Die Pasqualina-Torte mit Artischocken, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse gebacken. Das ist eine rustikale Torte, die nach Ostern und alten Handgriffen duftet.
Das ist meine Variante der klassischen ligurischen Pasqualina: wenn die mit Mangold oder Spinat ein Klassiker ist, hat diese Version mit Artischocken einen kräftigeren, tieferen Geschmack.
Ich habe beide probiert und ehrlich gesagt wüsste ich nicht, welche ich wählen soll! Es ist das perfekte Gericht fürs Osteressen oder für das Picknick am Ostermontag.
Für diese Pasqualina habe ich mich entschieden, zu den Wurzeln zurückzukehren mit der Pasta matta, wie früher von Hand geknetet. Auch wenn ich nicht die legendären 33 Schichten ausgerollt habe, habe ich viele dünne Lagen übereinandergelegt und sie sorgfältig mit Öl bestrichen.
Das ist meine Art, die Aromen von gestern mit dem Rhythmus und dem Herzen von heute heraufzubeschwören.
Ich habe die Pasta matta wegen ihrer unglaublichen Elastizität gewählt, die es mir erlaubt, viele dünne Schichten zu übereinanderzulegen, genau wie früher.
Sie ist eine Brücke zwischen der Geduld der Großmütter und der Praktikabilität meiner heutigen Küche.“
Ich verlinke euch das Rezept der Vollkorn-Pasta matta oder der Pâte brisée (Mürbeteig).
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Kochzeit: 55 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Backofen, Heißluftfritteuse
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
Die Pasqualina-Torte mit Artischocken, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse gebacken Springform 22 cm
- 250 g Weizenmehl (Tipo 00)
- 100 ml Wasser
- 35 ml Olivenöl extra vergine
- 1 Esslöffel trockener Weißwein
- nach Belieben Salz
- 6 Artischocken (2 für den Teig, 4 zum Füllen)
- 300 g Ricotta
- 50 g Parmesan
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Bund Petersilie
- nach Belieben Olivenöl extra vergine (zum Anbraten der Artischocken und zum Bestreichen der Teigschichten)
- Salz
- Pfeffer
- nach Belieben Muskatnuss
- 1 Zitrone
Werkzeuge
- Stampo
- Spianatoia
- Macchine per pasta
- Ciotola
- Friggitrici ad aria
- Padella
Schritte
Die Pasqualina-Torte mit Artischocken, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse gebacken
In einer Schüssel eine Mulde mit der Mehl bilden.
Gib in die Mitte Öl und Salz, und beginne mit einem Holzlöffel zu mischen. Gieße den Weißwein, dann das lauwarme Wasser in dünnem Strahl und verarbeite den Teig zuerst in der Schüssel und anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche.
Du solltest einen glatten, weichen Teigklumpen erhalten. Wickele ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn ruhen: dieser Schritt macht ihn elastisch und leicht auszurollen.
Reinige die Artischocken, entferne die harten Blätter und den Stempel, und lege sie in Wasser mit Zitrone.
Schneide sie in Stücke und brate sie in der Pfanne mit Öl und einer Knoblauchzehe etwa 14–18 Minuten an (bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen). Nach dem Garen den Knoblauch entfernen und mit gehackter Petersilie verfeinern.
In einer großen Schüssel die Ricotta mit dem Parmesan und den ersten 2 Eiern verrühren.
Wenn eine cremige Masse entstanden ist, die gebratenen Artischocken unterheben und gut vermengen.
Seid großzügig mit der Muskatnuss, falls ihr sie mögt.
Nimm den Teigklumpen der Pasta matta und teile ihn in kleine Stücke.
Führe sie durch die Nudelmaschine, beginnend mit der dicksten Einstellung bis zur letzten oder vorletzten Stufe (der Teig sollte fast transparent sein).
Lege die Teigstreifen in die 22-cm-Springform, so dass sie über den Rand hinausragen. Bestreiche jedes Blatt dünn mit Öl zwischen den Lagen.
Ordne die Streifen radial oder kreuzweise an, um Boden und Seiten gut abzudecken. So entsteht eine stabile, aber leichte Struktur.
Gib die Artischockenfüllung hinein und streiche sie glatt.
Mit dem Rückseite eines Löffels vier Vertiefungen in die Füllung drücken und die verbliebenen 4 ganzen Eier vorsichtig hineinschlagen.
Verschließe die Torte mit weiteren dünnen Teigstreifen, die du kreuzweise legst.
Bestreiche die Oberfläche großzügig mit Olivenöl extra vergine, damit sie schön glänzend und knusprig wird.
Im Backofen (Ober/Unterhitze): Bei 180°C ca. 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Umluft: 170°C, ebenfalls ca. 35 Minuten, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
In der Heißluftfritteuse:
Ich empfehle, Einzelportionen vorzubereiten, um eine gleichmäßige Garung des Kernes zu gewährleisten.
Mit kleinen Törtchen erzielst du bereits in nur 15–20 Minuten eine schöne Knusprigkeit!
Servieren und guten Appetit.
Tipps
Schneide die Torte nicht zu hastig an. Nimm deine Pasqualina aus dem Ofen und lasse sie vollständig abkühlen: der Teig wird wieder knusprig und die Füllung setzt sich, sodass du perfekte Stücke servieren kannst, bei denen das ganze Ei in der Mitte deutlich sichtbar ist.
Interessantes
Stelle sicher, dass die Ricotta gut abgetropft ist. Wenn sie zu feucht ist, könnte der Boden der Pasta matta durchweichen und gummiartig statt knusprig werden.
Die Eier: 2 Eier für die Füllung werden mit Ricotta und Artischocken vermischt, während die übrigen ganzen Eier ganz in kleine Vertiefungen im Inneren gesetzt werden, bevor die Torte verschlossen wird. Das ist der typische „Überraschungseffekt“ der Pasqualina!
Die Pasta matta: Lasse sie mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen. Sie wird dann deutlich elastischer und lässt sich sehr dünn (fast transparent) ausziehen.
Schneide die Artischocken in sehr dünne Scheiben und brate sie in der Pfanne mit Knoblauch, Öl und Petersilie, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Lass sie abkühlen, bevor du sie zur Ricotta gibst.
Wenn du ganz traditionell sein willst, teile die Pasta matta in 4 Teigstücke und lege zwei Lagen unten und zwei oben übereinander, wobei du die einzelnen Lagen jeweils mit einem Hauch Öl bestreichst.
Aufbewahrung
Ist die Küche nicht allzu warm, kannst du die Torte ungeöffnet etwa 12–18 Stunden außerhalb des Kühlschranks aufbewahren, abgedeckt mit einem sauberen Tuch oder unter einer Glasglocke. So bleibt die Knusprigkeit der Pasta matta am besten erhalten.
Da die Torte Eier und Ricotta enthält (leicht verderblich), sollte sie nach den ersten Stunden kühl gelagert werden:
Dauer: Sie hält sich bestens 2–3 Tage im Kühlschrank.
Behälter: Wickele sie in Backpapier oder lege sie in einen luftdichten Behälter, damit sie keine Fremdgerüche annimmt.
Tipp für das Servieren: Nicht kalt aus dem Kühlschrank essen! Erwärme die Torte bei 150°C für 10 Minuten im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne mit Deckel, um dem Boden wieder Knusprigkeit zu verleihen. Vermeide die Mikrowelle, da diese den Teig gummiartig machen würde.
Ja, du kannst sie einfrieren, mit ein paar Hinweisen:
Gebacken: Wenn viel übrig bleibt, schneide die Torte in Scheiben und friere die einzelnen Stücke ein. Sie hält sich 1 Monat. Im Kühlschrank auftauen und dann im Ofen aufbacken.
Roh: Es wird nicht empfohlen, die ganze Torte roh einzufrieren, wenn die Eier ganz eingeschlagen sind (das Eigelb verändert sonst seine Konsistenz). Sind die Eier hingegen bereits mit der Füllung vermischt, ist das Einfrieren unproblematisch.
Profi-Tipp: Wenn du sie am nächsten Tag im Ofen aufwärmst, bestreiche die Oberfläche leicht mit einem Spritzer Olivenöl: sie wird wieder glänzend und knusprig wie frisch gebacken.
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