Das Kalbs-Tonnato auf die alte Art ist ein Fleischgericht, das sehr beliebt, elegant und geschmackvoll ist und das man leicht zu Hause zubereiten kann.

Es ist ein perfektes Gericht für den Sonntagsmittag oder für Festtage, da es den Reichtum der Tradition ausdrückt.
Der Unterschied zur bekannteren Version liegt sowohl in der Kochweise des Fleisches als auch in der Zubereitung der Sauce.

In diesem Rezept wird das Kalbfleisch zunächst in der Pfanne angebraten und dann bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, um ein zartes Fleisch mit rosa Kern zu erhalten.

Die begleitende Tonnato-Sauce hingegen wird ohne Zugabe von Mayonnaise zubereitet, sondern aus hartgekochten Eiern, die zusammen mit Thunfisch, Kapern, Sardellen und einer Emulsion aus Olivenöl, Zitronensaft und Essig gemixt werden.

Wenn man will – aber es ist optional – kann man auch Teile des Bratensatzes hinzufügen, um die Sauce noch cremiger zu machen und nichts zu verschwenden; Ich habe hingegen einen Teelöffel Senf hinzugefügt, um dem Geschmack mehr Intensität zu verleihen.

In der Sauce sollte man vorsichtig mit dem Salz sein. Ihr werdet feststellen, dass ich überhaupt kein Salz hinzugefügt habe, da der Geschmack durch die Kapern und die gesalzenen Sardellen bereits ausreichend würzig ist. Trotzdem vor dem Servieren abschmecken.

Wenn das Fleisch abgekühlt ist, schneidet man es in sehr dünne Scheiben und verteilt diese würzige Sauce darauf. So bringen wir unser köstliches Kalbs-Tonnato auf die alte Art auf den Tisch.

Das traditionelle Rezept sieht die Verwendung von Kalbsnuss oder Kalbsoberschale vor. Für eine günstigere und ebenso schmackhafte Option kann man Putenbrust oder Schweinelende verwenden, wobei darauf zu achten ist, die Garzeit nicht zu verlängern, um ein Austrocknen des Fleisches zu vermeiden.

Also, ran an die Töpfe! Folgen Sie Schritt für Schritt der Zubereitung dieses Kalbs-Tonnatos und sehen Sie, welcher Erfolg: Alle werden zu Hause glücklich sein und sich die Finger lecken!

Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Teuer
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Portionen: 8
Kochmethoden: Elektro-Ofen, Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten

Kalbs-Tonnato auf die alte Art

1 kg Kalbfleisch (Wählen Sie die Kalbsnuss oder Kalbsoberschale.)
n.B. natives Olivenöl extra (Zum Anbraten.)
Gemüsebrühe (3-4 Schöpflöffel)
Salz
Pfeffer
1/2 Glas trockener Weißwein
250 g Thunfisch in Öl (Gut abgetropft.)
3 Eier
20 g Kapern
10 ml Zitrone (Saft)
10 ml Apfelessig (oder Weißwein)
30 ml Pflanzenöl (oder Olivenöl extra vergine)
1 Teelöffel Senf (Für einen intensiveren Geschmack (optional))
n.B. Pfeffer
2 gesalzene Sardellen

Werkzeuge

Küchengarn
Kasserolle
Stabmixer
Messer
Schneidebrett

Schritte

Verfahren

Ich binde es mit einem Küchengarn: Auf diese Weise bleibt der Braten kompakt, was dazu beiträgt, das Fleisch während des Garens zart und gleichmäßig zu halten.
Gießen Sie einen Schuss natives Olivenöl extra auf den Kalbsnuss und massieren Sie ihn ein.
Dann mit einer Mischung aus grobem Salz und Pfeffer bestreuen.
Das Fleisch bei mittlerer Hitze in einem Topf anbraten, dabei auf allen Seiten wenden, um es zu verschließen und eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.
Der Tipp von Mutti: Achten Sie darauf, das Fleisch beim Anbraten nicht zu durchstechen, um ein Austreten der Säfte zu vermeiden, die es trocken machen würden.
Übertragen Sie das Fleisch in einen ofenfesten Topf oder eine Auflaufform, fügen Sie die 3-4 Schöpflöffel Gemüsebrühe und das halbe Glas Weißwein hinzu.
Mit einem Deckel abdecken und etwa 90 Minuten bei einer Temperatur von 65-70°C im Ofen garen.
(Achtung: Die Garzeiten sind Richtwerte und können je nach Größe des Bratens variieren).
Während das Fleisch im Ofen gart, bereiten Sie die Tonnato-Sauce vor.
Die Eier hart kochen.
Zuerst 3 Eier in einen kleinen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und ab dem Moment des Kochens 9 Minuten kochen lassen.
Nach der Garzeit.
Die Eier abgießen, die Schalen leicht anschlagen, um sie zum Platzen zu bringen, und in kaltem Wasser abkühlen lassen.
Auf diese Weise lassen sich die Schalen, wenn sie abgekühlt sind, leichter entfernen.
In der Zwischenzeit die Kapern in kaltem, fließendem Wasser entsalzen, damit sie das überschüssige Salz verlieren.
In einem Mixer den gut abgetropften Thunfisch, die hartgekochten Eier, 2/3 in Stücke geschnittene Sardellenfilets, 1 Teelöffel Kapern, das native Olivenöl extra und den Zitronensaft geben.
Alles 1/2 Minuten mixen und dann die Konsistenz überprüfen.
In der Sauce sollten Sie vorsichtig mit dem Salz sein. Ihr werdet feststellen, dass ich überhaupt kein Salz hinzugefügt habe, da der Geschmack durch die Kapern und die gesalzenen Sardellen bereits ausreichend würzig ist.
„Wenn Sie es eilig haben …
In diesem Fall überspringen Sie den Schritt mit der Emulsion und den hartgekochten Eiern: Mixen Sie den Thunfisch, die Kapern und die Sardellen, dann vermischen Sie die erhaltene Masse mit 200-250 Gramm Mayonnaise (am besten hausgemacht) und passen die Konsistenz bei Bedarf mit etwas Bratensatz oder Brühe an.“
Anrichten.
Sobald das Fleisch kalt ist, schneiden Sie es mit der Hand oder der Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben.
Legen Sie die Scheiben auf eine Servierplatte und verteilen Sie die Sauce auf der Oberfläche.
So bringen wir unser köstliches Kalbs-Tonnato auf die alte Art auf den Tisch!
Servieren Sie das Gericht mit ein paar frischen Petersilienblättern, Zitronenscheiben und begleiten Sie es mit Kapern.
Guten Appetit.

Tipps

Temperaturüberprüfung: Wenn Sie ein Küchenthermometer haben, ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass das Fleisch rosa und zart ist, eine Kerntemperatur von 58°C – 60°C zu erreichen. Wenn diese Temperatur erreicht ist, ist das Fleisch bereit, aus dem Ofen genommen zu werden.

Es ist entscheidend, den Braten vollständig abkühlen zu lassen (auch mehrere Stunden im Kühlschrank), bevor Sie ihn in Scheiben schneiden.

Dies erleichtert nicht nur das Schneiden, sondern ermöglicht es dem Fleisch, seine Säfte erneut aufzunehmen.

Alternative zum Kalb: Wenn Sie eine günstigere, aber ebenso schmackhafte Option wünschen, können Sie die Kalbsnuss durch Putenbrust oder Schweinelende ersetzen.

Die Garzeit für diese Schnitte wird etwas kürzer sein.

Neugier

Wenn Sie eine noch cremigere Sauce möchten und nichts verschwenden wollen, fügen Sie ein oder zwei Esslöffel des Bratensatzes der Sauce im Mixer hinzu.

Aufbewahrung

Das Kalbs-Tonnato ist hervorragend, wenn es im Voraus zubereitet wird.

Es kann 3-4 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, vorzugsweise mit der Sauce bereits darüber verteilt oder separat aufbewahrt für eine längere Haltbarkeit.

Hinweise

Der Zahnstocher-Test (die zuverlässigste Methode)
Nehmen Sie einen langen Zahnstocher (diejenigen für Spieße) und stechen Sie ihn in den dicksten Teil des Fleisches, bis zum Kern. Ziehen Sie ihn heraus und beobachten Sie die Flüssigkeit, die beim leichten Drücken in der Nähe des Lochs austritt:

Rote/Blutige Flüssigkeit: Das Fleisch ist noch roh im Inneren. Es muss noch weiter gegart werden.
Wenn hellrosa: Ist es perfekt. Es ist die ‚mittlere Garstufe‘, die Sie suchen: zart und saftig. Nehmen Sie es sofort vom Feuer!
Transparente/Weiße Flüssigkeit: Das Fleisch ist durchgegart. Wenn Sie es zart mögen, nehmen Sie es sofort heraus, Sie sind am Limit. Keine Flüssigkeit: Das Fleisch ist übergart (und wahrscheinlich trocken).

2. Der Tastsinn-Test (Durch Drücken des Fleisches)
Während des Garens drücken Sie die Oberfläche des Bratens mit einem Löffel oder mit dem Finger (achten Sie darauf, sich nicht zu verbrennen). Die Konsistenz des Fleisches ändert sich mit der Hitze:
Weich und gibt stark nach: Es ist noch roh.
Elastisch (gibt etwas nach, kommt aber zurück): Es ist genau richtig gegart (mittel). Es ähnelt der Konsistenz, die Sie fühlen, wenn Sie sich die Nase berühren.
Hart und steif: Es ist zu durchgegart.

3. Die Zeitregel (Kochmathematik)
Für einen Kalbsbraten dieser Größe (1,2 kg – 1,5 kg) rechnen Sie mit ungefähr 20-25 Minuten Garzeit für je 500 g Fleisch.
Beispiel für 1,5 kg:
Erste 500 g = 25 min
Zweite 500 g = 25 min
Dritte 500 g = 25 min
Gesamt: ungefähr 1 Stunde und 15 Minuten.

Welchen Wein ich empfehle

Roero Arneis DOCG (Piemont): Es ist die territoriale Paarung par excellence. Es bietet blumige und fruchtige Aromen, hat aber genug Körper und Frische, um den kräftigen Geschmack der Sauce zu unterstützen, ohne das Fleisch zu überdecken.

Gavi DOCG / Cortese di Gavi (Piemont): Eine ausgezeichnete piemontesische Alternative. Frischer, mineralischer und trockener Wein mit Zitrusnoten, die den Reichtum des Gerichts durchbrechen.

Vermentino (Ligurien/Sardinien): Wenn Sie das Piemont verlassen möchten, wählen Sie einen Vermentino (aus Gallura oder Ligurien). Er ist salzig, intensiv und frisch, eine perfekte Begegnung für ein ‚Land-und-Meer‘-Gericht.

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