onverzadigd 14,56 (g)
- Vezels 0,17 (g)
- Natrium 984,00 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 191 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 600 g kalfsvlees (ronde snit)
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 2 gezouten ansjovis (ontzout)
- 1 takje rozemarijn
- 1 ui
- 2 blaadjes laurier
- 4 blaadjes salie
- 1 teen knoflook
- 4 kruidnagels
- 500 ml droge witte wijn
- 5 g grof zout
- 200 ml water
- 140 g tonijn in olie (goed uitgelekt van de olie)
- 3 eieren (hardgekookt)
- 20 g kappertjes in zout (ontzout)
- 3 gezouten ansjovis (ontzout)
- 20 ml extra vergine olijfolie
- 70 ml vleesbouillon (de bouillon waarin we het kalf hebben gekookt)
- 10 kappertjes
Benodigdheden
- Pan cm.26
- Staafmixer
- Snijplank
- Elektrisch mes
Stappen
Giet de witte wijn in een pan, voeg de smaakmakers toe: kruidnagels, de ontzoute ansjovisfilets zonder graat, het stuk vlees en laat 2 uur trekken, af en toe keren. Haal na deze tijd het vlees uit de pan, voeg het water en het zout toe en breng aan de kook. Dompel het vlees onder en kook op laag vuur gedurende ongeveer 90 minuten. Maak ondertussen de tonijnsaus. Leg de eieren in koud water en kook ze 8-10 minuten. Giet ze af en laat ze afkoelen in koud water, pel ze, breek ze in stukken en doe ze in een kom. Voeg de uitgelekte tonijn toe, de ansjovisfilets zonder graat en zout, de van het zout ontdane kappertjes en de olie. Zet de staafmixer of blender aan en voeg beetje bij beetje het gefilterde kookvocht van het vlees toe totdat je een romige saus krijgt.
Als het vlees gaar en afgekoeld is, snijd je zeer dunne plakjes, bij voorkeur met een elektrisch mes. Terwijl je snijdt, bewaar je de plakjes in een schaal met het gefilterde koude bouillon zodat ze malser blijven. Laat goed uitlekken en leg de plakjes op een serveerschaal. Bestrijk elke plak kalfsvlees met de tonijnsaus en garneer met kappertjes.
Bewaren
Om vitello tonnato te bewaren is het belangrijk dat het vlees goed is afgekoeld. Als het al in plakjes is gesneden, volstaat het om het af te dekken met plasticfolie; ik bewaar het liever zonder de tonijnsaus en bewaar die apart in een luchtdichte container. Bewaar beide in de koelkast en eet het binnen 2-3 dagen.
Veelgestelde vragen
Welk stuk vlees is het beste om te kopen voor vitello tonnato?
Voor dit recept is het meest geschikte stuk de girello of magatello, een mager en mals deel van de schenkel.
