Vergesst die üblichen Gerichte, heute nehme ich euch mit auf die Entdeckung eines alten Geschmacks, einer Delikatesse, die sich in den Tiefen der lombardischen Tradition verbirgt: das Mailänder Kalbshirn. Ein gewagtes Gericht, vielleicht ein wenig in Vergessenheit geraten, aber in der Lage, ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu bieten. Außen knusprig, innen weich, das Mailänder Kalbshirn ist ein Triumph von Konsistenzen und Geschmäckern, ein Gericht, das die neugierigsten Gaumen herausfordert und mit einem reichen und einhüllenden Geschmack belohnt. Wenn ihr bereit seid, die kulinarische Komfortzone zu verlassen und euch auf ein gastronomisches Abenteuer mit „Vintage“-Geschmack einzulassen, folgt mir in dieses Rezept. Ihr werdet lernen, wie man Mailänder Kalbshirn perfekt zubereitet, von der Reinigung der Zutat bis zur goldenen Frittur, bis hin zum letzten Schliff, der es unwiderstehlich macht. Und wenn ihr Liebhaber der leichten Küche seid, keine Angst! Ich werde euch auch verraten, wie man Mailänder Kalbshirn in der Heißluftfritteuse zubereitet, für ein ebenso knuspriges, aber fettärmeres Ergebnis. Seid ihr bereit, einen vergessenen Geschmack neu zu entdecken? Lasst uns anfangen!
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 5 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Frittieren, Heißluftfrittieren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Weihnachten
- Leistung 208,80 (Kcal)
- Kohlenhydrate 3,37 (g) davon Zucker 0,14 (g)
- Proteine 16,12 (g)
- Fett 14,06 (g) davon gesättigt 3,62 (g)davon ungesättigt 5,23 (g)
- Fasern 0,15 (g)
- Natrium 700,41 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 152 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1 Kalbshirn
- 2 Eier
- n.B. Semmelbrösel
- Einige Spritzer Erdnussöl (Zerstäuber)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Heißluftfritteuse Hausgemacht von Benedetta
Schritte
Spüle das Kalbshirn unter kaltem fließendem Wasser ab, dann lege es in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft oder Essig für 30 Minuten, um es zu bleichen und zu festigen. Gieße das Kalbshirn ab, entferne vorsichtig die äußere Membran und die Blutadern. Bringe einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen, tauche das Kalbshirn ein und lasse es 7-8 Minuten kochen. Gieße es ab und lasse es vollständig abkühlen.
Während das Kalbshirn abkühlt, bereiten wir unsere Panierstation vor: Auf einen Teller geben wir das Mehl, auf einen weiteren schlagen wir die Eier mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer, und auf einen dritten Teller geben wir reichlich Semmelbrösel. Wir können den Semmelbröseln gehackte Kräuter wie Petersilie oder Thymian oder geriebenen Käse hinzufügen, um mehr Geschmack zu verleihen.
Sobald das Kalbshirn vollständig abgekühlt ist (dies dauert etwa eine halbe Stunde), schneide es in etwa 1 cm dicke Scheiben. Wende jede Scheibe zuerst im Mehl, und stelle sicher, dass sie auf allen Seiten gut bemehlt ist. Tauche sie dann in die geschlagenen Eier, und achte darauf, sie vollständig zu bedecken. Schließlich wende sie in den Semmelbröseln, und drücke leicht mit den Händen, um sie haften zu lassen. Für eine super knusprige Panade wiederhole das Wenden im Ei und dann erneut in den Semmelbröseln.
Schalte die Heißluftfritteuse ein und stelle sie auf 200°C. Lasse sie 5 Minuten vorheizen. Lege die panierten Kalbshirnscheiben in den Korb, und achte darauf, sie nicht zu überlappen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Gare sie 8-10 Minuten und wende die Scheiben in der Hälfte der Garzeit. Wenn du eine noch knusprigere Kruste wünschst, kannst du sie in der Hälfte der Garzeit mit einem Hauch von Ölspray besprühen. Sobald sie gekocht sind, entferne den Korb und lege das Kalbshirn vorsichtig auf Küchenpapier. Lasse es einen Moment abtropfen, dann lege es auf einen Servierteller und salze nach Belieben.
Lege das frittierte Kalbshirn auf einen Servierteller, und füge mit ein paar frischen Petersilienblättern und Zitronenspalten einen Farbtupfer hinzu. Für eine noch raffiniertere Note kannst du den Teller mit dünnen Zitronenscheiben und einer Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer garnieren. Serviere das Kalbshirn heiß, begleitet von einer frischen und leichten Beilage wie einem gemischten Salat oder gegrilltem Gemüse. Um den Geschmack zu verstärken, schlage vor, eine Prise Salz und einen Spritzer Zitronensaft nach Geschmack hinzuzufügen. Guten Appetit
Hier sind einige Tipps, um das frittierte Kalbshirn optimal zu lagern und einige leckere Varianten, um es zu genießen:
Lagerung:
Am besten gleich verzehren:
Frittiertes Kalbshirn schmeckt am besten, wenn es frisch zubereitet, heiß und knusprig ist.
Wenn etwas übrig bleibt: Wenn du es wirklich aufbewahren musst, lege es in einen luftdichten Behälter im Kühlschrank und verzehre es innerhalb eines Tages.
Erwärmen: Um es aufzuwärmen, kannst du die Heißluftfritteuse für ein paar Minuten bei 180°C verwenden oder den traditionellen Ofen bei niedriger Temperatur. Vermeide die Mikrowelle, da sie das Kalbshirn gummiartig macht.
Nicht einfrieren: Kalbshirn ist ein empfindliches Lebensmittel, und das Einfrieren verändert seine Konsistenz.
Varianten:
Kalbshirn nach römischer Art: Anstelle von Semmelbröseln verwende einen Teig aus Mehl, Sprudelwasser und einer Prise Hefe. Frittieren das Kalbshirn in reichlich Pflanzenöl und serviere es mit einer Prise Salz und Pfeffer.
Kalbshirn mit Artischocken: Bereite frittierte Artischocken zu und serviere sie zusammen mit dem Kalbshirn. Eine klassische und köstliche Kombination! Kalbshirn mit Sauce:
Begleite das frittierte Kalbshirn mit einer Sauce deiner Wahl, wie Mayonnaise, Sauce Tartare oder Grüner Sauce.
Kalbshirn in Schmorbraten: Wenn dir Kalbshirn gefällt, du aber kein Fan von Frittieren bist, kannst du es in Schmorbraten mit Tomaten, Zwiebeln und Aromen zubereiten.
Extra-Tipps:
Kaufe frisches Kalbshirn: Stelle sicher, dass das Kalbshirn frisch, hellrosa und ohne unangenehme Gerüche ist.
Frage deinen Metzger: Wenn du das Kalbshirn nicht an der Theke findest, frage deinen vertrauenswürdigen Metzger, es dir zu besorgen.
Experimentiere: Hab keine Angst, mit verschiedenen Panaden, Gewürzen und Saucen zu experimentieren, um dein frittiertes Kalbshirn-Rezept zu personalisieren.
Guten Appetit! 😊
Hier sind 5 Weine, die gut zum Mailänder Kalbshirn passen:
Franciacorta Brut: Die Bläschen eines guten Franciacorta helfen, den Gaumen von der leichten Öligkeit der Frittur zu „reinigen“, während seine Säure den Geschmack des Kalbshirns ausgleicht. Wähle einen Brut mit guter Struktur und Ausdauer.
Vermentino di Sardegna: Ein frischer und würziger Weißwein mit mineralischen und zitrusartigen Noten, die gut zur Zartheit des Kalbshirns und zur eventuell hinzugefügten Zitrone passen.
Grignolino d’Asti: Ein leichter und duftender Rotwein mit guter Säure und sanften Tanninen, der den Geschmack des Kalbshirns nicht überdeckt, sondern elegant begleitet.
Ortrugo dei Colli Piacentini: Ein prickelnder Weißwein, typisch für die Emilia Romagna, mit angenehmer Frische und Noten von Trockenfrüchten, die gut zur knusprigen Panade passen.
Rheingauer Riesling: Ein aromatischer deutscher Weißwein mit ausgeprägter Säure und Noten von Zitrusfrüchten und weißen Blumen, der einen interessanten Kontrapunkt zum Geschmack des Kalbshirns bildet.
Extra-Tipps:
Serviere den Wein kühl, bei einer Temperatur von etwa 8-10°C für die Weißweine und 14-16°C für den Rotwein.
Wenn du Zitrone im Rezept oder als Beilage verwendest, wähle einen Wein mit guter Säure.
Wenn das Kalbshirn von einer Sauce begleitet wird, wähle den Wein passend zur Sauce aus.
Prost 🍷
FAQ (Fragen und Antworten)
Hier sind einige häufig gestellte Fragen zum Mailänder Kalbshirn:
Was ist Mailänder Kalbshirn?
Es ist ein typisches Gericht der lombardischen Küche aus paniertem und frittiertem Kalbshirn (aber auch von Lamm oder Schwein).
Ist es ein schwieriges Gericht zuzubereiten?
Die Zubereitung erfordert etwas Aufmerksamkeit, insbesondere bei der Reinigung des Hirns, aber mit etwas Übung kann man ein ausgezeichnetes Ergebnis erzielen.
Wie wird das Kalbshirn gereinigt?
Es wird in mit Zitrone oder Essig angesäuertem kaltem Wasser für mindestens 30 Minuten eingeweicht, dann werden die äußere Membran und die Blutadern entfernt.
Muss das Kalbshirn vor dem Frittieren blanchiert werden?
Ja, das Blanchieren dient dazu, das Kalbshirn zu festigen und es leichter handhabbar für die Panier zu machen.
Was ist die klassische Panier des Mailänder Kalbshirns?
Das Kalbshirn wird in Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbröseln gewendet, oft mit geriebenem Parmesan angereichert.
Kann ich die Heißluftfritteuse verwenden, um Mailänder Kalbshirn zu kochen?
Sicher! Die Heißluftfritteuse ist eine ausgezeichnete Alternative zur traditionellen Frittur, da sie ein knuspriges Ergebnis mit weniger Fett ermöglicht.
Wie sind die Kochzeiten in der Heißluftfritteuse?
Im Allgemeinen wird das Kalbshirn in der Heißluftfritteuse bei 200°C für 8-10 Minuten gegart, wobei es in der Hälfte der Garzeit gewendet wird.
Womit kann ich Mailänder Kalbshirn begleiten?
Es ist hervorragend mit einer frischen und leichten Beilage, wie einem gemischten Salat, gegrilltem Gemüse oder Zitronenspalten.
Wie wird frittiertes Kalbshirn aufbewahrt?
Es ist am besten, es sofort zu verzehren, aber wenn etwas übrig bleibt, kann es einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt und im Ofen oder in der Heißluftfritteuse aufgewärmt werden.
Kann man frittiertes Kalbshirn einfrieren?
Ich rate vom Einfrieren des frittierten Kalbshirns ab, da das Einfrieren seine Konsistenz verändert.
Wo kann ich frisches Kalbshirn finden?
Du kannst es in gut sortierten Metzgereien finden oder deinen vertrauenswürdigen Metzger bitten, es zu besorgen.
Gibt es Varianten des Mailänder Kalbshirns?
Ja, zum Beispiel Kalbshirn nach römischer Art (im Teig) oder Kalbshirn mit Artischocken
