Sardische Culurgiones oder Culurgiones Ogliastrini sind die traditionellen sardischen Ravioli gefüllt mit Kartoffeln, Pecorino und Minze.

Sie sind berühmt für ihre pralle Form, mit dem sogenannten „Ährenverschluss“ oder wie man auf Sardisch sagt „sa spighitta“, der sie einzigartig und unnachahmlich macht.

Die Culurgiones sind typische sardische Kartoffelravioli aus der Ogliastra-Region, sie werden deshalb auch „Culurgiones Ogliastrini“ genannt, aber mittlerweile sind sie auf der ganzen Insel verbreitet, mit derselben Füllung, aber oft anders gewürzt.

Noch bevor man sie probiert, beeindrucken sie uns mit ihrem eleganten Aussehen: Der Teig, mit seiner Füllung, wird kunstvoll mit dem charakteristischen „Spighitta“-Verschluss verziert, dem wahren Markenzeichen dieser Delikatesse. Die endgültige Form ist tropfenförmig, mit einem leicht gebogenen Halbmondprofil und der unverwechselbaren Verzierung, die sich über die gesamte Länge erstreckt.

Ich war sehr beeindruckt von diesen sardischen Culurgiones und wollte es unbedingt lernen, mich an ihnen zu versuchen. Sie sind vielleicht nicht perfekt, aber es ist mein erstes Mal, und ich finde, ich habe es gut gemacht. Beim nächsten Mal wird es noch besser werden.

Es handelt sich um Ravioli aus Hartweizengrieß, Mehl und Wasser, gefüllt mit Kartoffeln, frischem oder gereiftem Pecorino. Die Füllung kann mit Minzblättern angereichert und mit Öl gewürzt werden.

Die sardischen Ravioli haben eine charakteristische Halbmondform, sie werden geschlossen, indem man den Teig mit den Fingern zusammendrückt, so dass die Enden des Ravioli einer Ähre ähneln.

Diese Pasta wird mit Zutaten zubereitet, die immer in der Speisekammer verfügbar sind, sie hat arme Ursprünge.

Wie bei allen traditionellen Gerichten gibt es auch bei sardischen Ravioli zahlreiche Varianten der Füllung: Die Rezepte werden von jeder Familie sorgfältig gehütet.

Die am häufigsten verwendete Sauce, um die Culurgiones zu begleiten, ist eine einfache Tomatensauce, die mit frischem Pecorino angereichert ist.

Schwierigkeit: Schwierig
Kosten: Mittel
Ruhezeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Portionen: 6/8
Kochmethoden: Herd, Kochen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten für die Sardischen Culurgiones

400 g Hartweizengrießmehl, doppelt gemahlen
230 ml Wasser (Raumtemperatur, bei Bedarf hinzufügen, wenn der Teig es erfordert)
100 g Mehl 00
3 Esslöffel extra natives Olivenöl
5 g Salz
1 kg Kartoffeln
100 g sardischer Pecorino (gereift)
8 Blätter Minze
120 g Pecorino (frisch sardisch)
nach Bedarf extra natives Olivenöl
1 Zehe Knoblauch

Werkzeuge

Topf
Kartoffelpresse
Nudelbrett
Nudelmaschine
Schüssel
Küchenwaage
Ausstechform

Schritte für die Sardischen Culurgiones

Zuerst. Lasse die Knoblauchzehe über Nacht im Öl einweichen oder erhitze sie in einer Pfanne, ohne sie zu braten. Das wird dem Öl für die Füllung Aroma verleihen.
Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem, kochendem Wasser kochen.
Sobald sie geschält sind, zerdrücke die Kartoffeln nach und nach, indem du Olivenöl, Pecorino (frisch und gereift), Minze hinzufügst und gut mischst.
Das aromatisierte Öl mit dem Knoblauch dazugeben.
In diesem Fall habe ich, wie du gesehen hast, kein Salz hinzugefügt, weil der Pecorino bereits den richtigen Geschmack gegeben hat.
Für den Teig, mische das Mehl mit einer Prise Salz, Wasser und ein paar Esslöffeln Olivenöl.
Knete den Teig für etwa 15/20 Minuten, bis er glatt, elastisch und homogen ist.
Wenn der Teig zu weich ist, füge etwas Grieß hinzu; wenn er zu fest ist, etwas Wasser. Forme eine Kugel und lasse sie 30 Minuten unter Folie ruhen.
Nach der Ruhezeit, nimm ein Stück Teig und drücke es leicht mit den Händen flach, bestreue es mit etwas Mehl.
Gib es durch die Nudelmaschine und beginne mit der breitesten Einstellung.
Ziehe den Teig, indem du ihn mehrmals durchziehst, bis er etwa 3 mm dick ist.
Mit einem runden Ausstecher von 7 cm Durchmesser (alternativ geht auch ein Glas) formst du kleine Kreise; platziere in der Mitte eine walnussgroße Füllung; halte sie sanft zwischen Daumen und Zeigefinger und beginne, von rechts nach links die kleinen Teigränder zu verschließen.
Fortfahren.
Fahre fort, bis die Füllung aufgebraucht ist (knete die Teigreste erneut, bevor sie austrocknen).
Sobald sie fertig sind, koche sie in gesalzenem, kochendem Wasser und würze sie mit einer einfachen frischen Tomatensauce!
Nach Belieben mit etwas geriebenem Pecorino servieren.
Guten Appetit!!

Neugierde und Tipps

Stelle sicher, dass der Teig dünn genug ausgerollt ist. Andernfalls wäre der Verschlussteil zu zäh.
Sei großzügig mit der Füllung. Die Culurgiones sind sehr reichhaltig.
Wenn du den Teigkreis mit der Füllung auf deine Hand gelegt hast, ziehe den unteren Rand zum Teig und drücke.
Nimm nun zwei kleine Teigränder an den Seiten, zwicke sie zusammen und drücke sie leicht in die Füllung.
Entferne überschüssige Füllung und ziehe dann die Enden in die Länge.

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Aufbewahrung

Sobald sie fertig sind, kannst du deine Culurgiones vor dem Kochen gut abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Oder du kannst sie einfrieren: Platziere sie auf Tabletts, und wenn sie gefroren sind, sammle sie in Gefrierbeuteln. Du kannst sie direkt aus dem Gefrierfach kochen, indem du die Kochzeit um ein paar Minuten verlängerst.