Wie macht man kandierte Zitronen?
Zuerst braucht man Zitronen, die unbedingt unbehandelt sind, und man benötigt ein Refraktometer und etwas Geduld!
Doch die Zeit und Geduld schenken dir ein wunderbares, duftendes, weiches und außergewöhnliches Produkt, das nichts mit dem zu tun hat, was man im Supermarkt findet!
Und dann können wir unsere Colomba füllen, oder die Pastiera und warum nicht, die Weihnachts-Brioche und all jene Desserts, bei denen kandierte Früchte benötigt werden.
Da ich das Glück hatte, wohlriechende Zitronen zu erhalten, habe ich das Refraktometer gekauft und meine eigenen Kanditen hergestellt! Wenn du wissen möchtest, wie man kandierte Zitronen macht, lies den Artikel.
LIES DIE ZUSÄTZLICHEN HINWEISE AM ENDE DES REZEPTES.
ANDERE INTERESSANTE REZEPTE:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 7 Tage
- Vorbereitungszeit: 7 Tage
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Weihnachten
- Leistung 428,05 (Kcal)
- Kohlenhydrate 115,61 (g) davon Zucker 110,49 (g)
- Proteine 0,65 (g)
- Fett 0,13 (g) davon gesättigt 0,02 (g)davon ungesättigt 0,04 (g)
- Fasern 4,59 (g)
- Natrium 7,80 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 130 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Die kandierten Zitronen
- 150 g Zitronenschale (entspricht 2/3 Zitronen)
- 360 g Zucker
- 360 g Wasser
- Glukose (die Menge wird am Ende des Prozesses berechnet)
Werkzeuge
Falls du kein Refraktometer besitzt, hier ist das, welches ich benutze.
- Refraktometer
Wie man kandierte Zitronen macht:
Verwende unbehandelte oder biologische Zitronen; gut waschen und trocknen.
Das angegebene Gewicht von 450 g bezieht sich auf das Endprodukt, also die Kanditen mit dem gesamten Sirup.
Die Zitronenschalen für mindestens 12 Stunden einfrieren, damit die Fasern weich werden.
– Beim Entnehmen der Schalen ist es wichtig, auch den weißen Teil mitnehmen, darauf achten, das Fruchtfleisch nicht zu beschädigen; falls doch, das verbleibende Fruchtfleisch vom Albedo (weißer Teil) entfernen.
Nach der Zeit, die Schalen für 48 Stunden auftauen lassen, indem man sie in reichlich Wasser einweicht, das mindestens dreimal täglich gewechselt wird.
Dieser Vorgang dient dazu, die Bitterkeit zu entfernen und die Fasern gut zu dehnen.
Sauberes Wasser zum Kochen bringen und die Schalen kochen lassen, bis beim Einstechen mit einem Zahnstocher die Konsistenz weich ist.
Auf einem Tuch abtropfen lassen und vorsichtig abtupfen.
Den Sirup für die Kandierung zubereiten mit dem angegebenen Wasser und Zucker; zum Kochen bringen, 2/3 Minuten kochen und über die Schalen gießen.
Etwas auf die Schalen legen, das sie vom Sirup bedeckt hält (quer gelegtes Besteck oder etwas Perforiertes) und 24 Stunden ohne Abdeckung ruhen lassen. (ansonsten bildet sich Kondenswasser).
Am nächsten Tag die Schalen vorsichtig aus dem Sirup abtropfen lassen, indem man sie mit einer Zange oder einer Gabel entnimmt (es ist besser, sie nicht mit den Händen zu berühren) und den Kochvorgang wiederholen.
Um ein optimales Produkt zu erhalten, müssen die Brix-Grade täglich um 7 steigen.
Den Kochvorgang an den notwendigen Tagen wiederholen; normalerweise 7/8 Tage; wenn man es morgens und abends macht, halbieren sich die Zeiten. Lieber ein Tag mehr als einer weniger, vor allem ohne das Refraktometer.
Zu diesem Zeitpunkt den endgültigen Sirup wiegen, mit 150g Glukosesirup pro kg Gewicht kochen und über die Kanditen gießen. (das bedeutet nicht, dass man 150 g Glukose hinzufügen muss, sondern berechnen, wie viel Produkt basierend auf dem verbleibenden Sirup benötigt wird).
Alles (Kanditen und Sirup) in zuvor sterilisierte Gläser füllen, gut andrücken und dann das fertige Produkt für etwa 20 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren.
– Das Glas auf den Kopf stellen, bis es vollständig abgekühlt ist. Auf diese Weise haben wir ein Vakuum erzeugt.
Wichtige zusätzliche Hinweise:
Was messen die Brix-Grade? Sie messen die Dichte des Sirups.
Die Kandierung erfolgt, wenn der Sirup 70° Brix misst oder wenn man kein Instrument hat, wenn die Schalen fast durchscheinend gegen das Licht sind und sich auf dem Sirup eine Art „Film“ bildet, ähnlich dem von heißem Tee.
Es könnte notwendig sein, zwischen den Kandierungen Sirup nachzufüllen, daher fährt man mit einem Nachfüllen fort. Mit dem Refraktometer nimmt man den Sirup bei 20°C und misst die Brix-Grade (zum Beispiel, wenn er 60° Brix misst, einen Sirup mit 60 g Zucker und 40 g Wasser herstellen).
Wichtig ist, die finalen 70° Brix zu erreichen.
– Für den Sirup ist es gut zu wissen, dass für je 1000 g Wasser und ebenso viel Zucker 500 g Schalen benötigt werden.
Die gleiche Methode kann für Orangen angewendet werden.
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